安康野生食用菌硒含量及其富硒能力研究

摘要：通过对安康３个县、区实地抽样调查，采用氢化物－原子荧光法对所采集的５种１１株野生食用菌及其生境地土壤样品进行硒含量的测定和富硒能力分析。结果表明，安康地境内的１１株野生食用菌硒含量为０．３００ ０～１８．８０７ ７ ｍｇ／ｋｇ，属富硒食用菌，其中以宁陕县的红牛肝菌（１８．８０７ ７ ｍｇ／ｋｇ）、美味牛肝菌（１７．５３８ ６ ｍｇ／ｋｇ）和汉滨区的美味牛肝菌（１７．５１６ ９ ｍｇ／ｋｇ）最高。另外，安康野生牛肝菌富硒能力最强，野生青头菇、鸡油菌富硒能力次之，而红菇、茶树菇富硒能力最弱。

关键词：安康地区；野生食用菌；硒；富硒能力

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｓｅ（ｓｅｌｅｎｉｕｍ） ｉｎ １１ ｗｉｌｄ ｅｄｉｂｌｅ ｆｕｎｇｉ ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄ ａｓ ５ ｇｅｎｅｒａ ａｎｄ ｉｔｓ ｈａｂｉｔ ｓｏｉｌ ｆｒｏｍ ｔｈｒｅｅ ｃｏｕｎｔｉｅｓ ｉｎ Ａｎｋａｎｇ ｄｉｓｔｒｉｃｔ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｈｙｄｒｉｄｅ ａｔｏｍｉｃ ｆｌｕｏｒｏｍｅｔｒｙ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ． Ｔｈｅ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ｅｎｒｉｃｈｍｅｎｔ ａｂｉｌｉｔｉｅｓ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｆｕｎｇｉ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｄｅｔｅｃｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｉｒ Ｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ was ｉｎ ｔｈｅ ｒａｎｇｅ ｏｆ ０．３００ ０ ｍｇ／ｋｇ ｔｏ １８．８０７ ７ ｍｇ／ｋｇ， indicating ｔｈａｔ ａｌｌ the ｆｕｎｇｉ ｗｅｒｅ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ｃｏｎｔｅｎｔ． Ｔｈｅ ｐｒｅｃｅｄｉｎｇ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｗｉｌｄ ｅｄｉｂｌｅ ｆｕｎｇｉ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｒｅｄ ｂｏｌｅｔｕｓ （１８．８０７ ７ ｍｇ／ｋｇ） ａｎｄ ｄｅｌｉｃａｃｙ ｂｏｌｅｔｕｓ （１７．５３８ ６ ｍｇ／ｋｇ） ｆｒｏｍ Ｎｉｎｇｓｈａｎ ｃｏｕｎｔｙ， ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｌｉｃａｃｙ ｂｏｌｅｔｕｓ（１７．５１６ ９ ｍｇ／ｋｇ） ｉｎ Ｈａｎｂｉｎ ｒｅｇｉｏｎ． Moreover， ｔｈｅ ａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｅｎｒｉｃｈｉｎｇ Ｓｅ ｏｆ ｗｉｌｄ ｂｏｌｅｔｕｓ ｆｒｏｍ Ａｎｋａｎｇ ｗａｓ the ｂｅｓｔ， ｔｈｅ ｗｉｌｄ ｂｌｕｅ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ａｎｄ Cａｎｔｈａｒｅｌｌｕｓ ｃｉｂａｒｉｕｓ ｗｅｒｅ ｂｅｔｔｅｒ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｒｅｄ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｅａ ｔｒｅｅ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｈａd ａｌｍｏｓｔ ｎｏ ａｂｉｌｉｔｙ of ｅｎｒｉｃｈｉｎｇ Ｓｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ａｎｋａｎｇ ｄｉｓｔｒｉｃｔ； ｅｄｉｂｌｅ ｆｕｎｇｉ； ｓｅｌｅｎｉｕｍ； ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ｅｎｒｉｃｈｍｅｎｔ

硒是人和动物机体所必需的微量元素，它在机体细胞新陈代谢中具有重要作用［１］，如：硒是谷胱甘肽过氧化物酶（ＧＳＨ－ＰＸ）的活性成分［２］，具

有清除自由基、抗癌、保护肝脏、防衰老、增强免疫等生物学功能［３，４］，而且硒与克山病、大骨节病、心血管病、癌症和白内障等疾病有着密切关系，适量补硒对上述疾病有较好疗效［５－７］。但另一方面，硒的分布却极不均衡，据ＷＨＯ公布的资料，全球有４０多个国家属于低硒和缺硒地区。我国有２／３的地区为缺硒地区和低硒区。由于人和动物所需要的硒主要靠从食物中摄取，缺硒地区的食品中硒含量普遍较低，从而导致全国７０％以上的人群处于缺硒、甚至严重缺硒状态。

安康市是除湖北恩施外迄今发现为数不多的高硒区，境内有丰富的天然富硒资源，如紫阳富硒茶、紫阳富硒苦荞麦、富硒大米、富硒矿泉水、富硒蚕蛹、富硒山野菜、秦巴硒菇等［８］。同时安康地处秦岭和大巴山腹地，气候温和，雨量丰富，森林覆盖面积大，为野生食用菌生长繁殖提供了适宜的环境条件，野生食用菌主要有木耳、茶树菇、牛肝菌、鸡油菌、红菇和青头菇等［９］。早期研究表明，食用菌对微量元素具有较强的的富集和转化作用，因此食用菌含有丰富的微量元素，如：硒和锗［１０］。对安康地区主要的野生食用菌及其生境地土壤进行硒含量检测，通过系统分析评价，找出硒的分布和生物积累规律，有利于筛选出优良富硒野生食用菌品种，寻找更多天然高价值富硒食物资源，促进安康地区富硒资源的开发和应用。因此，开展安康地区的野生食用菌硒含量及其富硒能力研究具有较好的参考价值。

１ 材料与方法

１．１ 材料与试剂

材料：牛肝菌、鸡油菌、青头菇和红菇等野生食用菌样品，采自秦岭南麓宁陕县境内自然保护区和安康市汉滨区香溪洞风景区内。

试剂：浓ＨＮＯ３，浓ＨＣｌ均为优级纯；ＫＢＨ４，ＨＣｌＯ４，ＫＯＨ，ＳｅＯ２均为分析纯，购自天津化学试剂厂；试验用水为去离子水。

１．２ 主要仪器

ＰＦ６－２非色散原子荧光分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），ＢＳ２２２４Ｓ电子天平（德国赛多利斯集团），ＭＬ１．８－４型可调式电热板（北京化玻医疗器械有限公司），ＷＦ８０科伟高速万能粉碎机（北京科伟永兴仪器有限公司），ＳＺ－９７自动三重纯水蒸馏器（上海亚荣生化仪器厂），ＤＺＫＷ２４电子恒温水浴锅（黄骅卸甲渤海电器厂）。

１．３ 方法

１．３．１ 样品采集 选择初熟、结构完整、无虫蛀腐烂的野生食用菌子实体。用无菌采样铲将子实体连同菌柄基部的土壤一起挖出，小心除去菌柄基部的土壤，并用灭菌牛皮纸包裹后置于采样箱。同时采集野生食用菌生境地土壤样品，置于无菌包装袋。１～２ ｈ内将样品带回实验室，参考真菌分类、鉴定图

谱对食用菌样品进行鉴定，样品置于６０ ℃烘干至恒重，粉碎过１００目筛后，４ ℃保藏，待用。

１．３．２ 硝化处理 操作方法参见文献［１１，１２］，略有改动，具体如下：称取０．５００ ０ ｇ样品于５０ ｍＬ锥形瓶中，再加入体积比为３∶２的浓ＨＮＯ３与ＨＣｌＯ４混合酸１０ ｍＬ，混匀室温放置２４ ｈ，然后置于１６０～１８０ ℃砂浴硝化８～９ ｈ，取出冷却，再加入６ ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ溶液５ ｍＬ，沸水浴２０ ｍｉｎ后，冷却至室温，再加入５ ｍＬ去离子水，摇匀后过滤定容至２５ ｍＬ，即为硝化液。准确移取硝化液１０ ｍＬ于１５ ｍＬ比色管中，加浓盐酸２ ｍＬ，１０．０ ｇ／Ｌ铁氰化钾溶液１ ｍＬ，混匀待测。同时设置空白。

１．３．３ 食用菌及土壤样品中硒的测定 按ＧＢ／Ｔ ５００９．９３－２００３《食品中硒的测定》方法，以ＰＦ６－２非色散原子荧光分光光度计进行测定。工作条件：检测器电压为２６０ Ｖ，主、辅灯电流均为３５ ｍＡ，载气流量为３００ ｍＬ／ｍｉｎ，屏蔽气流量为６００ ｍＬ／ｍｉｎ，原子化器温度为２００ ℃，炉丝亮暗度为３，石英炉高度为８ ｍｍ，第１、２次载液进样量均为１．５ ｍＬ，样品进样量为１．０ ｍＬ，清洗过程载液进样量为１．０ ｍＬ，进样方式为自动进样，测量方法为标准曲线法，读数方式为面积，推样时间为２０ ｓ，延迟时间为２ ｓ，读数时间为１５ ｓ，空白判别值为３．０，自动配制标样［１１］。

１．３．４ 硒标准曲线的绘制 硒标准储备液的配制：准确称取０．２８３ ９ ｇ ＳｅＯ２，溶于硝酸和高氯酸的混合酸（体积比为３∶２）５ ｍＬ，在１６０ ℃左右的砂浴上硝化至无色，然后用１ ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ定容至１ ０００ ｍＬ备用。

将上述硒标准储备液用１ ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ溶液稀释浓度分别为５．０００ ０、１０．０００ ０、１５．０００ ０、２０．０００ ０ μｇ／Ｌ的工作液。按１．３．３进行测定，以原子荧光强度（ＩＦ）为纵坐标，工作液浓度（μｇ／Ｌ）为横坐标绘制标准曲线，所得线性回归方程为ｙ＝７６．３７０ ０ｘ－ ２４．８５７ ９（Ｒ２＝０．９９９ ５）其中ｙ为原子荧光强度，ｘ为样品浓度 （图１）。

２ 结果与分析

２．１ 安康野生食用菌及其生境地土壤硒含量测定结果

安康市境内所采集到的各种野生食用菌及其土壤样品中的硒含量结果如图２所示。由图２可知，在安康地区宁陕县、汉滨区和旬阳县境内所采集的１１种

野生食用菌生境地土壤的硒含量在０．２４１ ５～１．１６６ ５ ｍｇ／ｋｇ之间，高于全国土壤背景值水平（０．２１５ ０ ｍｇ／ｋｇ），初步可判断这些土壤为富硒土壤；１１种野生菌中硒含量在０．３００ ０～１８．８０７ ７ ｍｇ／ｋｇ之间，其中位居前列的包括：来自于宁陕县境内的红牛肝菌（１８．８０７ ７ ｍｇ／ｋｇ）、美味牛肝菌（１７．５３８ ６ ｍｇ／ｋｇ）和汉滨区香溪洞风景区境内美味牛肝菌（１７．５１６ ９ ｍｇ／ｋｇ），硒含量最低为来自于宁陕县境内的红菇（０．３００ ０ ｍｇ／ｋｇ）、鸡油菌（０．４６２ ２ ｍｇ／ｋｇ）和青头菇（０．５７７ ０ ｍｇ／ｋｇ），其硒含量均略高于国内同类产品。

另外，有９种菌样（１、２、３、５、６、７、８、１０和１１号）中硒含量明显高于其生境地土壤硒含量，说明这９种菌样具有较强的富硒能力；而４、９号样品硒含量略低于其生境地土壤硒含量，未发现富硒能力。

２．２ 安康野生食用菌富硒能力的比较

将野生食用菌硒含量与其生境地土壤硒含量的比值作为评判野生食用菌富硒能力结果见图３。由图可知，来自于宁陕县境内的红牛肝菌和美味牛肝菌富硒能力最高，而且其硒含量为对应土壤硒含量的１０倍以上，而野生青头菇、鸡油菌富硒能力次之，红菇和茶树菇富硒能力最弱。

３ 小结与讨论

硒是人体所需的微量元素，对人体而言，其保健作用与中毒之间的含量差异较小，摄入硒元素适量时，它对人体有极大的好处，但若超量摄入，便会发生人体中毒现象。因此，国家对食品中硒元素的含量有严格的规定。中国营养学会推荐正常人体每日硒摄入量为６０～２００ μｇ。人们从日常生活中通过正常饮食摄入硒远不能满足身体的需要，缺硒地区更是如此，生产食用天然富硒食品是解决人体缺硒的一个重要途径。

安康地处秦巴腹地，野生食用菌资源丰富。本研究通过对安康地区的１１种野生食用菌及其生境地土壤样品中硒含量分析表明，安康野生食用菌中平均硒含量为６．７７０ ８ ｍｇ／ｋｇ，最高达１８．８０７ ７ ｍｇ／ｋｇ，比国内同类产品的含硒量高１５～３０倍以上，属于高富硒食用菌。对安康野生食用菌富硒能力比较分析，发现不同地区不同种类的野生菌富硒能力存在较大差异，其中５株野生牛肝菌中的硒含量比其生境地土壤硒含量高１０倍以上，富硒能力最强的为野生红牛肝菌，其硒含量比其生境地土壤硒含量高７０多倍。结果表明，安康所产野生食用菌属于天然优质高营养性补硒品，但另一方面，我们对其牛肝

菌中硒存在的部位和结合形式以及该类食用菌为何具有较强的富硒能力仍不清楚，而且安康野生食用菌在上市仅为初级产品（冻鲜品或晒干品），其硒含量范围不明确，高端补硒产品研发滞后，因此，本研究团队将在后续研究中，开展安康野生食用菌硒含量普查、找出硒分布规律和存在形态及开发以安康野生食用菌为原料的“硒蛋白”、“硒多糖”为主的补硒高端产品，为安康野生富硒食用菌的开发利用提供技术支撑。

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