关于大曲清香型白酒厂的设计
年产5000吨大曲清香型白酒工厂设计
________________储存及勾兑工艺设计
学生：杨占海
专业：发酵酿酒
指导老师：王海燕
摘要: 本书设计是对青海青稞酒有限公司进行实习后对生产——-——吨酒厂外部空
间及生产流程进行设计研究，其主要包括生产工艺各种指标设备选型设计计算，
物料衡算；水；电汽的估算以及工艺流程图的设计，该设计成果主要采用形式
为全厂总平面图(1)张，工艺流 程图（1）张设备布置图（2）张，并编写
细数据说明书。
关键词：储存机勾兑设计； 流程； 说明书。
设计说明 1 任务来源
清香型白酒的技术特点: 中温制曲; 陶瓷发酵; 清蒸二清.
清香型白酒：亦称汾香型，属大曲酒类。它入口
请降型白酒特点的标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙
酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
清香型白酒标准评语：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯
白酒厂的设计
为主体
的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可绵，
落口甜，香气清正。）。
清香型白酒的市场演变
悠久崇高 70-80年代
90年代
当今
引领市场 逐步让位 市场低迷
清香型白酒, 因历史悠久、工艺、口味独特，而魅力十足，被誉为中国最古老的三大基本香型白酒之一，在我国的酿酒业中具有不可替代的位 置 。
上世纪80年前，以山全国性评酒会的结果
清香型白酒强调传统
西汾酒和北京二锅头强有力地引导着生产
技艺，重视科技进步
为代表的清香型白酒和消费，使得浓香型
不够，生产工艺不能
才是市场的老大，其白酒厂家增多，随着
与时俱进，以致在浓
市场占有率最高时占白酒市场的不断发展
香型酒技术进步、生
当时全国白酒的75%和新品种的出现，清
产销售大发展面前，
以上，那个时代的茅香型白酒的市场地位
步步退却；使在市场
台和五粮液还是“小逐步让位于浓香型白
这块大蛋糕中所占份
兄弟”。 酒
额越来越小
清香型白酒的现状
白酒厂的设计
清香型白酒近年来市场上难觅踪影。反观，浓香型白酒则在货架上琳琅满目。同时，目前，行业中企业规模、效益、工艺、质量、管理等方面俱佳的企业可谓凤毛麟角。
清香型白酒总体形象欠佳，宣传和营销方式落后，缺乏对产品文化内涵的深层次挖掘，对品牌定位模糊，众多消费者对清香型白酒缺少认同感和亲和力。
清香型白酒消费面小，其消费市场一直集中在北方，与浓香型白酒消费量相比占的市场份额较小；可以说不成气候，全国其他地区则是星星点点，或有或无，许多地区饮用清香型白酒的消费者很少很少，对清香型白酒认识也不足。
一些生产厂家相互压价、低价倾销，更有少数害群之马生产假冒伪劣产品，从而严重影响了清香型白酒市场的声誉，给清香型白酒业带来了消极的负面影响。
2 设计标准【参考修改】
本设计是按照建厂工程的初步设计阶段标准设计的，并符合国家有关工厂布置的有关法律法规的要
求[2]。
1) 总平面布置依据生产工艺流程，结合厂区的自然条件、周围环境、交通运输、建筑布
局等，因地制宜，合理布局，合理利用土地。
2) 根据生产工艺流程与生产规模所确定的车间组成以及各公用工程的配套实施，合理安
排，使得各车间既能适当分区又能方便联系，同时对建筑平面组合、空间处理、环境绿化、道路管网、交通运输、基础设施、消防、环保、卫生等进行综合考虑。
3) 设计中力求严谨合理，严格执行国家和地方法规，注重综合效益，实现社会效益、环
境效益和经济效益的统一，使该厂成为一流的现代化花园式生产企业。
3 设计原则
本设计遵循以下几个原则
1) 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规范的原则下
充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系，在最大限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，做到实用、经济、
白酒厂的设计
美观、完善。
2) 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂房
和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。
3) 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂的
卫生规范。
4 设计范围【参考修改】
本次设计涉及清香型白酒厂的总体规划设计和XX车间的设计，具体如下：
（生产工艺及说明，各车间的平面布置图及说明，其中包括供水、供电、供汽及
废水废物的处理设施。）（年产2000吨或5000吨固态发酵的成品酒）
2.制曲车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。） 3.酿酒车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。） 4.储存及勾兑车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。） 5.包装车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。
第1章 绪论
1.1清香型白酒概述
青稞又名裸大麦,是大麦品种的变种,它与大麦不同是其中籽粒,与颖壳能脱离,及脱离后不带壳.青稞年寒性强,生长期短，可种植于海拔2000m以上地区，是青藏高原居民的主要粮食。青稞的有些特征与大麦相似之处，例如有四棱、六棱之分。但是，青稞的形状和色泽却有多样，，有黄、褐色、紫蓝、黑色和椭圆形、卵形、长形之分；请客大多为硬质，籽粒透明玻璃质在70%以上；蛋白质含量较高，在14%以上，而淀粉含量较低，为60%左右，纤维素含量为2% 左右。鉴于青稞具有蛋白质含量较高、颗粒质坚硬等特性，在倾向大曲酒生产中，应采用相应的工艺，以保证生产过程的可操作性，以及产品的质量和原料
出酒率。并尽可能选用福8-4、南繁3号、昆仑11号等淀粉含量高、蛋白质含量较低的品种为酿酒原料。
清香型大曲青稞产于青海、山西等地，目前生产企业有30多家，年产量在2万吨以上。哪里独特的自然条件具有一定的优势: 原料和水污染程度小，原料中有对人体有益的丰富酸和微量元素，如钼、硌、硒、锌等稀有元素，这些稀有元素使青棵呈现不同色泽；在生产中，酒培发酵的品温也较容易入控制。
白酒厂的设计
清香型大曲青稞酒生产所用的大曲岁为中温大曲。但各厂各产品的大区原料和制酒原料及配比却不尽相同；发酵容器有的采用瓷砖贴面的池子，有的以水磨石为壁面；制酒大多采用“清蒸四次清 ”的工艺，还有采用续查老五谮工艺，并采用高温堆积等措施的；贮方式，有的才有三段式的，既前期用陶缸、中期用酒楼、后期用铝罐或不锈钢罐贮酒等。
成品酒的微量成分比较丰富，兼有 “酒酿”及“苹果”样香的特点。但其甲醇含量少多于某些大气国家名酒。这于青稞含果胶稍多有关，虽虽然果胶在糊化时已分解成甲醇，一部分甲醇会被蒸入酒中。有的清香型大曲青稞酒，其乙酸乙酯的含量为5mg/10mg左右，而汾酒仅为0.3mg/100ml左右；各厂不同产品的乙乳比尽不相同，有的乳酸已酯含量接近于乙酸乙酯含量，也有一些产品的乳酸已酯含量是略多于乙酸乙酯的。因而在酒的风格上也略有差异。
1.2立项背景及意义
企业经济意义：新的设计可是企业形成原料、初级产品、精加工产品一条龙服务的产链，是各种资源得到更加合理的利用，使企业各项生产成本明显降低，给企业带来较大的经济效益。
1.3本设计的主要任务和目标
百
白酒厂的设计
1.4本设计遵循的原则【参考修改】
本设计中遵循以下几个原则
1 严格执行国家有关政策、法规和各项专业规范。在不违反政策、法规、规范的原则下
充分尊重企业中的习惯做法，结合实际具体合理处理建筑平面和空间关系，在最大限度满足建筑使用功能的前提下，力求美观，并尽可能地降低工程成本，做到实用、经济、美观、完善。
2 在设计中充分考虑到了酱香型白酒厂在生产过程中的各种要求，根据生产流程对厂房
和配套设施进行合理布局，并尽量做到为今后发展留有余地。
3 重视工程中的节能、环保、综合利用和三废处理，并严格遵循国家规定的食品工厂的
卫生规范
白酒厂的设计
第2章 总体规划设计
（生产工艺及说明，各车间的平面布置图及说明，其中包括供水、供电、供汽及废水废物的处理设施）
生产工艺流程图及说明【附CAD图1：生产工艺流程图】
精加工车间流程图
基酒 处理 精滤
原酒入库 分级贮存 精选基酒 净化处理 勾兑调味
出库 精滤 成品 品评
贮存:贮存白酒的目的是为了陈酿,除去杂味,促进酒的老熟,储存白酒的容器有陶瓷坛,血料容器有荆条竹笼编织成的篓,还有金属容器不锈钢罐.
白酒工序流程图
液态白酒 压榨过滤 勾兑调味 饮料酒 包装 成品入库
药物浸泡 勾兑调味 保健酒 原料 精选 粉碎 制曲
固态发酵 蒸馏 分级贮存 勾兑调味 白酒 包装 成品入库
白酒厂的设计
车间布置情况及说明【附CAD图2：车间布置图CAD】
主要技术参数【参考公司现状修改】
【包括废水物的处理】
白酒厂的设计
项目 年产量(52%vol) 甑桶蒸馏效率 产品年次品率 贮酒年损
1单位质量52%的白酒相当于65%白酒
高粱原料中淀粉含量 大曲中的淀粉含量
曲粮比
淀粉出酒率（清洁生产二级标准）
粉碎磨耗
储粮及除杂等造成的损耗
岀曲率 吨曲耗稻草 高粱、小麦等原料的比重
酒醅、酒糟比重
贮酒期 计算中酒精度标准 年生产天数
数值
白酒厂的设计
第3章贮存与勾兑
贮酒容器与管理
3.1白酒厂的设计
而且延长生产周期。造成资金积压，曾加酒耗。目前名优白酒供不应求，生产周期长是主要矛盾之一。所谓人工老熟，就是认为的采用人工方法，加速老鼠作用。以缩短贮存时间。
化学处理法
白酒人工老鼠的化学处理法用得较少。它是利用一些化学药物对白酒进行处理的方法。药物处理是对名优白酒不适用的，仅适用于原料质量差的白酒，以减少豁出去白酒中的杂味
白酒的人工老熟
名优白酒的老熟度需要一年以上的时间。这不仅是酒厂基建、设备费用增加，管理经营费加大。
白酒厂的设计
3.2原酒产量与风味
酱香型白酒的一个大生产周期中不同轮次所产的原酒，除酒度和化学成分有所不同外，其风味质量差别也较大，各轮次酒的风味特性见表3-3。
一个大生产周期所产的原酒，其主要化学成分经分析结果见表3-4。从表中可以看出，第1轮和第8轮酒度最低，且第8轮酒糠醛含量最多，一般作为回窖发酵用；第2轮酒中总酸和总脂成分含量较高，甲醇也较多，带味；第酒产高，质香味较适6轮酒味成般，其与风
差，只能作为次品酒用。
表3-3 各轮次原酒风味特性
轮次 1 2 3 4 5 6 7 8
产品名称 生沙酒 糙沙酒 回沙酒 大回酒 大回酒 大回酒 小回酒 追糟酒
风味特点
香气大，具有醋酸异戊脂的香味
清香带甜，后味带酸 进口香，具有酱香，后味带涩 香味较全面，具有酱香，后味甜香 酱香浓厚，后味带涩，微苦 糊香，微有焦糊味，稍带涩味
糊香，稍有糟香味 香一般，带霉、糠等杂味
轮次 酒度(20℃，V%) 1 2 3 4
37.2 58.3 56.0 57.6
总酸 0.2733 0.2899 0.1970 0.1220
总脂 0.3260 0.5353 0.3684 0.3846
总醛 0.0343 0.0334 0.0594 0.0659
糠醛 0.0012 0.0061 0.0158 0.0217
高级醇 0.244 0.235 0.127 0.226
甲醇 0.045 0.012 0.005 0.005
生涩3~5轮量最成分中；第的香分一质量味不
量好，
如大回洒，第7轮蒸酒后，因发酵醅料中淀粉含量低，发酵的酒精含量较低，产酒最低，带有糟味，质量较
白酒厂的设计
3.3酒存
5 6 7 8
60.5 58.7 57.0 28.0
0.0931 0.0935 0.0848 0.1495
0.3606 0.3079 0.3310 0.3117
0.0489 0.0435 0.0567 0.0581
0.0239 0.0172 0.0226 0.0500
0.253 0.235 0.271 —
0.005 0.005 0.005 —
的贮
刚蒸出的新酒，一般是糙辣不柔和，酱香不突出，口感不醇厚，酒体欠丰满，稍带苦涩味，必须经过贮存，使起陈酿作用。酱香型白酒中香味成分非常复杂，贮存时间越长，其风味越好[6]。
本设计中，酱香型白酒贮存期为2年。
影响白酒老熟的因素，大概可分为物理因素（外因）和化学因素（内因）两方面。前者包括光、热、温度、空气及溶解氧等。
表3-4 各轮次原酒化学成分分析（g/100ml）
在贮存期间，酱香型白酒中的各种香味物质会发生缓慢的化学反应，如氧化、还原、酯化、缩合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，改进酒的风味。
例如乙醇一部分被氧化生成乙醛，一部分进一步氧化生成乙酸，这些乙酸再与乙醇作用，生成乙酸乙酯或高级酯。酯类是白酒中的主要香味成分，具有愉快的类水果香味，虽然含量很少，但可左右产品的质量。
贮酒陶坛由微孔网状结构组成。通过微孔空气可与原酒中的风味物质起氧化作用。另外乙醇分子与水分子缔合，构成大分子结合群，酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，降低了其对味觉和嗅觉器官的刺激作用，增加了酒体的醇厚感。
本设计中最终成品酒酒度为52%vol，这个酒度正是酒精与水混合时，收缩度最大的浓度。这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目很少，可在口味上增加柔和绵软的感觉，降低酒精的刺激性。
综上所述，酱香型白酒在贮存过程中所发生的物理和化学变化，归纳为以下几点 1) 酒精分子与水分子缔合度增加，使酒味柔和；
2) 低沸点成分如醛类、硫化物等挥发，减少酒中的邪杂味； 3) 贮存过程中由于酒精分子的挥发，使酒度降低； 4) 醇与酸作用生成酯类，增加香气；
5) 酸与醇作用生成缩醛类，可增加香气，减少辛辣；
6) 贮存期间，还可增加一些联酮类化合物，给酒以绵软的口味。 从上述几点看出，酱香型白酒贮存期主要有以下三种作用： 1) 排除低沸点的醛类和硫化物等成分，减少邪杂昧； 2) 增加酒精分子与水分子的缔合作用，使口味绵软；
3) 合理的贮存，酒中的有机酸和酮类等成分增加，使香气浓郁，口味醇厚，酒体丰满。
酱香型白酒的色泽，允许微带黄色。这是因为长期贮存中生成较多联酮类化合物，这些物质不同程度地带有带黄色，使酒变黄。联酮化合物可使酒的酱香味和细腻感增加。在取出上一周期的老酒时，留下5~10%的陈酿酒，然后再倒入新酒，可以促进老熟作用。
白酒厂的设计
3.4勾兑
勾兑是指在出厂前，将不同轮次、香型、酒度和新老酒相互搭配掺和，以调整酒度和香味成分，保证产品质量的特殊工艺。
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