发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨

第１２期　２００７年１２月　中国调味品　ＣＨＩＮＡ　Ｃ０ＮＤ］　ⅡＩＮＴ　Ｎｏ．１２　Ｄｅｃ．２００７　发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨　薛晓丽　（吉林农业科技学院基础部，吉林吉林１３２１０１）　摘要：以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料，通过试验对稳定剂及饮料配方进行了研究，结果　表明：复合稳定剂的组成为果胶（Ｏ．２０　９／５）、ＣＭＣ（０．１５　）、ＰＧＡ（０．１０％）；最佳配方为蓝莓汁的添　加量８　，发酵乳的添加量３Ｏ　９／６，糖的添加量８　，ｐＨ值４．０。　关键词：蓝莓；稳定剂；发酵乳饮料　中图分类号：ＴＳ２５２．４　文献标识码：Ｂ　文章编号：１０００—９９７３（２００７）１２—００５３－－０４　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｂｏｕｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｉａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｍｉｘｅｄ　ｗｉｔｈ　ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ　ＸＵＥ　Ｘｉａｏ－ｌｉ　（Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｃｏｌｌｏａｇｅ，Ｊｉｌｉｎ　１３２１０１，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉ　ｍａｉｎｌｙ　ｍａｄｅ　ｂｌｕｅｂｅｒｒｉｅｓ　ａｎｄ　ｆｒｅｓｈ　ｍｉｌｋ　ｉｎｔｏ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ａｎｄ　ｔｅｓｔｅｄ　ｏｎ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ。Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ　ｉｓ　Ｐｅｃｔｉｎ（０．２０　９／６），ＣＭＣ（Ｏ．１５　９，６），ＰＧＡ（０．１０　）：Ａｎｄ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｐｒｅ—　ｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｏｎ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｉｓ　８　９，６　ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ　ｊｕｉｃｅ，３０　９，６ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ，８％ｓｕｇｅｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐＨ　ｏｆ　ｉｔ　ｉｓ　４．０．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ；ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　蓝莓（Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ）属于越橘科乌饭树属的落叶　性或常绿性的灌木或半乔木果树，果实为浆果，我　收稿日期：２００７一Ｏ７—２７　国的野生蓝莓资源主要分布在大兴安岭、小兴安岭　地区，为纯粹天然食品。蓝莓果实为蓝色，含有丰　升高，酸解时间为３ｈ时，ＭＣＰ含量低于ｌｍｇ／Ｌ，且　水解液中游离氨基氮含量较高，超过ｌｇ／１００ｍＬ，达　到国家标准，因此确定酸解时间为３ｈ。　表３不同酸解时间下氨基氮含量　酶酶解４ｈ，然后离心去除不溶性物质，上清液再　以２ｍｏｌ／Ｌ盐酸、９５℃、水解３ｈ后进行中和、脱　色、脱臭处理。　３．２利用酶法和酸法相结合的水解工艺，可有效　氨基氮含量（ｇ／１００ｍＬ）０．７０　０．８２　１．０９　１．１７　的降低水解液中ＭＣＰ含量，同时也可保证氨基　氮的含量，得到的水解液品质较好。　参考文献：　２．３水解液的后处理　经酶解和酸解后的水解液用ＮａＯＨ中和至中　性，再用１　活性炭处理２ｈ进行脱色和脱臭处理，得　到的水解液风味柔和、体态澄清、ＭＣＰ含量小于　［１］崔春，赵谋明，曾晓房，任娇艳．酸法和酶法水解植物　蛋白的差异及原因探讨ＥＪ］．中国调味品，２００６（７）：９　—１３．　ｌｍｇ／Ｌ、氨基氮含量大于ｌｇ／ｌＯＯｍＬ，符合国家标准。　Ｅ２］中华人民共和国行业标准ＳＢ１０３３８—２０００．酸水解　植物蛋白调味液．　３　结论　３．１经过试验优化的水解工艺为：采用复合蛋白　Ｅ３Ｊ张水华．食品分析［ＭＪ．北京：中国轻工业出版社，　２００４　１】７４～】７５．　维普资讯 http://www.cqvip.com ５４　中国调味品　总第３４６期　富的营养成分，其果肉细腻，种子极小，甜酸适口，　并具有清爽怡人的香气。据测定Ⅲ，每１００ｇ蓝莓　含蛋白质０．５ｇ，脂肪０．１ｇ，碳水化合物１２．９ｇ，钙　８ｍｇ，铁０．２ｍｇ，磷９ｍｇ，钾７０ｍｇ，钠ｌｍｇ，锌　０．２６ｍｇ，硒０．１ｍｇ，ＶＡ９ｍｇ，Ｖｃ９ｍｇ，ＶＥ１．７ｍｇ，　添加０．１　果胶酶，再在５Ｏ℃条件下恒温　２ｈ，促进花青素色素的浸出和果胶水解。用打浆　机打浆后过滤。　１．３．３澄清、过滤　加１　明胶溶液，混匀后静置２４　ｈ，澄清后用　过滤机过滤，备用。　Ｖｃ含量是苹果的几十倍。此外蓝莓果实还具有　防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机　１．３．４鲜乳的验收、净化　体免疫、治疗泌尿系统感染等功能，被誉为“浆果　之王”。由于蓝莓具有如此丰富的营养和保健价　值，因此开发蓝莓保健饮品具有广阔的市场前景，　同时对提高农产品的附加值具有十分现实的意　义。以蓝莓和鲜乳为主要原料制成乳酸菌饮料，　是符合现代大众营养需求的、具有很高营养价值　的绿色保健饮品。　１　材料与方法　１．１材料与设备　１．１．１材料与试剂　蓝莓（采自于吉林省安图县山区），鲜牛奶（吉　林市春光乳业提供），保加利亚杆菌，嗜热链球菌，　白砂糖（市售），果胶酶，稳定剂（ＣＭＣ、ＰＧＡ、琼　脂、果胶、黄原胶、海藻酸钠），柠檬酸（均为食品　级）。　１．１．２仪器设备　打浆机，过滤机，小型酸奶生产线（天津市特　斯达食品机械科技有限公司生产），电子天平，可　调电炉等（来自于吉林农业科技学院发酵实验　室）。　１．２工艺流程　鲜乳一验收一净化一杀菌一冷却一接种一　蓝莓－＋预处理－＋灭酶　ｆ————————＿＿Ｊ　：堑兰：苎。滤　澄清－＋过滤－＋蓝莓汁—］广一稳定剂、糖、柠檬酸、水　ｌ　发酵一冷却一调配一均质一杀菌一冷却一灌　装一成品　１．３操作要点　１．３．１蓝莓的预处理、灭酶　将蓝莓挑选，去除杂质、异物、果梗等不可食　部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分　表面微生物。在１００＂Ｃ条件下烫漂５￣６ｍｉｎ，钝化　酶活性。　１．３．２浸提、打浆、过滤　按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微　生物检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处　理。　１．３．５杀菌、冷却　将处理后的鲜乳，在９５℃杀菌５ｍｉｎ并快速　冷却到４３℃，准备接种。　１．３．６接种、发酵　将保加利亚杆菌与嗜热链球菌１：１混合，制　备成生产发酵剂，添加量为３　～５　，接种到发　酵罐中，在４２￣４３℃培养１０ｈ，使酸度达１．５　～　２．０　（乳酸度）即可取出，冷却到２Ｏ℃，备用。　１．３．７发酵乳饮料调配、均质　将备用的蓝莓汁和发酵乳按一定比例混合　后，加入经过过滤的糖溶液、稳定剂、水，用柠檬酸　调酸至ｐＨ值为３．８～４．２；先预热到５５℃，由均　质机均质，均质压力为２０￣２５ＭＰａ。　１．３．８杀菌、冷却、灌装　均质结束后，在９Ｏ℃杀菌１０ｍｉｎ，冷却到　１５℃灌装。　１．４试验因素的选定　１．４．１　确定发酵乳饮料的稳定剂　发酵乳饮料中既有蛋白质微粒形成的悬浮　液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖和添加剂　形成的真溶液，因此发酵乳饮料是一种不稳定　的多相体系。为解决这一问题，生产中最简便　的方法是加入稳定剂。发酵乳饮料中最常使用　的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合物［２］。　通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性。　这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在ｐＨ值为　中性和酸性时带负电荷。将果胶加入到酸乳中　时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒　带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋　白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀。研究采　用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂，通过单因　素和正交试验确定出复合稳定剂的构成及添加　维普资讯 http://www.cqvip.com 第１２期　量。　工艺技术发酵蓝酶乳饮料生产工艺的探讨　表３复合稳定剂正交试验结果表　５５　１．４．２确定发酵乳饮料的最佳配方　为确定发酵乳饮料的最佳配方，我们选蓝　莓汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量、　实验号Ａ（　Ｂ　ＣＭ　ｃ　　Ｃ（　ｐＨ值等４因素，在其它各项工艺条件都不变的　情况下，进行４因素３水平的正交实验，以感官　评价为指标（以１００分计）来确定饮料的最佳配　方。　２　结果与分析　２．１稳定剂的选择　在实验中，我们选用果胶与其他稳定剂组成　复合稳定剂，对于稳定效果的判定，主要从饮料的　混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否　粗糙等方面进行鉴定。在饮料保存３０ｄ后，由本　院学生２Ｏ人进行鉴定（以１００分计），试验设计及　结果见表１。　表１复合稳定剂的选择　由表１可以看出，当果胶和ＣＭＣ及果胶和　趴　盯　ＰＧＡ组成复合稳定剂时，稳定效果较好，为此我　们通过单因素试验可以确定出果胶与ＣＭＣ以及　果胶与ＰＧＡ组成的复合稳定剂在发酵乳饮料中　使用是比较合适的。由于ＣＭＣ和ＰＧＡ在饮料　生产中的配合使用也是比较常见的，为了寻求最　佳的稳定效果，我们在实验中将果胶和ＣＭＣ、　ＰＧＡ复配，正交试验设计及因素见表２，结果见　表３。　表２　复合稳定剂正交试验设计及因素表　Ｘ１　８２．３３３　８６．３３３　８７．３３３　Ｘ２　８６．０００　８７．６６７　８６．３３３　Ｘ３　９１．６６７　８６．０００　８６．３３３　Ｒ　９．３３４　１．６６７　１．０００　由表３极差（Ｒ）大小可知，影响发酵乳饮料　稳定性的主要因素顺序为果胶＞ＣＭＣ＞ＰＧＡ，对　表３进行直观分析，最佳因素水平为Ａ。Ｂ２Ｃ　，即　果胶用量为０．２０％，ＣＭＣ用量为０．１５％，ＰＧＡ　用量为０．１０　。　２．２发酵乳饮料最佳配方的选择　明　在实验中，我们选蓝莓汁的添加量、发酵乳的　添加量、糖的添加量、ｐＨ值（柠檬酸调酸）等４因　素，在其它各项工艺条件都不变的情况下，进行正　交实验，以感官评价为指标（以１００分计，本院学　生２Ｏ人鉴定）来确定发酵乳饮料的最佳配方。感　官评分标准见表４，正交试验设计及因素见表５，　结果见表６，因素指标分析见图１。　表４发酵蓝莓乳饮料感官评分标准　维普资讯 http://www.cqvip.com ５６　中国调味品　总第３４６期　续表４　醵囚系　添加量　（％）　添加量（　）　添　添加量（　）　ｐｌ一－ｔ值　但　由表６及图１可知，影响发酵乳饮料稳定性　的主要因素顺序为蓝莓汁的添加量＞糖的添加量　＞发酵乳的添加量＞ｐＨ值，对表６进行直观分　析，最佳因素水平为Ａ　Ｂ。Ｃ。Ｄ２，即蓝莓汁的添加　量为８　，发酵乳的添加量为３Ｏ　，糖的添加量为　８　，ｐＨ值为４．０。　表６饮料配方正交试验结果表　续表６　８　９　ｌ０　２０　３０柏　６　７　８　拍４　＾董毒汁的ｌ加量（％）　Ｂ发群乳的ｌ加量（％）　Ｃ蕾的ｌ加量（％）　值　图１正交试验因素指标图　３　结论　３．１　由稳定剂的选择试验可知，发酵蓝莓乳饮料　生产中使用０．２Ｏ　果胶、０．１５　ＣＭＣ、　０．１０　ＰＧＡ组成的复合稳定剂稳定效果最佳。　３．２　由发酵乳饮料最佳配方的选择试验可知，发　酵蓝莓乳饮料生产中最佳配方为蓝莓汁的添加量　为８　，发酵乳的添加量为３Ｏ　，糖的添加量为　８　，ｐＨ值为４．０。　３．３该产品色泽淡紫，口感柔滑爽口，酸甜适中，　清爽润喉、将蓝莓的特殊风味与发酵乳的营养相　结合，使其成品风味独特，无任何异味，口感纯正，　营养丰富。　参考文献：　Ｅ１３李亚东，吴林，陈丹，等．引种越桔果实中维生素Ｅ、　ＳＯＤ、氨基酸及无机元素含量［Ｊ］．吉林农业大学　学报，１９９５：１７．　［２３李凤林．乳及发酵乳制品工艺学［Ｍ］．北京：中国轻工　业出版社，２００７．　Ｅ３－］陈正宏，郑博强，陈敢．果汁乳饮料稳定性研究［Ｊ］．食　品科技，２０００（５）：２１—２２．