餐饮管理实践报告

一．实验目的

1．对餐饮服务技能各模块进行具体实践操作是实现教学目标的重要教学环节，也是实现专业理论与专业实践相结合的重要方式，以完成各项任务为目标，以学生实际操作为主要方式，通过教师讲解示范、互动等方式展开酒店餐饮服务管理各项技能的学习，以求学生对餐饮服务技能、操作技能、服务礼仪等有全面的认识并掌握。

2．通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，提高对知识的理解力和把握力，初步获得与本专业相关的操作技能和能力，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面基本的对客服务知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。

二．内容

1.托盘的使用，我们练习的是轻托。首先我们要理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶水，所以要将三瓶水放置托盘的中心位置，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，掌心向上，五指分开，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于身体左前方。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。

2. 口布折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。折花的技法主要有：叠、折、拉、翻、攥、卷、穿、捏、掰等，老师教的花形有帆船、火鸡、荷花、皇冠、扇子等等。餐巾花的叠放要与桌椅、桌布的颜色相适应，与宴会主题来确定餐巾花的使用。

3. 中餐宴会摆台，摆台的顺序是：台布→骨碟定位→口汤碗、味碟→筷架、筷子、牙签→红酒杯、白酒杯、饮料杯（带餐巾花）→调整椅子。铺台布要一次到位，台布的中心要落在桌子的中心。餐具的摆放按顺时针方向，第一步摆骨碟，从主人位开始，摆骨碟，骨碟边沿距桌边1cm；第二步摆味碟、汤碗、勺，在骨碟上方放味碟，距骨碟1cm，在味碟左边5cm处放口汤碗，勺置于碗中，勺把向左；第三步是摆筷架和筷子，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1cm；第四步是摆酒具，味碟上方1cm处摆红葡萄酒杯，在红酒杯左右分别放饮料杯、白酒杯，各距离1cm。

三.实验结果

1.掌握了托盘实用的基本操作、方法和技巧，了解了托盘的种类及用途。 2.了解了餐巾的作用与用途，掌握了餐巾折花的主要技法及摆放。 3.了解了有哪些中餐餐具，掌握了中餐宴会摆台的技巧。

四．创新性

1.在酒店的餐饮摆台时，我们已经愈来愈追求实用与美观的结合，而不仅仅是只要能用就行了。而在这其中，餐具的摆放一般都有固定的标准。我们可以从桌布

的花色以及餐桌和椅子的形状等来使得摆台显得更加美观

2.餐巾花有很多种不同的折叠方法， 并且这些折叠的方法是灵活可变的。这些方法是前人创作的，假如我们自己有构思，也可以创作一些属于自己的餐巾花的折叠方法。当然，这些折叠方法并不是怎样都可以，它必须使得餐饮摆台显得大方美观，最好能符合摆台的主题就更好了。

五．收获与体会

1. 我不是个擅长动手操作的人，很多时候笨手笨脚，这次的实训让我们动手动脑，做好每一个细节。细节决定成败，一个优秀的服务行业人员，不一定是服务技能最好的，但一定是最细心的，他一定会注意各方面的问题，不放过每一个漏洞，事事追求完美，全心全意为客人着想，这样的服务人员，想要没有好的操作技能是不可能的。

2.通过实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花等，动手去实践了以后，觉得收获很大，找到了如何做好服务的一些方法、技巧，既提高了我的动手能力，又让我理解到服务行业的艰辛；让我们学会思考，敢于动手，敢于面对困难。总而言之，此次的实训让我们各自获益匪浅，但是自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢老师的认真讲解和示范，我会向着自己的目标奋斗前进。