花馍制作技艺

花馍制作技艺

闻喜花馍的制作工艺相当讲究。从麦子的筛选、晾晒到面粉的加工，从制酵、发面到捏形、蒸制，以及成

成为废品。要做出一个像形和着色等，无处不精益求精。细节上一不小心，一个闪失，都将影响花馍的品质，

蒸制、着色、样的花馍，至少需要4~5天，一个花馍需要9个大工序即凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、插

全靠手工揉捏而成。面花，100多道小工序，

.com.cn. All Rights Reserved.选料是山西省小麦生产大县和优质小麦基地，闻喜县位于山西省境西南，运城盆地北部，闻喜县三面环山，属典型的暖温带大陆气候，四季分明，土地肥沃，而闻喜的花馍会优先选用闻喜北垣产的最优质的小麦磨成的面粉。北垣地处峨嵋岭腹地，此地粒大饱满，盛产的小麦生长期比别处长数十天，生长周期长，麦质优良。用此地小麦面做出的馍，清香筋道、营养丰富，吃在嘴中，甜中带香。做花馍不仅要用北垣麦子，同时要用这里的水和面，因为北垣地势较高，水位深，水质好。所以只有用北垣面粉才是最正宗的，才能感觉到它的香甜味。和北垣水制作的闻喜花馍，吃起来，凝水簸箕筛完，簸净土杂，而后装进竹篮或布袋放在阴凉处凝水，这样做的目的选择优质小麦用筛子、再用水淘洗，存放一日，是便于麦粒皮与麦粒分离。箩面只取前两遍的，讲究的艺人还要用面箩过一遍才使用。专门选取头两遍最白精粉，花馍用的面粉，在过去用石磨磨面时，去掉其中的粗粉粒和碎麦皮，这一过程被称为箩面。现在则选最好的精粉。再用最细的丝制面箩过一遍，制酵。具体操作方法是：选取少量制成准备了上好的面粉，接下来就要进入发面程序。制作花馍时，要提前一个晚上发“酵水”的专门酵母掺进一定数量的笼面，用水搅和后放在温度适宜的地方进行初期发酵，第二天将发开的酵水和面粉搅拌，加水起面、揉面。

21已指尖上的雕塑舌尖上的文化

揉面掺进等量面粉，用温水和匀后，进行揉制，这是蒸制闻喜酵面发好后，按蒸馍量的多少，以面团瓷光有筋、软硬适度为标准。软硬度很花馍的重头活。通常要反复揉8遍，甚至更多，重要，硬了蒸不虚，易裂口，软了易变形。软硬适度全凭经验感觉。不少艺人和面时在面粉中掺入适量的醋，蒸出的花馍白亮、光滑，还有的加糖水、牛奶或蜂蜜，这样花馍不易干裂。图为闻喜县北垣地区底镇卫嫂公司的花馍艺人正在用机器反复压面，这是因为比赛所做的花“揉面”。馍，使用面粉数量巨大，花馍艺人只能借助机器捏形通常都由公认的能婆婆、巧媳妇担当，她们凭自己高超娴熟捏形是闻喜花馍的关键环节。

根据提前商定好的花馍品种，或一体捏制。其中包括搓、的捏塑技术，或主体配件分开捏制，捻、擀、按、捏、卷等十多道工艺，所用的工具极为普通，包括擀杖、剪刀、筷子、梳团、剪、切、扎、子、竹签等。（制作技艺开篇语中已交待过，为在制作工艺里完整体现，再复述一遍。）捏花馍没有教材，也没有什么图样，全凭一代代艺人口传心授，模样全装在她们的脑子里。大大小小的栩栩如生的艺术品。面团在艺人的手里变成各式各样造型逼真、

银花馍艺人正在制作花馍

银借助机器反复揉面

醒馍再在笼圈中间放一这一道工序的目的就是让馍发虚。把捏制好的面塑品放在热笼圈里，

.com.cn. All Rights Reserved.保持适当温度和湿度，碗热水，用棉褥盖严，严格控制醒发的时间，这样才能使醒出的花馍湿

精细而不干裂。润光滑，逼真且不变形，蒸制待花馍发墟后上笼蒸制，蒸制应按照急火上气、笼圈封严、大小分蒸、按时放气、落气出急火上气是在最短的时间内让花馍外皮结晶，保持花馍的良好形状；放气是笼等顺序进行，

为了让花馍的外皮组织得到充分的强度；落气出笼则保证了花馍揭盖而不裂口。

银捏形完成一朵莲花

着色趁热用食品色点染、描绘，这样可使花馍色泽艳丽且不易脱色。花馍蒸好出笼后，

银着色

插面花待上好色晾干后，需要组装的还要用竹签把辅助的部分与衬托的花瓣等进行组合，至造型别致、此，一个个构思巧妙、色彩艳丽的面塑制品便呈现在人们面前。

（整理/方方）

银插面花