增稠剂在肉制品加工中的应用

・３４　肉类研究　２伽已年第ｌ期　增稠剂在肉制品加工中的应用　冯改霞　（石家庄双鸽食品厂摘要０５００２１）　主要讨论了肉食加工中常用的几种增稠荆，并就其性质和应用进行了简要说　增稠剂应用　明。　关键词增稠剂，是食品添加剂的一类，广泛用于食品　为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的　胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的聚合　物。有特殊的气昧，类似于肉计昧，不溶于冷水　中，但加水则缓慢地吸水膨胀软化，可吸收本身重　量的５～１０倍水分。在热水中溶解，溶液冷却后即凝　结成凝胶块。明胶分工业明胶和食用明胶　肉类制　品中多用食用明胶产品。　加工业中。它可以改善食品的物理性质，增加食品　的粘稠度，赋予食品良好的口感，同时可以增加肉　制品的结着性与持水性。增稠剂的种类很多，多数　是从含多糖类粘质物的植物和海藻类物质中制取　的。如淀粉、果胶、琼脂等，也有从含有蛋白质的　动物原料中制取的，如明胶之类。目前，在肉制品　行业中应用最多的为淀粉、植物性蛋白质、琼脂、　明胶等　２增稠剂在肉类制品中的应用　２．１淀粉　淀粉广泛应用于肉类制品中，尤其是午餐肉罐　１　几种增稠剂的性质及其作用　ｌ　ｔ淀粉（Ｓｔａｒｃｈ）　淀粉是连接葡萄糖的长链状分子，由糖淀粉和　胶淀粉构成。通常由直链淀粉和支链淀粉两部分组　成。淀粉原料的品种及成熟度不同，两种淀粉的含　头中。淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的　效果。在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸人淀　粉颗粒而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密　度，同时淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。同时，淀　粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出　量常不一致　另外，蛋白种类不同淀粉的性质也有　所不同，颗粒形状也不同。淀粉在水中加热膨胀成　糊状．即淀粉糊化。在肉制品加工中为了吸收游离　品率，降低成率。用量可根据产品的需要适当加　入。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的　肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的　硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在　水分，提高粘结力，通常加入淀粉，其添加量因品　种而异，一般为原料的５％－３０％之间。　１．２植物性蛋白质（Ｐｒｏｔｅｉｎ）　植物性蛋白质包括小麦蛋白（谷蛋白）和大豆　存放过程中产品也极易老化。　淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯　米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性较强，马铬薯、玉　蛋白（水溶性大豆蛋白质）　在肉制品加工中应用　较多的为大豆蛋白。它不仅提高了制品中的蛋白质　含量，而且对肉类制品的结构、风味及质量特征方　面起着重要作用　米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在。在肉类　制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。　２，２植物性蛋白质　目前，在肉制品中广泛应用的植物性蛋白质为　大豆蛋白。利用大豆蛋白的粘结性、吸水性、保水　性、乳化性、凝胶性等特点，将大豆蛋白添加到肉　制品中，可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，使油　水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质　所稳定，形成保护层，可防止乳化状态破坏，从而　达到保水、保油的目的。在西式火腿类制品中也常　１　３琼脂（Ａｇａｒ）　琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶　胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂　易分散于热水中，即使０，５％的低浓度也能形成坚　实的凝胶，０，１％以下的浓度不胶凝化而成粘稠状　溶液。１％的琼脂溶胶液在４２　固化，其凝胶９４℃　也不融化，有极强的弹性。　ｌ，４明胶（Ｇｅｌａｔｉｎ）　加人大豆蛋白以提高其出品率，增（下转第３８页）　维普资讯 http://www.cqvip.com

２００２年第１期　肉类研究　３５・　Ｎｉｓｉｎ在鲜肉中的作用活性　马俪珍（山西农业犬学食品科学与工程学院，山西太谷南庚贤毛学英　（中国农业犬学食品学院，北京０３０８０１）　１０００９４）　摘要　本文阐述了乳链茵肽（Ｎｉｓｉｎ）的特性及在鲜肉中的作用活性与肉中的谷胱甘肽　的关系　推刹Ｎ　臣可能在原料肉中因与谷胱甘肽发生酶促反应而使其处于非活性状　态。　关键词　乳链茵，Ｉ￣（Ｎｉｓｉｎ）谷胱甘肽鲜肉　谷胱甘肽一琉基一转移酶（Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ　Ｓ－ｔｒａｎｓｆｅｒａｓｅ）　１　乳链菌肽（Ｎｉｓｉｎ）的结构和抑菌特性　Ｎｉｓｉｎ是乳酸链球菌、嗜热乳酸链球苗、乳脂链　ａｌ，１９９２；Ｊｏｅｅｓ，１９７３；Ｂａｎｋｅｒｒｏｕｍ，１９９８）、蛋制品　（Ｄｅｌｖｅｓ　Ｂｒｏｕｇｈｔｏｎ　ｅｔ　ａｌ，１９９２）酒类（Ｈｅｎｎｉｎｇ　ｅｔ　球菌、酿脓链球菌等分泌的一种多肽类抗菌素。　Ｎｉｓｉｎ分子是由３４个氨基酸组成的多肽．其氨基　末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸，分子量为　ａｌ，１９８６）及蔬菜和汤料罐头类（Ｇｉｂｂｓ　ａｎｄ　Ｈｕｒｓｔ，　１９９１）中的腐败菌及致病菌。Ｂｅｌｌ和Ｄｅｌａｅｙ（１９８７）报　道Ｎｉｓｉｎ在熟肉制品特别是腌肉制品中作为生物防　腐剂效果很好，Ｎｉｓｉｎ和肉中添加的亚硝酸盐并结合　真空包装可以大大延长培根和法兰克福香肠保质　期。　３５１０Ｄａ，二聚体分子量为７０００Ｄａ。它舍有４种异常氨　基酸：脱氢丙氨酸ＤＨＡ和脱氢甘氨酸ＤＨＢ、羊毛硫　氨酸ＡＬＡ—ｓ－ＡｌＪＡ、Ｂ一甲基羊毛硫氨酸ＡＬＡ—Ｓ—ＡｌＪＡ，　通过硫醚键形成５个环。他们由丝氨酸、苏氨酸、半　胱氨酸经过转移修饰后得到（Ｌｉｕ　ａｎｄ　Ｈａｎｓｅｎ，　１９９０；Ｋｕｉｐｅｒｓ　ｅｔ　ａｌ，１９９５；Ｓｔｒｉｎｇｅｒ　ｅｔ　ａｌ，１９９５；Ｖａｎ　但是Ｎｉｓｉｎ在鲜肉中的抑菌效果报道不一致：　Ｃｈｕｎｇ　ｅｔ　ａｌ（１９８９）研究认为Ｎｉｓｉｎ作为生物防腐剂　对牛胡体在冷藏条件下的细菌稳定性起重要的作　用。Ｃ．Ｎｅｔｔｌｅｓ　Ｃｕｔｔｅｒ（１９９４）用Ｎｉｓｉｎ溶液喷洒牛胴体．　在０天时，可使胴体表面的细菌总数由４　１ｏｇｌ０ｅｆｕｅｍ　降到１．７９－３．５４　ｌｏｇ１０ｃｆｕｅｍ　。Ｔａｙｌｏｒ（１９９０）报道腌肉　中加人１００－１５０ｍｇ／ｋｇ的Ｎｉｓｉｎ和１２０ｍｇ／ｋｇ亚硝酸钠　使产品货架期比未加入Ｎｉｓｉｎ的产品延长２周　Ｄｅ　Ｖｅｎ　ａｎｄ　ｊｕｎｇ，１９９６）。Ｎｉｓｉｎ主要对革兰氏阳性　菌，如致病性肉毒梭状芽孢杆菌（ｃｌｏｓｔｒｉｕｍ　ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）、金黄色葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　ｒｅｕｓ）和李斯特单核增生菌（Ｌｉｓｔｅｉｆａ　ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）（Ｈｕｒｓｔ　１９９３：Ｈａ　ｓ　ｅｔ　ａ１．１９９２：　Ｒａｙ，１９９２）具有抑制作用。由于多数革兰氏阳性菌　能引起食品腐败，并导致食物中毒，因此Ｎｉｓｉｎ作为　纯天然食品防腐、保鲜剂意义重大。但Ｎｉｓｉｎ对革兰　Ｒａｙｍａｎ（１９９１）等人提出Ｎｉｓｉｎ可作为腌制肉制品生　产中硝酸盐的替代物以避免或减弱它对人体的危　害，如在烟熏火腿生产中，加人３ｏ００ＩＵ／ｍｌＮｉｓｉｎ，在　３７　存放５６天不变质，硝酸盐含量由原来的５ｏｐｐｍ　降低到ｄＯｐｐｍ。　Ｃｕｔｔｅｒ　ａｎｄ　Ｓｉｒａｇｕｓａ（１９９６８，ｂ）研究认为Ｎｉｓｉｎ溶　液喷洒鲜肉后结合真空包装可明显提高Ｎｉｓｉｎ的作　氏阴性菌、酵母和霉菌无作用（Ｄｅｌｖｅｓ—Ｂｒｕｕｇｈｔ０ｎ．　１９９６）。Ｎｉｓｉｎ在鲜肉为窄谱抗菌剂。Ｎｉｓｉｎ配合其他防　腐剂可扩大抑菌范围，使抗菌活性大大提高。Ｎｉｓｉｎ　可有效阻止肉毒梭状芽孢杆菌的孢子发芽。它在保　鲜中的重要价值在于它对梭菌和芽抱杆菌的有效　作用，而这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主　要微生物。　用活性。Ｃ．Ｎ．Ｃｕｔｔｅｒ　ａｎｄ　Ｇ．Ｒ．Ｓｉｒａｇｕｓａ（１９９６）将鲜牛　肉事先感染４．５　ｌｏｇ】ｏｅｆｕ／ｅｍ２的经５ｏ０ｏＩＵ／ｍｌ的Ｎｉｓｉｎ　溶液喷洒后，真空包装并４　下贮存，发现在第２８天　时，Ｌｉｓｔｅｒｉａ　ｉｎｎｏｅｕａ降到２．８３　ｌｏｇｌ０ｃｆｕ／ｅｍ２，而　Ｂｒｏｃｈｏｔｈ￣ｘ　ｔｈｅｒｍｏｓｐｈａｅｔａ达到未检出水平。．ＬＹｕｓｔｅ　２　Ｎｉｓｉｎ在鲜肉中的抑菌效果　许多研究都报道Ｎｉｓｉｎ可抑制乳制品（Ｊｕｎｇ　ｅｔ　维普资讯 http://www.cqvip.com

３６・　肉类研究　２００２年第１期　ｅｔ　ａｌ（１９９８）研究认为将冷却禽肉经３５０Ｍｐａ超高压　处理，并用１００ｔｔｌ　ｋｇ　Ｎｉｓｉｎ和１％的葡萄糖一６一内脂　等）和罐头食品的天然防腐剂，但限制在鲜肉中使　用，因为肉品中含有干扰Ｎｉｓｉｎ活性的成分（Ｈｅｎｎｉｎｇ　（ｇｌｕｃｏｎｏ—ｄｅｌｔａ—ｌａｅｔｏｎｅ，ＧＤＬ）混合溶液喷洒可延长　冷却禽肉的货架期至３０天。Ｃｈｕｎｇ　ｅｔ　ａｌ　１９８９和　Ｎｉｅｌｓｅｎ　ｅｔ　ａｌ　１９９０报道Ｎｉｓｉｎ对鲜肉表面的Ｌｉｓｔｅｒｉａ　和其它　致病菌有显著抑制效果。Ｎｉｓｉｎ的抑菌活　性，在结合壳聚糖后，可扩大ｎｉｓｉｎ的抑菌谱，加强抑　菌效果。　ｅｔ　ａｌ，１９８６）。Ａｂｅｅ　ｅｔ　ａ１（１９９５）假设在营养细胞的细　胞质膜上的磷脂成分是Ｎｉｓｉｎ活性的靶器官（Ｔａｒｇｅｔ）。　而Ｎｉｓｉｎ抑制芽孢发芽起作用部位在膜琉基（Ｌｉｕ　ａｎｄ　Ｈａｎｓｅｎ，１９９０）。Ｍａｈａｄｅｏ和Ｔａｔｉｎｉ（１９９４）报道，尽管　Ｎｉｓｎ主要对食物传染性致病菌中的芽孢和革兰氏　ｉ阳性菌起抑制作用，但Ｎｉｓｌｎ在生肉中无抑菌作用．　除非提高Ｎｉｓｉｎ的添加浓度，而用于熟肉制品时不需　增加添加量。这说明Ｎｉｓｉｎ可能与鲜肉的某些成分发　Ｇ．Ｒ．Ｓｉｒａｇｕｓａ　ｅｔ　ａｌ（１９９９）将Ｎｉｓｉｎ和塑料包装袋　（Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ）结合，然后用这种包装袋真空包装鲜　牛肉，并在２。ｃ下贮存，２ｏ天后Ｂｒｏｅｈｏｔｈｒｉｘ　ｔｈｅｒｍｏｓｐｈａｃｔａ的测定结果发现，用这种膜包装的鲜　牛肉菌数由６．３　ｌｏｇ１ｏｃｆｕ．ｅｍ　降到３．６　ｌｏｇ】￣ｆｆｕ／ｃｍ　。　Ｃｕｔｔｅｒ　ａｎｄ　Ｓｉｒａｇｕｓａ（１９９４）用喷水枪将５０００１Ｕ／　ｍｌ浓度的ｎｉｓｉｎ或２８。ｃ的热水喷洒到牛胴体表面，牛　胴体事先分别接种４　ｌｏｇｌＯｃｆｕ／ｍｌ的Ｂｒｏｃｈｏｔｈｒｉｘ　ｔｈｅｒｍｏｓｐｈａｃｔａ，Ｃａｒｍｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｄｉｖｅｒｇｅｎｓ或Ｌｉｓｔｅｒｉａ　ｉｎｎｏｃｕａ，在４￣Ｃ下贮存２４ｄ，时，结果发现，在０天时，　处理组比对照组的细菌数降低１　７９　ｌｏｇ　ｏｅｆｕ／ｍｌ－３．５４　ｌｏｇｌ０ｃｆｕ．ｍｌ，在第１天时，降低１．９７　ｌｏｇ】０ｃｆｕ／ｍｌ－３　６０　ｌｏｇ　．ｃｆｕ／Ｍ。这一研究结果说明用喷水枪喷洒ｎｉｓｉｎ到　胴体表面是很有效果的处理方法　Ｎ　Ｌ．Ｒｏｓｅ和Ｐ．Ｓｐｏｒｎｓ（１９８９）￣０报道Ｎｉｓｉｎ在鲜肉中　处于非活性状态。Ｎｉｓｉｎ在研究中的不同效果与以下　几方面的因素有关：鲜肉中的初始菌数（包括污染微　生物的类型和数量）、抗Ｎｉｓｉｎ细菌的存在、Ｎｉｓｉｎ在鲜　肉中的分布情况、内源性成分的干扰或Ｎｉｓｉｎ与肉中　某些成分的干扰（Ｂｅｕ和Ｄｅｌａｃｙ１９８６，Ｒａｙ１９９２，Ｎｅｔｔｌｅｓ　和Ｂａｒｅｆｏｏｔ　１９９３）。　３　Ｎｉｓｉｎ在鲜肉中活性被抑制的作用机理　目前对Ｎｉｓｉｎ的抑菌机理尚不完全清楚，普遍认　为它的作用机理类似于阳离子表面活性剂，其作用　位　是胞质膜。Ｈｅｎｎｉｎｇ等研究表明胞质膜是主要的　作用目标，它被Ｎｉｓｉｎ和磷脂成分的相互作用干扰，　同时研究还表明不同磷脂能降低Ｎｉｓｉｎ的活性　Ｈｅｒｉｒｎｇ等研究也表明乳化剂使Ｎｉｓｉｎ的活性下降．这　使Ｎｉｓｉｎ在一定食品中的应用受到限制．事实上脂类　如何和Ｎｉｓｉｎ作用影响其活性，目前尚不十分清楚。　由于Ｎｉｓｉｎ是蛋白质，故可酶解。如果食品中有产生　蛋白酶的微生物或蛋白酶天然存在于食品中，则会　影响Ｎｉｓｌｎ的应用效果。分解Ｎｉｓｉｎ的特性酶尼新酶　（Ｎｉｓｉｎａｓｅ）来自Ｂａｅｉｌｌｕｓｅｅｒｅｕｓ，Ｎｉｓｉｎ也能被胰凝乳蛋　白酶分解。　Ｎｉｓｉｎ广泛作为乳制品（干酪、酸奶和消毒牛奶　生＿ｒ反应，而且这一反应很可能是酶促反应，因为在　熟肉加工中使酶钝化，从而Ｎｉｓｉｎ不会与肉制品中的　成分发生反应。　Ｗｉｅｒｚｂｉｃｋａ（１９８９）测定了各种食物中的谷胱甘　肽含量，发现在牛肉、鸡肉和猪肉中的谷胱甘肤浓度　较高（１５０～３２７ｎｍｏｌ　Ｉ／曲，而在鲜鱼中较低，乳制品　中根本没有　谷胱甘肽在体内具有防癌、抗氧化的作　用。谷胱甘肽与亲电子试剂反应产生ＧＨＳ　Ｓ－共轭，　此反应是由谷胱甘肽一琉基一转移酶（ＧＪｕｔａｔｈｉｏｎｅ　Ｓ－ｔｒａｎｓｆｅｒａｓｅ）和谷胱甘肽过氧化物酶间接催化　Ｌｅｅ　ｅｔ　ａ１（１９９６）报道在鲜火鸡腿肉上存在高含量的　谷胱甘肽过氧化物酶（０．７３￣０．０４ｕ／ｇ），而加工后的火　鸡腿肉上此酶只有０．０３±０．０１ｕ／ｇ。Ｗｉｌｌｉａｍｓｏ和Ｂａｌｌ　（１９８８）从鲜猪肉中分离出Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ　Ｓ－ｔｒａｎｓｆｅｌ＇ａｓｅ，　它在ｐＨ为５．５～６６０时活性强，且稳定。它的存在可防　止鲜肉氧化酸败。Ｓｉｐｅｓ和Ｇｏｎｄｏｌｆ（１９９１）报道鲜肉中　的ＧＪｕｔａｔｈｉｏｎｅ　Ｓ—ｔｒａｎｓｆｅｒａｓｅ能够催化肉中所含的谷　胱甘肽与加人的Ｎｉｓｉｎ之间发生反应，形成Ｎｉｓｉｎ的碳　原子和ＧｓＨ的琉基之间的硫酯键，因为Ｎｉｓｉｎ具有　ＧＩｕｔａｔｈｉｏｎ　Ｓ－－ｔｒａｉｌｓｆｅｒａｓｅ催化反应中底物的一般特　性，如疏水性和亲碳原子性。所以由于Ｎｉｓｉｎ容易与　鲜肉中的ＧＳＨ在Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ　Ｓ－ｔｘａｎｓｆｅｒａｓｅ催化下发　生反应而使其处于非活性状态，除非增大添加量。由　于乳制品中不含有ＧＳＨ．所以多项研究表明Ｎｉｓｉｎ在　乳制品中的抑菌效果非常好。　Ｇａｒｙ　Ｗｉｌｌｉａｍｓｏｎ（１９８９）研究表明，羊肌肉中含有　０．４ｍｇ／ｇ谷胱甘肽一疏基一转移酶（Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ　Ｓ－　ｔｒａｎｓｆｅｒａｓｅ），当将羊肉在１。ｃ条件下贮存贮３周后，其　活力下降２０％，这就是说此酶在鲜肉冷却贮存过程　中活力是逐渐下降的，当用ｎｉｓｉｎ溶液处理鲜肉时，只　要适当增）￣ｌｎｉｓｉｎ添加浓度，还是可以发挥其在鲜肉　中的抑菌作用的。　（下转第４８页）　维普资讯 http://www.cqvip.com

２００２年第１期　肉类研究　・３７　冻藏肉的氧化及预防措施　王春齐仵世清　（河南邦杰集团技术中ｕ，周口４６６０００）　摘要本文阐述了冻藏内的氧化原理，详细论述了几种预防措施。　关键词冻藏内氧化预防　１前言　因生鲜肉在保存过程中极易腐败变质，为了　延长保存期，我们将生鲜肉冻藏起来，随用随取。　但是肉在冻藏中并不是万无一失，舍产生黄褐色，　出现不同程度的刺鼻的哈喇味，将舍严重影响制　品的质量．我们将这种现象称之为冻藏肉的氧化。　本文对冻藏肉的氧化机理及预防措施进行了探讨。　２冻藏肉的氧化原理　首先．我们必须了解肉的组织结构。肉在形　态学上是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨　骼组织所组成，在这里我们只谈脂肪组织。脂肪　组织基本上是两种形式分布在肉体的各部位。＿　种是沉积在皮下、腹腔和体内各器官周围的脂肪　称为储备脂肪；另一种是肌肉中间与蛋白质结合　而成的肌问脂肪。脂肪含量大约为ｌ８％～３Ｏ％，肌　间脂肪含量多，能使肉的柔软性、致密度、风味　等明显提高。　肉在冻藏中，肉的冰结晶升华由表及里逐步　进行，在肉的表层冰结晶升华完后，便形成了一　层多孔质的海绵状结构。这层多孔质海绵层，充　满了空气，增大了表面积，在氧气的作用下，促　进了脂肪的氧化，致使冻肉的表面出现了不同程　度的黄褐色及刺鼻的哈刺昧。这种现象称为“冻　结烧”．也叫“油烧”。氧化机理：脂肪中不饱和　碳链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧　化物继续分解产生低级的醛、酮、醚、羧酸等，　这些物质使脂肪产生令人不愉快的嗅感和味感，　这些物质促使蛋白质变性　褐变机理：肌肉的肌　红蛋白受空气中的氧的作用而变色，肌红蛋白的　原色是紫色，氧合成氧合肌红蛋白为鲜红色；氧　合肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白，呈褐色；肌肉　所呈现出的颜色是由氧化肌红蛋白的生成率决定　的，当氧化肌红蛋白在７０％时呈褐色　所有这些　现象统称为冻藏肉的氧化。　３预防措施　３．１镀冰衣　肉在冷冻过程中，在其表面上镀一层冰衣，　最好在镀冰衣的水中添加抗氧化剂。但是需要注　意，在冻藏中，由于冰衣不断升华而逐步变薄，　最后消失，因此要经常检查，及时地朴镀冰衣。　３．２采用包装形式　用透湿性小的包装材料将鲜肉包装起来冻藏，　可　大大降低冻肉表面冰结晶的升华。包装材料　一定要与肉密切贴合，最好采用真空包装。若肉　与包装材料有空隙，肉表面冰结晶仍会升华，在　包装袋内产生结霜，将达不到预防氧化的措施。　３＿３尽量提高库内空气的相对湿度　冻肉表面的冰结晶升华量与库内空气相对湿　度成反比。同一湿度下，库内的空气相对湿度越　高，冻肉表面冰结晶升华量越小。反之，当空气　相对湿度小时，空气中的含水量远离饱和点，为　要达到饱和就必须吸收冻肉表面冰结晶升华的水　分。这是因为库内空气的湿度与相对湿度决定了　库内空气中的水蒸汽分压力　空气的温度越接近　冻肉的温度，空气相对湿度越高，空气中水蒸汽　分压力就越大　冻肉表面与空气相对湿度越高，　空气中水蒸汽分压力就越大，冻肉表面与空气之　间的水蒸汽分压力差就越小，水蒸汽扩散的推动　力就越小。因此库内空气温度要尽量接近冻肉温　度，空气的相对温度要尽量高些，适当地进行人　工喷水加湿。　３４控制库内空气的流速　控制循环空气流过冻肉表面的速度，使对流　传质系数小，会减弱热交换程度，冻肉表面的饱　和空气层不致被破坏，从而减少冻肉表面冰结晶　的升华，因此要尽量降低空气的流速。一般在冻　维普资讯 http://www.cqvip.com

肉类研究　２００２年第１期　藏间内采用冷却排管，并且分散布置比集中布置　３．７采用夹套式冷库，尽可能保持库温的稳定　夹套式冷库主要是冷库内墙与隔热层之间增　加了一个夹套结构，即冷气夹层。冷风机产生的　冷风不进入库房内部而是在夹套中不断循环．形　成一个冷气夹层，包围整个库房，来自外墙的热　量被夹层中的循环的冷风带走，防止了外界热量　的有效面积大，因而可减缓空气的流速，增太热　流封锁系数。　３．５增大冻肉的堆垛密度　冻肉一般堆垛放置，垛要密实，以减少冻肉　与空气的接触面积，可以用帆布把冻肉垛覆盖住，　还可以用预冷至１￣３℃的干净水喷洒在帆布上，形　成１￣１．５毫米厚的冰衣。　３．６尽量选用大的冷库和冻藏问　小型冷库及单层冷库的单位容积所具有的表　侵入库内。所以库内温度保持得十分均匀稳定，　加上库内相对湿度的提高，达到９６％￣９８％，而且　库内内墙与库内空气温度差小，因而冻肉表面冰　结晶升华大大减小。同时库内投有任何玲却设备，　可以充分利用库房面积。　面较大，接受的外界热流多，冻肉的干耗相对较　大　在其他条件相同下，小冻藏问要比大冻藏问　干耗大些。因为小冻藏间内，空气对流运动线路　短，使热和水分的转移比太的冻藏问强烈，而且　外界流人小冻藏间单位容积的热量大，因此冻肉　３．８利用多种措施相结台的效果远比单一措施效果　好得多　结合自己的实际情况，选用多种措施．相互　结台进行利用，费用低，效果好。　表面冰结晶升华也较大。　Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｐｒｅｖｅｎｆｉｏｎ　ｔｏ　Ｆｒｅｅｚｅ－ｓｔｏｒｅｄ　Ｗｍｌｇ　Ｃｈｕｎｑｉ　Ｗｕ　Ｓｈｉｑｉｎｇ　。　ＡＢＳＴＲＡＣＴ　Ｔｈｅ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｔｈｅｏｒｙ　ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ｓｏｍｅ　ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆ　ｆｒｅｅｚｅ—ｓｔｏｒｅｄ　ｍｅａｔ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔａｉｌｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ．　ＫＥＹ　ＷＯＲＤ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ；ｆｒｅｅｚｅ—ｓｔｏｒｅｄ　ｍｅａｔ；ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ　女　ｔ　ｔ　女　０　（上接第３４页）　加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。　在肉制品中　多用粉末状大豆蛋白。粉末状大　豆蛋白可大致分为三大类：大豆粉、浓缩蛋白、分　离蛋白。目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工　中。　烈保护胶体的性质。明胶被覆于产品表面．有理化　保护作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多　用明胶作为结着剂。近年来肉制品加工中很少使用　纯明胶，较多利用所谓猪皮明胶（皮冻）。　３其它　２．３琼脂　琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头　以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使用前　包括花生蛋白、改性淀粉、黄原胶等在内的增　稠剂，对肉制品的粘结性、保水性及组织形态、口　感等方面也起着重要作用。　先将琼脂冼净，然后按规定使用量用热水溶解后过　滤加入，加入前应充分搅拌均匀。　２．４明胶　肉类制品作为一种既方便又有营养的食品越来　越受到人们的青睬。但随着科技的进步，寻找理想　的添加剂添加其中，制成“安全、营养、保健、方　便”的肉类制品已成为新的研究热点。　明胶是亲水性胶体　有起泡性、被覆性以及强　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ　ｉｎ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｆｅｎｇ　Ｇａｉｘｉａ　ＡＢＳＴＲＡＣＴ　Ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ　ｃｏｍｍｏｎｌｙ　ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ　ｉｎｔｏ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｉｓ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ．Ｔｈｅｉｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｉｔｃｓ　ａｎｄ　ａＰｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ａｒｅ　ａｌｓｏ　ｄｅｔａｉｌｅｄ．　ＥＹ　ＷＯＲＫＤ　ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ