一．名词解释（每小题2分，共10分）
1、调味原料 2、蟹粉 3、粮食 4、果酱 5、烹饪原料
二.单项选择题（每小题1分，共15分） 1、 蹄筋、猪皮属于 。
A、脂肪组织 B、软骨组织 C、致密结缔组织 D、疏松结缔组织 2、禽类的肌肉组织主要集中在 。 A、翅膀 B、头颈 C、内脏 D、胸脯 3、具有营养价值的膨松剂是 。
A、小苏打 B、酵母 C、泡打粉 D、臭粉 4、粘性最小、涨性最大的大米是 。
A、籼米 B、糯米 C、粳米 D、珍珠米 5、具有一定的滋补功能的副产品是 。
A、蟹黄 B、冬虫夏草 C、哈士蟆油 D、海胆黄 6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为 。
A、泥鳅 B、乌鱼 C、金枪鱼 D、鲥鱼 7、烹饪原料必须考虑食用的 。
A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 8、不属于保鲜贮藏法的是 。
A、活养贮藏法 B、高温贮藏法 C、常温贮藏法 D、低温贮藏法 9、通常酥皮点心的制作选用 。
A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、芝麻油 10、辣椒最辣的呈味部分是 。
A、果皮 B、子房隔膜 C、种子 D、果蒂 11、常作为冷菜原料的是海蜇的 。
A、蜇皮 B、蜇尾 C、蜇腕 D、蜇头 12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的 。 A、糖 B、淀粉 C、蛋白质 D、脂肪 13、下列蟹中，分布于淡水中的是 。 A、青蟹 B、螃蟹 C、梭子蟹 D、椰子蟹 14、 为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽 B、青鱼籽 C、黄鱼籽 D、红鱼籽 15、食用菌的供食部位 。
A、子实体 B、菌丝体 C、营养体 D、菌核
三．多项选择题（每小题3分，共15分）
1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是 。
A、宣威火腿 B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿 2、感官检验法用于鉴别原料的 等。
A、形态 B、色泽 C、营养成分 D、质地 E、有害成分 3、合成食用色素的优点为 。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强 E、可调色 4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有 等作用。 A、保脆 B、增色 C、涨发原料 D、传热 E、增香
5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是 。 A、增甜 B、增酸 C、增鲜 D、增香 E、增色
四．判断分析题（每小题4分，共20分） 1、烹饪原料不一定都具有营养价值。 判断： 分析：
2、软骨鱼类不但可用于加工鱼翅，也可加工品质优良的鱼肚。 判断： 分析：
3、等级高的面粉其营养价值也高。 判断： 分析：
4、粳米可用于粉蒸米粉的加工。 判断： 分析：
5、菠菜、生菜、芹菜等叶类蔬菜，色泽好、营养高，最宜生拌成菜。 判断： 分析：
五．简答题（每小题10分，共40分） 1、干果的烹制特点是什么？
2、腌腊制品在刀工处理时应注意什么问题？ 3、淀粉在烹饪中作用是什么？
4、水的溶剂作用在烹饪中应用于哪些方面？
《烹饪原料学》考试样卷答案 一．名词解释
1.调味原料：指在烹调过程中为菜点赋味的原料。
2.蟹粉：将蟹肉、蟹黄、脂膏从煮熟的蟹中拆取下来，合称为蟹粉。 3.粮食：指用于制作主食的原料的通称。
4.果酱：将鲜果破碎或榨汁后加糖煮制成的带有透明果肉的胶稠酱体。 5.烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 二．单项选择题
1、C 2、D 3、B 4、A 5、C 6、B 7、B 8、B 9、C 10、B 11、A 12、C 13、B 14、B 15、A
三．多项选择题
1、C E A 2、A B D 3、A D E 4、A C D 5、C D E
四．判断分析题 1、判断：正确
分析：应用于烹饪中的某些为了赋味增香增色、改善菜点质地等的原料，不一定具有营养价值。如花椒、桂皮、小苏打、食用色素等。 2、判断：错误
分析：软骨鱼类无鱼鳔，不能用于鱼肚的加工。 3、判断：错误
分析：高等级面粉的无机盐、维生素等含量低于低级粉。 4、判断：错误
分析：因为粳米的支链淀粉含量高，粘性大，涨性小。 5、判断：错误
分析：菠菜由于含草酸较多，需焯水处理后应用。
五．简答题
1、答：（1）干果本味不突出，适合多种味型。 （2）多采用炒、炸、煎、炖、煮、烧等烹调方法。
2、答：由于腌腊制品在制作过程中经过了微生物的发酵，导致肌纤维之间的粘结降低，所以，应在熟制后凉透（必要时用重物压实）再切，切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀需快、准，用力适度，以免碎烂。
3、答：（1）用于上浆、挂糊、拍粉及勾芡； （2）用于茸、泥等工艺菜的粘结成型； （3）增加汤羹的粘度；
（4）用于增加面团的塑形性； （5）用于加工各种淀粉制品。
4、答：（1）分散作用：溶解固体原料，使之均匀分散；水溶性的呈味物质溶于水中，使菜点鲜香可口。
（2）稀释作用：降低调味品的浓度；降低盐渍品的盐度。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容