一种多原料复合香型白酒制备方法的研究

酿酒LIQUORMAKINGVol.45.№.2Mar.，2018

·科学实验·本栏目由

文章编号:1002-8110（2018）02-0027-03

独家协办

一种多原料复合香型白酒制备方法的研究

蔡开云，谢永文，陈小林，颜玉兰，邓俊松，杨（湖北稻花香酒业股份有限公司，湖北宜昌443000）

博摘要:在“一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法”的生产工艺基础上，选用高粱、玉米和小麦为酿酒原料，采用不同粮食整粒分别浸泡、混合蒸煮技术，提高了出酒率、酒体质量，生产出具有多粮复合香的优质酒。关键词：多粮；复合香；一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：B

StudyonaPreparationMethodofCompoundFlavorChineseSpiritbyUsing

Multi-grains

CAIKaiyun,XIEYongwen,CHENXiaolin,YANYulan,DENGJunsong,YANGBo

(DaohuaxiangDistilleryCo.Ltd.,Yichang,Hubei443000,China)Abstract:BasedontechnologyofapreparationmethodofChinesespiritcombiningMildflavor,StrongflavorandJiangflavor,choosesorghum,cornandwheatasrawmaterial,applytechniqueofsoakingseperately,mixedsteamingandboiling,toincreasethespiritproductionandquality,producingmulti-grainscombinedflavorChinesespirit.Keywords:Multi-grains;CompoundFlavor;apreparationmethodofChinesespiritcombiningMildflavor,StrongflavorandJiangflavor近年来，多粮型酒市场逐年提高[5]，稻花香酒业根据市场需求及消费者口味变化，在继承和发展“一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法”[1]酿造工艺的同时，通过增加原粮种类，丰富原酒风味，生产出不同口感、风味的白酒，满足消费者对饮用白酒的口感需求。11.1

材料与方法原料

主要原料为高粱、玉米、小麦、根霉曲、高温曲和中高温曲。

高温曲选用优质小麦为制曲原料，制曲顶温为65℃；中高温曲选用优质小麦为制曲原料，制曲顶温为60℃。成品酒曲贮存3-6个月后可以投入使

收稿日期：2017-11-15

用，将不同贮存时间的酒曲搭配使用。所有原料质量指标符合一等要求（色泽、气味、杂质和卫生指标）。1.1.2辅料

选用优质谷壳，气味正常，无霉变，1/2谷壳占95%以上，水份≤10.8%，总杂质≤5%。

谷壳在使用中，要求经过清蒸处理(90~100min)，冷却至室温待用。1.1.3酿造用水

采用符合饮用天然矿泉水国家标准（GB8537-87）的法官泉泉水作为酿酒用水，该水中富含锶、钙、锌等多种对人体有益的微量元素，水质酸碱度平衡，是酿酒业不可多得的水资源。1.2

工艺特点

采用“一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的

1.1.1主要原料

作者简介：蔡开云（1972-），男，湖北宜昌人，大学本科，稻花香集团常务副董事长、总经理、稻花香酒业股份有限公司总经理。

27第二期酿制备方法”生产工艺，整粒高粱、玉米、小麦原料，经泡粮、蒸粮、加根霉曲糖化陪菌20h~24h、加高温曲高温堆积48h、加中高温酒曲泥窖发酵60d~90d。分层起糟、量质摘酒。1.3

方法

1.3.1原料的选择

选用稻花香酒业机械化酿造车间条件相近的3组窖池，每组窖池为3口，共计9口试验窖池；车间其他窖池按“一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法”工艺操作，作为对照组。

表1酿酒原料配比原料及配比/%品名高粱玉米小麦单粮型（对照组）10000多粮型（实验组）85105酿酒界有高粱产酒香、玉米产酒甜、小麦产酒

糙、糯米产酒绵、大米产酒净之说[4，6]。各种粮食多含有的营养成分（蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等）不同，通过采取合理的配比酿造，可吸取各种粮食的特点使其营养、作用互补，为发酵过程中微生物的正常代谢提供保障[2]，从而丰富酒体质量。1.3.2原料处理

对酿酒用粮进行除杂处理，采用不同粮食整粒分别浸泡、混合蒸煮技术。高粱和玉米同时浸泡，泡粮时间为20h~24h；小麦单独浸泡，泡粮时间为16h~18h；泡粮水温为85℃~90℃，先水后粮。

以未经粉粹的整粒粮食作为酿酒原料[7]，可以

减少后期的谷壳辅料用量，以此减少酒体中糠醛和甲醇的含量；此外提高丢糟的回收利用率。2结果与分析

2.1

单粮糖化与多粮糖化

淀粉的分解包括三个过程：糊化、液化和糖化，糖化过程主要为淀粉的分解，即糊化、液化后的淀粉在淀粉酶的作用下进一步水解成糖和糊精的过程。

对单粮糖化和多粮糖化的原料变化情况进行比较，结果见表2。

表2单粮和多粮糖化过程对比表项目单粮糖化多粮糖化入箱温度/℃2626糖化时间/h2424根霉曲用量/‰44还原糖/%6.89.6感官情况清香扑鼻，味酸甜具有复合香，味甜28酒2018

由表2可知，多粮糖化较单粮糖化的还原糖含量高结合原料配比得到：由于多粮糖化原料的营养物质更加丰富，更有利于糖化培菌过程中微生物的生产代谢，因此淀粉更容易被糖化。同时，采取多粮糖化的感官优于单粮糖化、糖化效果更佳。2.2

堆积

高温堆积使高温酒曲中的微生物利用糟醅中的营养物质增殖、发酵，同时网罗环境中的微生物，并发生美拉德反应。高温堆积48h后，对单粮和多粮糟醅的理化指标情况进行对比见表3。

表3单粮和多粮堆积过程对比表淀粉/%项目酸度/度水份/%堆积前堆积后堆积前堆积后堆积前堆积后单粮堆积17.7817.412.012.0957.5258.42多粮堆积17.9016.222.142.3359.2060.51由表3可知，在高温堆积过程中糟醅的淀粉含量降低，说明微生物的生产代谢消耗了淀粉，酸度及水份增大，在堆积过程产生了酒精并发生美拉德反应。

多粮堆积比单粮堆积消耗淀粉比例多（为7.31%），主要是因为多粮营养物质更加丰富，有利于微生物的生长繁殖[2]，

生成风味物质和酒精。经过高温堆积后，糟醅中有明显的酒香，并具有明显的甜味，其中多粮堆积较单粮堆积后复合香气更好。2.3

入窖发酵

糟醅入窖前，对窖壁进行清扫，对窖泥进行养护，入窖条件见表4。

表4入窖条件项目单粮发酵多粮发酵曲粮比例/%1212入窖温度/℃18~2018~20发酵时间为90d，按照“前缓、中挺、后缓落”对窖池升温情况进行监控，判断发酵是否正常。2.4

产酒质量

多粮试验窖池产酒情况为出酒率52.55%，优一）级率93.33%；单粮产酒情况为出酒率42.00%，优（一）级率46.01%。

对3组试验窖池所产原酒进行理化色谱分析，对照酒样为同期所产单粮原酒，结果见表5。

由表5数据显示，采用多粮发酵的试验酒中己酸乙酯含量高于单粮发酵对照样，四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯）中以乙酸乙酯

（第二期蔡开云，等：一种多原料复合香型白酒制备方法的研究2018

和乳酸乙酯为主体，这与工艺的特殊性有关。此外，多粮发酵与单粮发酵的原酒在微量成分的含量上存在区别，多粮发酵原酒的乙酸乙酯、乙醛和乙缩醛的含量低于单粮发酵原酒。

表5多粮与单粮发酵酒主要理化检测数据对比表（折60%vol）

与单粮基酒比较，多粮发酵基酒香气更加馥郁，酒体较丰满。3

结论

本试验在“一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法”酿造工艺的基础上，对本公司复合香型白酒工艺生产原料进行创新，通过采用不同粮食整粒分别浸泡、混合蒸煮技术，并利用现代检测分析技术对原酒进行理化分析，研究不同原料对酒体微量成分的影响。

经试验证明：（1）采用多粮酿造，出酒率较单粮酿造提高了10.55%；优（一）级率较单粮酿造提高了47.32%；多粮发酵基酒酒体感官优于单粮发酵基酒。（2）采用多粮整粒分别浸泡、混合蒸煮，多粮发酵原酒的乙酸乙酯、乙醛和乙缩醛的含量低于单粮发酵原酒。

[参考文献][1]谢永文，陈小林.一种兼具清香、浓香和酱香型白酒的制备方法[P].专利申请号CN201210251773.8

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项目/g·L-1试验窖1组试验窖2组试验窖3组对照样总酸1.664.160.553.451.850.1280.0590.2140.4220.0900.2620.6330.4261.654.030.573.441.670.1180.0560.0830.3850.1220.3090.7430.4771.604.050.513.141.710.0850.0590.2170.3900.0720.2530.5640.4391.694.340.563.451.530.1430.0620.2280.4470.0820.2420.6160.405乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯乙甲醛醇乙缩醛正丙醇仲丁醇异丁醇正丁醇异戊醇由表5数据显示，采用多粮发酵的试验酒中己酸乙酯含量高于单粮发酵对照样，四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯）中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体，这与工艺的特殊性有关。此外，多粮发酵与单粮发酵的原酒在微量成分的含量上存在区别，多粮发酵原酒的乙酸乙酯、乙醛和乙缩醛的含量低于单粮发酵原酒。

通过本公司国家级、省级品酒师对酒样进行感官品评，品酒师一致认为：单粮发酵基酒色清透明、

3]陈雅香典型，醇厚，绵甜爽净，香味协调、回味长[1，；

中国白酒专家莅临川酿白酒体验馆

醉美川酿，美酒飘香，2018年3月20日，恰逢第98届糖酒会在蓉举办之际，中国白酒专家高景炎、季克良、刘友金、赖高淮、赖登燡、杨官荣、黄志瑜莅临位于四川成都的川酿白酒体验馆。馆长焦健向来宾详细介绍了川酿白酒体验馆的创办初衷，近期取得的发展以及最近在人才培养、技术服务、文化传承等方面取得的成绩。并衷心希望各位白酒界的泰斗能多关心川酒的文化发展，为川酿白酒体验馆的成长多提宝贵意见。在馆期间，高景炎、季克良等专家一行还参观了一楼的供销社、原酒之家、金三角文化主题墙、白酒体验区，产区原酒品尝区以及二楼丰富的六朵金花、茅台、四大产区老酒和让人眼花缭乱的小酒版馆藏，尤其是在酒版收藏茅台区域，季克良专家更是兴致盎然的仔细观看了以前的“茅台小酒”，季老认真看，详细问，从言谈中表达了对体验馆费心收藏及长期致力于川酒文化宣传的赞赏，各位专家在参观后都高度赞扬了白酒体验馆近期取得的川酒文化宣传成果。参观结束后，在品鉴会中，各位专家站在白酒行业的高度上畅谈对当前及今后川酒的发展，也从各大品牌名酒的发展过程中交流宝贵经验，同时认为川酿白酒体验馆将白酒文化运用于产品发展实践中，创新的开发出了让消费者了解白酒，参与调酒的过程中来，是积极传承和发展了白酒文化，对川酿白酒体验馆品牌影响力的不断扩大寄予厚望。川酿白酒体验馆在糖酒会之际，也承诺必会再接再厉，在川酒的文化传播和品牌宣传的道路上越走越宽阔。29