后厨卫生管理制度

一、个人卫生

（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象； （2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗；

（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为； （5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手； （7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁； 违反以上规定，每发现一次处罚10元 二、操作卫生

（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。 （3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。 （4）传递产品时，手指不要直接接触菜品。 （5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。 （6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。 （7）生熟分离防止交叉感染。 三、环境卫生

（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。

页脚内容

精品整理

（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置。 （4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。 （5）下水道：每天清理，无垃圾。

（6）餐具：保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。 （7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按规定整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜，每周至少彻底清理一次。

（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。 （10）案板：保持干净，无杂物、无面迹、油渍。

（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。 （12）配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。

（13）周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查。

厨房违规处罚管理制度

1. 一类事故

2. (1)菜品有异物的现象,被客人退回。

3. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。

4. (3)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失。 5. (4)工作时间内无故脱岗10分钟以上。 6. 2.二类事故

7. (1)上班时不穿工服；

8. (2)值班人员不按规定填写<值班日志>；

页脚内容

精品整理

9. (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉； 10. 11. 12. 13.

(4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为； (5)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费； (6)工作失误,造成成本超标或浪费； (7)不按规定的工作程序进行班前准备。

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由店长开出罚单,经当事人签字,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款50元，二类事故一次罚款30元。

页脚内容