大曲酒的生产工艺-浓香型

时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169

浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。 浓香大曲的制备 1.制曲基本特点

浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。

2.制曲工艺流程

浓香型大曲的制曲工艺流程如下：

3.制曲工艺类型 (1)按照制曲原料划分

①小麦曲。以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。

②多粮曲。以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。 (2)按照曲坯成型方式划分

①人工曲。依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。

②机制曲。依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。 (3)按照曲坯成型形状划分

①平板曲。成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。

②包包曲。成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。 (4)按照翻曲的次数划分

①多翻曲。曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。该工艺属于传统翻曲工艺，随着翻曲次数的增加，曲坯堆码层数依次增加，没有严格的培菌发酵和转化发酵过程界限，生产效率较低。

②单翻曲。曲坯整个发酵过程只翻一次曲坯生产的大曲。该工艺是在传统多翻曲工艺基础上的技术创新，培菌发酵和转化发酵过程以翻曲为严格的界限，生产效率显著提高。

浓香型大曲酒的制备 1.制备工艺特点

以泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧工艺。在生产操作过程中，十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”八字方针。

(1)匀。拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。

(2)透。在润粮过程中，原料高粱要充分吸水润透；高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。 (3)适。糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，有利于糖化、发酵。 (4)稳。入窖、转排配料要稳当，切记大起大落。

(5)准。挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。 (6)细。凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。

(7)净。酿酒生产场地、各种器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。

(8)低。入窖糟醅中填充辅料、量水尽量以下限量加入，尽量做到适温入窖，缓慢发酵。

2.制备工艺流程

浓香型大曲酒生产工艺虽然在不同厂家多少有些差异，但其基本工艺流程大致相同。

生产工艺基本类型

具体分为川酒生产工艺和苏、皖、鲁、豫浓香型工艺。川酒生产工艺吸收传承了传统酿酒精华，采用原窖分层堆糟法、跑窖分层蒸馏，发酵期60~90天等工艺，酒体具有

浓郁香气、绵甜、回味悠长等风格特点；苏、皖、鲁、豫浓香型大曲酒生产工艺采用的是混合烧老五甑法工艺，发酵期45~60d等生产工艺，使酒体具有香淡雅、绵甜、爽净等风格特点。

(1)原窖法工艺。即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，在经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

(2)跑窖法工艺。即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料，蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。

(3)老五甑法工艺。原料与出窖的香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米渣、二米渣、小米渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。

近几年，个别酒厂学以致用，对传统浓香型工艺进行了创新，集成各香型白酒优质高产工艺技术之精华，形成独特的创新工艺技术，如舍得酒生产工艺技术就是对浓香型白酒工艺的继承和创新。 浓香型大曲酒代表性产品 1.五粮液：产地四川宜宾市 2.剑南春：产地四川省绵竹市 3.泸州老窖：产地四川省泸州市 4.全兴大曲：产地四川省成都市 5.沱牌曲酒：产地四川省射洪县