江苏美食旅游的开发与设计

ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈａｎｇｚｈｏｕＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

常州工学院学报

Ｖｏｌ.３３　Ｎｏ.１

Ｆｅｂ.２０２０

ｄｏｉ:１０.３９６９/ｊ.ｉｓｓｎ.１６７１￣０４３６.２０２０.０１.０１０

江苏美食旅游的开发与设计

刘桐彤ꎬ米艳玲ꎬ施天龙ꎬ魏洁云

(徐州工程学院ꎬ江苏徐州２２１０００)

摘要:江苏美食资源丰富多样ꎬ具有较高的历史文化价值与旅游经济价值ꎮ伴随旅游业的升级ꎬ体验目的地美食已成为游客旅行过程的重要构成要素ꎮ以江苏为例ꎬ特色美食成为影响游客旅游决策、具有独特吸引力的因素ꎬ它提高了江苏美食旅游的核心竞争力ꎬ创造了可持续的经济价值ꎮ当下ꎬ江苏美食旅游市场定位模糊ꎬ品牌号召力较弱ꎮ为应对此现状ꎬ文章建议从江苏美食旅游资源的开发环境和市场条件入手ꎬ打造江苏整体美食文化圈品牌ꎬ发展美食旅游品牌经营ꎬ从根本上带动江苏旅游业的发展ꎮ

关键词:江苏美食ꎻ文化旅游ꎻ开发策略中图分类号:Ｆ５９２􀆰７　　　

文献标志码:Ａ　　

文章编号:１６７１￣０４３６(２０２０)０１￣００５６￣０４

ＯｎｔｈｅＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄＤｅｓｉｇｎｏｆＪｉａｎｇｓｕＣｕｉｓｉｎｅＴｏｕｒｉｓｍ

ＬＩＵＴｏｎｇｔｏｎｇꎬＭＩＹａｎｌｉｎｇꎬＳＨＩＴｉａｎｌｏｎｇꎬＷＥＩＪｉｅｙｕｎ

(ＸｕｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬＸｕｚｈｏｕ２２１０００)

Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｊｉａｎｇｓｕｃｕｉｓｉｎｅｒｅｓｏｕｒｃｅｓａｒｅｒｉｃｈａｎｄｄｉｖｅｒｓｅꎬｗｉｔｈｈｉｇｈｈｉｓｔｏｒｉｃａｌａｎｄｃｕｌｔｕｒａｌｖａｌｕｅａｎｄｔｏｕ￣ｒｉｓｔｅｃｏｎｏｍｉｃｖａｌｕｅ.Ｗｉｔｈｔｈｅｕｐｇｒａｄｉｎｇｏｆｔｏｕｒｉｓｍꎬｅｘｐｅｒｉｅｎｃｉｎｇｔｈｅｄｅｓｔｉｎａｔｉｏｎｃｕｉｓｉｎｅｈａｓｂｅｃｏｍｅａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｅｌｅｍｅｎｔｏｆｔｏｕｒｉｓｔｓ􀆳ｔｒａｖｅｌ.ＴａｋｉｎｇＪｉａｎｇｓｕａｓａｎｅｘａｍｐｌｅꎬｆｅａｔｕｒｅｄｃｕｉｓｉｎｅｈａｓｂｅｃｏｍｅａｕｎｉｑｕｅａｔｔｒａｃｔｉｏｎｔｈａｔｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｔｏｕｒｉｓｔｓ􀆳ｄｅｃｉｓｉｏｎｓꎬｔｈｕｓｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｃｏｒｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓｏｆＪｉａｎｇｓｕｃｕｉｓｉｎｅｔｏｕｒｉｓｍａｎｄｃｒｅａｔｉｎｇｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅｅｃｏｎｏｍｉｃｖａｌｕｅ.ＡｔｐｒｅｓｅｎｔꎬＪｉａｎｇｓｕｆｏｏｄｔｏｕｒｉｓｍｍａｒｋｅｔｉｓｗｅａｋｉｎｔｅｒｍｓｏｆｉｔｓｂｒａｎｄａｐｐｅａｌꎬａｎｄｉｔｓｆｏｃｕｓｉｓｎｏｔｃｌｅａｒ.ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｃｏｐｅｗｉｔｈｔｈｉｓｓｉｔｕａｔｉｏｎꎬｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｔａｒｔｓｆｒｏｍｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｎｄｍａｒｋｅｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆＪｉａｎｇｓｕｆｏｏｄｔｏｕｒｉｓｍｒｅｓｏｕｒｃｅｓｔｏｂｕｉｌｄｔｈｅｂｒａｎｄｏｆｔｈｅｗｈｏｌｅｆｏｏｄｃｕｌｔｕｒｅｃｉｒｃｌｅｉｎＪｉａｎｇｓｕꎬｄｅｖｅｌｏｐｔｈｅｆｏｏｄｔｏｕｒｉｓｍｂｒａｎｄｍａｎａｇｅｍｅｎｔꎬａｎｄｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｌｙｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｏｕｒｉｓｍｉｎＪｉａｎｇｓｕ.　

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:Ｊｉａｎｇｓｕｃｕｉｓｉｎｅꎻｃｕｌｔｕｒａｌｔｏｕｒｉｓｍꎻｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓｔｒａｔｅｇｙ

为未来旅游者购物的重要选择ꎬ这是延伸旅游产业价值链ꎬ发挥文旅联动效应的有效手段ꎮ文旅融合给美食旅游提供了更为广阔的拓展平台ꎬ以享受和体验美食为主要动机的休闲旅游将更具市场竞争力ꎮ

０　引言

自党的十九大以来ꎬ在全域旅游经济蓬勃发展的进程中ꎬ美食自推广和体现旅游目的地形象的功能日益突显ꎮ体现区域文化特色的美食产品将成

收稿日期:２０１９￣１０￣０９

基金项目:江苏高校哲学社会科学研究项目(２０１９ＳＩＡ０９７０)ꎻ大学生创新创业训练计划项目(ｘｃｘ２０１９１７４)ꎻ四川省教育厅川菜发展研究中心

规划项目(ＣＣ１８Ｗ２１ꎬＣＣ１９Ｗ２２)ꎻ徐州工程学院课题(ＸＫＹ２０１８１０９)

作者简介:刘桐彤(１９９９—　)ꎬ女ꎬ山西阳泉人ꎬ主要研究方向为旅游经济ꎻ魏洁云(联系人)ꎬ男ꎬ博士ꎬ副教授ꎬｗｅｉｊｙ３６０＠１６３.ｃｏｍꎮ

第１期刘桐彤ꎬ等:江苏美食旅游的开发与设计

５７

１　江苏饮食文化资源与美食旅游价值

　　江苏地处长三角区域ꎬ与周边文化圈互相渗透ꎮ江苏美食的形成是流动性与交流性相作用的文化现象ꎮ伴随历史变迁ꎬ近代江苏大体形成苏１􀆰１　江苏饮食文化旅游资源丰富ꎬ地方风味独特

江苏沃野千里ꎬ物产丰盈ꎮ丰富的烹饪原料为江苏饮食文化的发展提供了坚实的基础ꎮ平锡常、徐海、宁镇扬淮与通盐４个饮食文化圈ꎮ

美食文化大多来源于对古法烹饪的继承ꎮ要以传统美食文化为抓手ꎬ进一步激发人们对旅游物质财富的需求ꎮ江苏开发旅游美食文化资源在于美食文化带来的经济效益ꎬ这契合当代消费结构转型升级背景下休闲旅行兴起的大环境ꎬ美食文化能满足消费者的需求ꎬ拓宽江苏旅游产品的维度ꎬ提高旅游市场核心竞争力ꎮ

２　江苏美食旅游尚存不足

和、融合度高是江苏美食风格的总基调ꎮ总体来说ꎬ江苏美食口味咸甜适中ꎬ南北皆宜ꎮ“鲜”是江河湖鲜与禽畜时蔬等各类菜肴共同追求的本味ꎮ江苏风味菜肴之所以能保持旺盛的生命力ꎬ在于其能始终贯穿强烈而鲜明的区域性文化传统ꎬ在兼收并蓄的同时卓尔不群ꎮ属北方南端文化圈的徐海区域饮食文化ꎬ留存着齐鲁文化的根基ꎮ淮盐两地的饮食文化因与前者地域相连ꎬ依稀能见徐海风味ꎮ同时ꎬ淮盐两地的美食文化也在一定程度上向徐海地区渗透ꎮ江苏省东南部的苏锡常地区属吴越文化圈ꎮ地处江河交汇处的淮扬ꎬ是南北文化融合的重要接触点ꎬ也是对外贸易的重要商埠ꎮ淮扬菜常被当作江苏菜的代称[１]扬州菜肴吸收了北方菜的特色ꎬ形成了食不厌精ꎮ的消闲文化ꎮ通盐两地饮食文化既与淮扬两地同１􀆰属江淮文化２　自然景观与人文景观相结合提高吸引力

ꎬ又保留了自身的独特风味[２]ꎮ江苏美食资源具有和不同类型的旅游资源进行多向组合开发ꎬ产生多样化聚变的旅游产品的潜力ꎬ如将水乡文化融入河鲜美食、海边风景与海鲜美食结合、茶馆文化与名茶以及评弹艺术相结合等等ꎮ近年来ꎬ江苏旅游取得丰硕成果ꎬ特别是各地强化各项措施ꎬ将文化精髓在时代变迁的进程中传承ꎬ将鲜明的地域文化特质体现在美食中ꎮ为人津津乐道的大众名菜颇能体现所属区域的文１􀆰化３　ꎬ值得我们更深入地探寻江苏美食的历史文化价值与旅游经济价值高

ꎮ

政治条件是江苏饮食文化形成的重要影响因素ꎬ历代封建王朝官家的个人喜好和施政方针影响着民间风尚ꎬ统治者注重在人口集中、商业繁华的市镇兴办官府筵席ꎬ这在客观上促进了当地美食的繁荣发展ꎮ从文化的脉络来看ꎬ江苏现阶段２􀆰１　江苏美食同质化程度高ꎬ无规模化、品牌化经营

江苏现有的众多美食街区存在着集中度不高、缺乏有效包装的问题ꎬ同时跟风普遍ꎬ大多数为浅层次开发ꎬ难以形成知名的美食街区ꎮ例如:经营家常菜的农家小院因形式别致而生意火爆ꎬ之后的苏式菜馆大都按此模板复制ꎬ导致美食文化整体形象模糊ꎮ目前ꎬ江苏美食旅游产业化水平依然不高ꎬ品牌开发与运作能力较低ꎬ各地的饭庄大多是作坊式的经营模式ꎬ尚未形成一个清晰完整的美食体系ꎮ随着时间的推移与市场的无序竞争ꎬ一些传承已久的特色美食已丧失历史底蕴ꎬ导致江苏没有形成完整的美食地图ꎬ也没有相应的营销体系与品牌化的经营业态相对接ꎬ使江苏２􀆰美食旅游发展受到根本性制约２　江苏美食旅游缺乏特色ꎮ

江苏美食旅游主题定位与针对的目标市场相对模糊ꎬ缺乏整体的市场营销体系和鲜明的品牌形象ꎮ江苏与临近省份的美食文化存在一定相似性ꎬ同时ꎬ江苏省内部旅游区域竞争也十分激烈ꎮ目前ꎬ省内各城市都在打美食牌、办美食节以吸引旅游者ꎬ而各市(区)间尚未形成一条完整的美食旅游线路ꎬ很难与市场需求形成对接ꎮ旅游者通常会在来苏旅游前上网搜索江苏美食的相关资料ꎬ但文化与旅游官方网站上缺乏关于江苏美食文化的独立专栏ꎬ而非官方的自媒体营销号推介内容质量参差不齐ꎬ很难给外地游客展现出江苏美食全面而鲜明的形象ꎮ针对美食文化旅游的专项开发大都“雷声大ꎬ雨点小”ꎬ主题美食节大多是为了节庆而节庆ꎮ省内各地美食旅游深层次沟通协作不足ꎬ美食旅游形象定位不清晰ꎬ导致江苏美食对旅游业转型发展的贡献不明显[３]ꎮ

５８

２􀆰３　江苏美食旅游体验不佳

常州工学院学报２０２０年

旅游者通过尝试与自己文化背景不同的餐饮方式ꎬ获得对江苏美食旅游的真实认知ꎮ最后ꎬ可在此基础上引导各旅行社、酒店等加入江苏美食的宣传行列ꎬ并通过优质的美食旅游体验让每一位３􀆰３　借助信息技术手段推广江苏美食客人都成为江苏美食旅游的宣传员[５]ꎮ

江苏美食旅游的体验形式仅停留在品尝菜点的浅层次上ꎬ对核心品牌的打造及附加产品的研发力度较小ꎮ由于没有丰富的美食体验和深层次的美食文化游ꎬ游客虽品尝了美食ꎬ但对江苏的文化习俗、饮食文化底蕴涉及较浅ꎬ无法满足其求新猎奇的心理ꎬ导致其对江苏美食旅游浸入式体验感差ꎬ认知度偏低ꎮ从业态看ꎬ没有形成围绕美食的旅游产业链ꎮ

利用移动传媒ꎬ将江苏特色美食文化与旅游景点相结合ꎮ广泛征集江苏美食文化的历史渊源资料、名品典故和民间传说ꎬ通过网络、广电和纸３　江苏美食旅游开发策略

江苏美食旅游不仅取决于人们对美食的需求ꎬ还取决于游客在适当环境下享有有趣产品的愿望ꎮ优质的美食之旅在于令旅游者能真正地以３􀆰吃来实现高层次精神享受１　政府要推出推动美食文化发展的可操作性ꎮ

强的举措和具体实施细节

江苏省各级政府要出台相关政策推动美食文化规范化发展ꎬ鼓励开展美食文化资源的整理汇总工作ꎬ深入研究江苏特色美食的形成、演变、发展过程ꎬ系统化挖掘美食的用料、烹制方法、营养及其典故ꎮ结合江苏经济圈的各个菜系ꎬ把美食文化融入江苏黄金旅游线路ꎬ进行美食文化资源的景观化开发ꎬ建立美食地标ꎬ强化更具文化感的旅游体验ꎮ开辟以江苏省内各区域美食联合为主题的专项旅游线路ꎬ包括观看或参与菜肴的制作过程、品尝江苏菜系等ꎮ还可以美食街区、主题宴席、农家乐为主题进行规划ꎬ满足市场个性化、多样化需求ꎬ吸引国内外喜爱美食的人士ꎮ要加大对专业服务、宣传、促销、策划人才的培养ꎬ防止破坏性和投机性开发ꎬ同时为投资者提供优惠政策ꎬ３􀆰以良好的投资环境吸引旅游资金回流[４]２　展示美食的文化内涵

ꎮ首先ꎬ可在基础教育阶段增加有关江苏传统美食文化的课程ꎬ通过历史典故展现其文化价值ꎬ让年轻一代接受江苏饮食文化的薰陶ꎮ其次ꎬ可通过外部店景、内部装修与传统餐具及其摆放与使用等方面来展现江苏各菜系文化主题ꎬ帮助并引导商家将江苏传统美食生产为便于携带、保存的旅游产品ꎬ这既能激发游客的购买欲望ꎬ又能成为扩大江苏美食品牌影响的宣传名片ꎮ再次ꎬ可以将江苏美食穿插到已有的传统旅游线路中ꎬ使

质媒体ꎬ对江苏名菜、美食街区和美食节庆活动进行宣传ꎬ在其他城市窗口、交通要道安放展板ꎬ拍摄相关的电视广告片ꎬ在国家级、省市级和重点海外客源市场重要媒体的相关栏目播出ꎬ以扩大江苏美食的影响力ꎬ提升其知名度ꎮ另外ꎬ通过全息成像、历史场景复原等高技术手段ꎬ帮助人们了解江苏的历史ꎬ展示南来北往的客人享受江苏美食３􀆰的场景４　在传承传统美食文化精髓的基础上对传统ꎬ使游客对江苏美食的感知更加深刻[６]ꎮ

菜肴进行改进

美食的推广传承应与时俱进ꎬ可根据现代人的喜好适当调整口味ꎬ但应注意不能为迎合消费市场一时的需求而盲目取材ꎬ要忠于原作ꎬ并在烹饪造型、技巧、调味、装盘等方面引入现代化的构思进行创造ꎬ将传统菜肴按新时代的美食需求予以翻新ꎬ立足在继承中突显新奇ꎬ在创新中彰显特色ꎮ需要视江苏的名厨品牌为一种重要的资源ꎬ举办具有现代意义的规模化与高质量健康水平共存的美食文化节ꎬ同时针对特产同质化、低端化的现象ꎬ突出宣传原真性强、有文化底蕴的美食ꎬ使３􀆰游客的购买行为更容易发生[７]５　通过产业联动和区域联合开发策略ꎮ

ꎬ打造以江苏为整体的美食文化圈

创新美食旅游发展模式ꎬ实施江苏美食文化走出去的发展战略ꎬ可围绕江苏美食旅游整体的产品体系建立江苏饮食文化旅游基地的竞争壁垒１)区域合作开发策略ꎮ

ꎬ统一挖掘、整理美食文化资源ꎮ要打破省内各区域ꎬ将不同文化维度的美食进行规模联合ꎬ对外树立江苏美食旅游的整体形象ꎮ在规划美食旅游项目时ꎬ引导各地区扬长避短ꎬ进行合理分工协作ꎬ在以区域为整体的基础上各显神通ꎬ避免造成相互拆台

第１期刘桐彤ꎬ等:江苏美食旅游的开发与设计

５９

与重复建设的局面ꎮ将美食纳入推动城市间可持续合作发展的创意城市网络领域ꎬ使江苏美食成为一个具有区域性的、利益共同者参与建设的联合开发品牌ꎮ重新设计旅行路线ꎬ在规模聚集和特色上做文章ꎬ构建区域美食旅游产品体系ꎮ应根植于江苏的地脉与文脉确立不同的主题路线ꎬ同时积极培育新型的消费热点ꎬ主导客源市场的需求ꎬ避免与周边邻近旅游目的地的旅游项目雷同ꎮ

的游客ꎬ考虑产品类型配置ꎬ兼顾开发高中低档美食产品ꎮ这需要将餐饮品牌、服务水平、用餐环境等方面契合以商务旅游为代表的高端消费市场ꎬ包括愿意为定制体验花费更多的美食界学者、专家、商务旅游者等ꎻ将保健养生功能与风俗体验相结合的美食旅游产品适应以家庭休闲度假旅游为代表的中端消费市场ꎻ将卫生、营养、方便快捷的美食旅游产品与大众化消费市场相结合ꎮ在现阶段开发江苏美食旅游专线产品ꎬ应主要面向本省作用２)ꎮ顺应美食旅游产业化经营的规律和趋势重视规模型美食企业的典型示范和引导

ꎬ借助工业经营的理念来提高江苏美食的产业经营水平ꎮ将有一定知名度的家庭作坊式的传统小吃店与产业化的经营对接ꎬ使其发展成真正的美食旅游连锁品牌ꎬ形成具有聚集优势的大型美食集团和龙头企业ꎮ这更需要政府重点扶持和培育美３􀆰食文化龙头企业做大做强６　发挥酒店从业人员的宣传作用ꎬ实现规模化经营ꎬ增强游客对ꎮ

江苏美食的情感认同

江苏美食蕴含的文化韵味可以在游客体验传统美食的选材、加工的过程中凸显ꎮ名厨与高水平服务员可作为门店招牌ꎬ辅以对风味菜肴的历史沿革和传奇色彩的讲解ꎬ让旅游者尝中有味、听中有思、乐在其中[８]美食文化的鉴赏能力ꎮꎬ这样可以提高游客对江苏使他们在增强主观购买意３􀆰愿的同时也愿意支付溢价７　举办美食专题展览ꎬ并发挥节庆活动的作用

ꎮ

体验与探索美食是美食节的重点ꎬ大数据还原的江苏美食演变历程则可以作为美食节的特色ꎮ在美食博览会中ꎬ游客通过参与与美食烹饪相关的活动ꎬ提高了对江苏美食的鉴赏能力ꎬ活动也为游客提供了交流与分享经验的机会ꎮ将节日期间的美食体验作为区分江苏旅游品牌的独特元３􀆰素８　ꎬ可进一步使江苏的美食文化图腾化从消费者角度开展营销ꎬ丰富美食旅游产品、品牌化ꎮ功能

让游客与目的地产品产生经济联系ꎬ需要拉近旅游目的地与旅游者的心理距离ꎮ在此基础上建设销售网点ꎬ将客户的反馈转化为新的改进与宣传机会ꎬ进而树立品牌知名度ꎬ提高消费者忠诚度ꎮ针对不同档次、不同客源地及不同消费方式和邻近各省的中短途旅游者ꎮ同时ꎬ虽然江苏美食旅游有着潜在的国外市场ꎬ但入境游客对异国餐饮的顾虑始终存在ꎬ因此国外游客在旅游消费中餐饮占比相对较小ꎮ应针对国外游客的心理需求ꎬ安排适合国外游客口味的特色美食文化体验游ꎬ以满足境外游客感受不同文化圈生活方式的愿望ꎮ

４　结语

在考虑江苏美食旅游市场定位模糊与开发形式单一的现状后ꎬ我们要针对这些不足来研究具体的解决方案ꎮ只有打造以江苏为整体的美食文化圈品牌ꎬ全方位、多角度地发展美食旅游品牌经营ꎬ才能提高江苏美食旅游的核心竞争力ꎬ从根本上带动江苏旅游业的发展ꎮ

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责任编辑:唐海燕