企业模拟经营中常见的注意点

一、教案头

授课主题 授课教师 授课班级 学 习 目 标 任务十二：企业模拟经营中常见的注意点 授课学时 授课地点 2学时（80分钟） 企业经营管理模拟沙盘实训室 知识目标 旅游管理、电子商务、市场营销、物流管理 能力（技能）目标 1.能够较好的组织团队分析各成员在经营能科学的进行原材料预定、市场开拓、过程中的得失；2.能够结合沙盘的经营过ISO认证。 程，分析团队在经营企业过程中的注意点。 团队成员通过协助和努力，将企业经营了６年，能顺利关账相当不易。不管是追加股东投资才完成任务，还是通过合理经营顺利关账的各个经营小组，为了更好地提简介 高团队成员的能力，有必要对小组的经营过程进行总结，具体包括：分析小组成员在经营过程中的配合情况、交流情况，同时对经营过程中的注意点进行总结，避免团队成员因失误而给企业带来不必要的损失。 学习任务 子 任 务 １．团队成员的配合分析。 ２．沙盘经营前的注意点分析。 ３．沙盘经营过程中的注意点分析。 ４．沙盘经营后的注意点分析。 各经营小组能根据团队成员在经营过程中的表现进行分析，分析各成员是否较合要求 理地承担了扮演角色的具体任务，同时分析小组成员之间的配合和交流情况。团队成员有必要分析企业在经营过程中的注意点和得失，从而提高团队成员的经营水平。 教学方法 学生分组教学、讨论教学。 学习重点：1.原材料的科学预定。 2.企业产能的计算。 3.科学进行市场开拓和ISO认证。 4.沙盘经营过程中的注意点分析。 学习难点：1.原材料的科学预定。 2.沙盘经营过程中的注意点分析。 《基于ITMC企业经营管理沙盘训练》，谢雪峰主编，江苏大学出版社，2017年8月第1版 学习重点 与难点 使用教材 二、教学设计

教 学 环 节 组织教学【2分钟】 备注 分组方式1.学委课前考勤，组织课堂纪律，发布本次实训任务和小组分组情况； 沿用过去的2.学生检查电脑是否正常，了解本次实训任务要求，做好学习准备。 分组。 复习旧课【3分钟】 回顾各种产品策略的优缺点。 新课导入【5分钟】 让学生带在经营沙盘的过程中，各组成员有没有发现有什么错误会一而再，再而着问题去学三的发生？有没有什么办法避免？做到如下要求，能帮助大家减少错误的发习。 生： 团队成员的配合分析。 沙盘经营前的注意点分析。 沙盘经营过程中的注意点分析。 沙盘经营后的注意点分析。 新课讲授【65分钟】 （一）资讯【25分钟】 【经营分析】： 各小组已经完成了沙盘的经营流程，在经营的过程中，各组成员有没有 做到如下具体要求： 经营分析（1）团队成员的配合分析 以学生经营（2）沙盘经营前的注意点分析 过程为案例进行分析，从团队分工 而贴近学生明确具体任务 的操作，提高企业经营沙盘的密码修改 相关表格的准备工作：企业原材料预定表格、企业产能计算表格、企业学生的学习兴趣。。 竞单记录表格、企业权益计算表格、企业现金流量表格 （3）沙盘经营过程中的注意点分析 年初计划的制订：企业现状分析、市场需求情况和竞争对手的分析、企 业年初计划 广告策略的制定：竞争对手产品线分析、市场需求分析、制订广告费用 的详细计划表竞 单注意点：竞争对手需求分析、订单选择判断、选单顺序记录、竞单后企业所有者权益的计算 原材料的预定：订单情况分析、市场需求分析、原材料的合理预定 产品研发：竞争对手产品分析、企业自身研发能力及后继生产能力分析 开始新生产注意点：产品订单分析、生产线操作、违约情况下的生产线调整 交货注意点：订单账期、交货存在违约的情况 进入下一季度注意点 资金计划注意点 厂房规划注意点 ＩＳＯ认证和市场开拓注意点：开拓前必须先查看企业的权益、ＩＳＯ并不一定需要完全按时认证、市场并不一定需要完全按时开拓 关账前的注意点：下一年的产能计算、下一年的资金预算、企业机密的保护 （4）沙盘经营后的注意点分析 企业目标达成情况分析及新目标的制定 经营问题分析及防范措施 团队成员能力分析及调整方法 各组经营数据的统计 （二）计划【2分钟】 全组人员讨论企业经营过程中出现的各种问题，并提出相应的解决对策。 （三）决策【3分钟】 各组成员回忆经营流程，并对经营中出现的问题进行交流，分析出现该问题的原因和解决的办法。 （四）实施【30分钟】 1.各组成员回忆经营过程、并分析出现的问题，提出相应的解决办法。 2.各组成员描述出现的问题和解决的办法。 3.教师和其他学生进行点评。 （五）检查【2分钟】 各组形成相应的问题汇总和解决方案。 （六）评价【3分钟】 1.学生自评 2.小组评价  课堂总结【5分钟】 整个课程采取企业项目的方式，根据接手企业的现有需求条件进行相关的操作。 小组分工，角色扮演，任务驱动，项目评价的方式。 1.各组分析汇总经营过程中的问题并积极探索解决方案。 2.各组对其他小组汇总的问题和解决方案进行评价。 3.学习效果及课堂教学过程总结。 附件：

板 书 设 计 任务十二 企业模拟经营中常见的注意点 【知识体系】： 企业模拟经 1、团队成员的配合分析 营中常见的 2、沙盘经营前的注意点分析 注意点 3、沙盘经营过程中的注意点分析 4、沙盘经营后的注意点分析 【项目实施】： 1.计划 2.决策 3.实施 4.检查 5.评价 【教学方法】：案例教学法、示范操作法 、教学做一体化 【考核方法】：演示汇报、学生自评 、组长评价、教师评价 烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

9.凉菜加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

10.食品留样管理制度食品安全管理制度

目 录

1. 从业人员健康管理制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 从业人员工作服管理制度 5. 食品进货查验记录管理制度 6. 食品贮存管理制度

7. 粗加工切配餐饮安全管理制度 8. 烹调加工餐饮安全管理制度 9. 食品留样管理制度

10. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11. 食品用设备设施管理制度 12. 餐厅食品安全管理制度 13. 食品安全检查管理制度 14. 食品添加剂管理制度

15. 食品添加剂和调味料公示管理制度 16. 食品安全事故应急处置预案

1.从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括

产区操作员、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅管理组等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 四、待清洗的工作服应远离食品处理区。 五、每名从业人员不得少于２套工作服。

5.食品进货查验记录管理制度

一、原材料采购必须经培训合格的专（兼）职人员负责。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

三、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留群供货商或者供货基地的资质证