我国食品防腐剂的发展现状及对策

２０１０年第ｌ１期　总第３５卷　ＣＨＩＮＡ　ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ　中国调味品　专论综述　我国食品防腐剂的发展现状及对策　肖燕清，白卫东　，钱敏　（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州　５１０２２５）　摘要：添加食品防腐剂作为食品防腐的重要辅助手段，推动着现代食品＂ｒ－＿，ｌｋ向前发展。文章对国内外食　品防腐剂的发展现状作了概括，并较详尽地介绍了我国常用的化学、天然防腐剂的生产、应用状况，分析　其在发展中存在的问题、对策及趋势。　关键词：食品防腐剂；发展；现状；对策　中图分类号：ＴＳ２０２．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１ｏ０Ｏ一９９７３（２０１０）１１一ｏ０４３一Ｏ５　Ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ＸＩＡＯ　Ｙａｎ－ｑｉｎｇ，ＢＡＩ　Ｗｅｉ—ｄｏｎｇ。，ＱＩＡＮ　Ｍｉｎ　（Ｔｈｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ，Ｚｈｏｎｇｋａｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０２２５，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓ　ａｎ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ａｓｓｉｓｔａｎｔ　ｍｅａｓｕｒｅ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　ｇｉｖｅｓ　ａｎ　ｉｍｐｕｌｓｅ　ｔＯ　ｔｈｅ　ｍｏｄｅｒｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｇｅｎｅｒａｌｉｚｉｎｇ　ａｂｏｕｔ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖ—　ａｔｉｖｅ　ａｔ　ｈｏｍｅ　ａｎｄ　ａｂｒｏａｄ，ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｅ—　ｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｉｎ　ｃｏｍｍｏｎ　ｕｓｅｓ　ａｔ　ｈｏｍｅ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．Ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ，ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓ—　ｕｒｅｓ　ａｎｄ　ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｉｔｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｓ　ｗｅｌ１．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ；ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ；ｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅ　由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和　生活带来很大的影响，造成了巨大损失。据不完全统　发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所　引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。　计，世界上约有２０　的粮油食品因霉变、腐败而浪费　掉，同时还危及了人们的健康。在美国，由沙门氏菌之　类的致病菌引发的食源性疾病每年造成７０００人死亡，　由于现代食品一般需要长途运输及贮藏，为保证其在　保质期内不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，　这不仅是企业生产所需，更是对消费者健康的负责。　２４００￣８０００万人的肠胃中毒，直接经济损失高达５０－－￣　１７０亿美元［１］。因此，食品防腐是保障食品安全的重　要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理　后的食品风味、质地等发生变化，现代防腐技术如冷冻　干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高，且不能适　用于所有食品。所以，添加食品防腐剂仍作为食品加　１　国内外食品防腐剂发展现状　国际信息机构ＲＴＳ发布的世界食品添加剂市场发　展趋势报告中指出，２００５年，全球食品防腐剂销售额为　６亿美元［２］。据统计，２００７年，防腐剂在世界总消费量　约１Ｏ万吨，美国是最大消费国，年消费约５．５～６万吨，　其中防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种每　工保藏的有效辅助手段，其在推动食品工业向前发展　收稿日期：２Ｏ１Ｏ一０５一Ｏ７　＊通讯作者　基金项目：广州市科研项目（２００７ＺＩ－－Ｅ６０１１）；广东省科研项目（２００９］３０９０２０００２０）　作者简介：肖燕清（１９８５一），女，广东东莞人，研究生，主要从事农产品加工与贮藏的研究ｆ　白卫东（１９６７一），男，河南郑州人，教授，主要从事农产品加工与贮藏的研究。　一４３—　２０１０年第１１期　ＣＨＩＮＡ　ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ　中国调味品　专论综述　总第３５卷　种消费量均在万吨以上［３“］。我国的防腐剂企业约有　４Ｏ多家，总产量超过１７．９万吨，比２００６年增加４Ｏ　，我　国防腐剂行业产能仍偏大，一定程度上影响了效益。我　国防腐剂主要品种苯甲酸钠是世界生产出口大国，２００７　年出口近５万吨，全国生产单位有７处，其中武汉有机　实业生产的苯甲酸钠行销全国；山梨酸钾全国６处产能　超８万吨，出口２万吨，其中，王龙山梨酸最具影响力，　其他还有几处万吨级的山梨酸钾企业；其他品种防腐剂　的生产单位如尼泊金酯７处，脱氢醋酸钠９处，丙酸４　处，双乙酸钠４处，生物防腐剂乳链菌素８处，纳他霉素　６处，聚赖氨酸４处。　目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，　美国允许使用的食品防腐剂约５Ｏ种，Ｅｌ本约４Ｏ种［５］。　而我国只批准使用３Ｏ余种，它们都经过了大量的科学　实验，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数　量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生　标准》规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的。　我国批准使用的食品防腐剂中，除乳酸链球菌素、纳他　霉素和曲酸是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂［６］。　２　国内常用食品防腐剂的生产应用状况　防腐剂按组分和来源可分为化学防腐剂和天然防　腐剂。由于化学防腐剂价格低廉，仍普遍应用于食品　防腐中。我国最常用的有机化学防腐剂如苯甲酸及其　盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等，及无机化学　防腐剂如亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类等［７］。　２．１有机化学防腐剂　２．１．１苯甲酸及其盐　苯甲酸及其盐属于酸性防腐剂，有效成分为苯甲　酸，对酵母和霉菌有抑制作用，其抑菌最适ｐＨ值为　２．５～４．０。甲苯氧化法是目前食品级苯甲酸的主要生　产方法　］。食品级的苯甲酸应符合ＧＢ　１９０１—２００５　质量指标所作的规定。因其工艺简单，价格低廉，在我　国广泛应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类等食品　的防腐　。世界各国多年的应用历史和毒性试验表　明，如果按０．０６　ｇ／ｋｇ的量添加，苯甲酸类都没有蓄积　性、致癌、致畸和致突变等作用［１。。。２００６年，武汉有机　实业股份有限公司“新康”牌苯甲酸及苯甲酸钠的年生　产能力突破了６万吨，是全球最大的苯甲酸钠生产商。　随着苯甲酸类叠加毒性的暴露，以及各种新型高效、低　毒防腐剂的开发和推广应用，其使用范围越来越窄，也　是国内不鼓励发展的产品。　——　４４——　２．１．２山梨酸及其盐　山梨酸及其钠、钾盐是国际粮农组织（ＦＡＯ）和世　界卫生组织（ＷＨＯ）向各国重点推荐的低毒、高效保　鲜防腐剂，也是我国“十五”规划中重点发展的食品添　加剂之一，它对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑　制作用，抑菌最适ｐＨ值低于５．０～６．０，其抑菌效果　比苯甲酸高５～１０倍，毒性仅为苯甲酸的五分之一，且　对食品风味无不良影响［１ｈ　］。　目前国内外普遍采用乙烯酮法生产山梨酸［１引。　我国生产山梨酸的整体工艺技术及检验测试手段上有　了一定进步，但在自动控制水平上未见详细报道。　２００６年山梨酸钾销售额达６．５亿元。宁波王龙集团　添加剂公司是国家级重点高新技术企业，专业生产食　品防腐剂山梨酸、山梨酸钾，年产山梨酸１８０００吨，山　梨酸钾１２０００吨，已成为世界规模最大的山梨酸及钾　盐的生产基地ｕ　。　早在１９９６年我国颁布的ＧＢ　２７６０—１９９５中已明　确规定，山梨酸（钾）可应用于肉、鱼、蛋、禽类制品　（Ｏ．０７５　ｇ／ｋｇ），用于葡萄酒、果酒（Ｏ．６　ｇ／ｋｇ），用于酱　油、食醋、乳酸菌饮料（１．０　ｇ／ｋｇ）。乳制品是目前我国　山梨酸的主要消耗领域，尤其是用在乳酸饮料的生产　中。２００２年卫生部又将山梨酸钾在肉灌肠中的最大　使用量扩大到１．５　ｇ／ｋｇ，山梨酸及其钾盐成为抑制肉　制品细菌性腐败最常用的防腐剂。２００５年我国山梨　酸市场潜在需求量已达１．５～２万吨。现在实行的　ＧＢ　２７６Ｏ一２００７中对山梨酸钾的使用范围又进一步放　宽，使其适用于人造奶油及方便米面制品中。可见山　梨酸及其盐是我国广泛应用、需求量大的防腐剂。　２．１．３丙酸及其盐　在我国广泛使用的三大防腐剂苯甲酸、丙酸、山梨　酸中，丙酸是世界上公认的最经济实惠、安全有效的食　用性防腐剂Ｄ引。较常用的丙酸盐有丙酸钙、丙酸钠　等。丙酸钙对各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌有　较强的抑制作用，对能引起发粘的枯草杆菌效果尤为　显著，对防止黄曲霉素的产生有特效。但对酵母无效，　因此用于面包制品的防腐，不会影响其正常发酵［１引。　丙酸钙与丙酸钠常用于面粉制品发酵防杂菌和乳酪制　品防霉等，较多用于西式糕点，在糕点中的最大用量为　２．５　ｇ／ｋｇ。常以丙酸钙粉末或浓的水溶液同面粉和酵　母一起混合做面包，可以补充食品中的钙质［】川。　丙醛氧化法是当前各国生产丙酸的主要方法。由　于其生产成本高、设备腐蚀严重，我国年产量仅为　２０１０年第１１期　ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ　中国调味品　专论综述　总第３５卷　１０００多吨，远不能满足市场需求。自南京扬巴一体化　石化合资项目建设的３万吨／年丙酸装置，于２００５年　６月建成投产后，缓解了我国丙酸供需矛盾。由于国　内没有规模化的生产和技术，多年来我国丙酸一直依　赖进１：１Ｄ８３。随着丙酸的需求量越来越大，进口量逐年　增加。丙酸进１：１量由１９９６年６７００吨增加到２００４年　进口量达到１．６万吨左右，２００５年后进１：１量逐步下　降。目前我国丙酸盐的进口量为５０００吨左右，丙酸及　丙酸盐的进口来源主要是德国巴斯夫公司和美国伊士　曼化学公司　］。除此以外，仍以进口丙酸为原料发展　我国的丙酸盐工业。目前，我国丙酸盐（主要指丙酸　钙）主要生产厂家有：杭州尤尔特工贸总公司、上海福　达化工厂、黑龙江鹤岗红旗精细化工厂等１Ｏ多家工　厂，总生产能力约为６０００吨／年　。。。　２．２无机化学防腐剂　２．２．１硝酸盐及亚硝酸盐　硝酸盐及亚硝酸盐常用于肉制品的防腐和发色，　其具有抗微生物作用，能抑制细菌生长及孢子形成，尤　其对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊致死作用。这种作用在　硝酸盐和亚硝酸盐的质量分数分别约为０．１　和　０．０１　时最为明显。由于亚硝酸盐对人体健康的影响　较大，我国对亚硝酸盐的添加量有严格的规定，规定肉　制品中的亚硝酸含量≤３０　ｍｇ／ｋｇ，部分肉制品中最大　添加量可达０．１５　ｇ／ｋｇ［２　。但是，经市场调查和化学　检验，我国肉制品中亚硝酸盐的超标现象仍普遍存在，　尤其是一些小型肉食品企业和个体加工的肉制品，极　大地损害了消费者的健康。另外，若由于原料肉不新　鲜等原因，肉蛋白分解产物胺便与亚硝酸盐形成亚硝　胺，其具有致癌作用。虽然，亚硝酸盐是有争议的食品　添加剂，但近来的研究显示，亚硝酸盐能阻止丙醛的形　成，而丙醛对活细胞有毒害作用。火腿、培根和咸肉等　正是因为添加亚硝酸盐才能抑制丙醛的形成［２引。　２．２．２亚硫酸及其盐　亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气　性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的　酶的活性。防腐用的亚硫酸盐主要有亚硫酸盐、焦亚　硫酸盐和二氧化硫，其有效成分是亚硫酸分子［２。Ｊ。由　于使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏　反应，尤其对哮喘患者，故美国食品及药物管理局　（ＦＤＡ）于１９８６年已禁止其在生吃的新鲜果蔬中作为　防腐剂使用。在我国，部分食品加工过程中还有使用，　如蜜饯、饼干、食糖、葡萄汁等等。亚硫酸盐在食品中　应用的方式有熏蒸法、浸泡法（即将清洗、除杂后的原　料放到含有效ＳＯ　０．１～Ｏ．２　ｇ／１００　ｇ的亚硫酸溶液中　浸泡）、直接加入法、压力瓶提供ＳＯｚ和使用ＳＯｚ缓释　剂等方法［２　。　２．３’天然防腐剂　天然防腐剂按来源大致分为三类：一种是天然动　植物的直接提取物，如果胶、中草药、大蒜素等；第二种　是微生物中得到的工程产品，如乳酸链球菌素、溶菌　酶、ｅ一聚赖氨酸；第三种是生存于各种动物体且可以通　过人工修正、分解、蒸馏等方法制得的产品，如鱼精蛋　白、壳聚糖等　。引。其中，我国最常用的天然防腐剂有　乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸，还有一些较有发展前　景具有功效型的天然防腐剂￡一聚赖氨酸、竹叶提取物、　蜂胶等等。　２．３．１乳酸链球菌素　乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）是由３４个氨基酸组成的　肽，可作为营养物质被人体吸收利用，１９６９年已被　ＦＡＯ／ｗＨＯ确认为食品防腐剂，１９９２年我国卫生部　批准乳酸链球菌作为食品保藏剂。它能有效抑制引起　食品腐败的许多革兰氏阳性细菌如肉毒杆菌、金黄色　葡萄球菌等的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏　阳性细菌有特效；同时，可降低食品灭菌温度及缩短灭　菌时间，使食品保持原有风味，减少营养破坏，延长贮　藏时间［２６，２７］。现己广泛应用于乳制品、肉制品等高蛋　白制品的防腐保鲜，特别应用在罐装食品中，降低杀菌　温度，提高罐装食品的质量。我国中国科学院和浙江　银象生物合作，１９９４年已实现了乳酸链球菌素的工程　化生产，除国内市场外，大量出口欧美各国。目前，天　津康益生物工程有限公司年产乳酸链球菌素约４Ｏ吨，　是国内天然食品防腐剂一乳酸链球菌素的最大生产厂　家之一，产品畅销全国各地，并出口欧美、俄罗斯、东南　亚等国际市场。还有浙江“银象牌”乳酸链球菌素占全　球市场份额（２００６年）达７０　，为全球第一。　２．３．２纳他霉素　纳他霉素（Ｎａｔａｍｙｅｉｎ）是一种多烯大环内脂类抗　真菌剂，主要由恰塔努加链霉菌、纳塔尔链霉菌和褐黄　孢链霉菌三种菌产生［２引。研究表明，大多数霉菌被质　量浓度为（１．０～６．Ｏ）×１０　ｇ／Ｌ的纳他霉素抑制，大　多数酵母菌在纳他霉素质量浓度为　（１．Ｏ～５．Ｏ）×ｌＯ　ｇ／Ｌ时被抑制［２　。１９７２年，美国　ＦＤＡ建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素；我　国１９９６年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价　一４５—　２０１０年第１ｌ期　ＣＨＩＮＡ　ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ　中国调味品　专论综述　总第３５卷　并建议批准使用，１９９７年已列人我国《食品添加剂使　用卫生标准》（ＧＢ　２７６０），用量分别限定为０．０２　ｇ／ｋｇ　和１０　ｍｇ／Ｌ；适用范围为：乳酪、肉制品、广式月饼和糕　点表面，果汁原浆表面，易发霉食品、加工器皿表面，纳　他霉素还可以用于沙拉酱和发酵酒；而纳他霉素在实　际应用中的使用量为１Ｏ　数量级，是一种高效、安全　的新型生物防腐剂［３。。。　生产纳他霉素的国外厂家主要有丹麦丹尼斯克　（ＤＡＮＩＳＣＯ）、公司荷兰帝斯曼（ＤＳＭ）公司、美国Ｃｙ—　ａｎａｍｉｄ公司等，国内厂家主要有北京东方瑞德生物技　术有限公司、上海奇泓生物科技有限公司、浙江银象生　物工程有限公司，且国内纳他霉素生产出口上逐渐成　为热点。目前，国内对纳他霉素产生菌的菌种选育工　作研究并不深入，纳他霉素的发酵水平还停留在较低　的水平，仍无法实现大规模生产，这严重限制了纳他霉　素的应用Ｌ３¨。　２．３．３曲酸　曲酸（Ｋｏｊｉｃａｃｉｄ）是某些微生物生长过程中经糖代　谢产生的一种弱酸性化合物，具有抗茵、抑制多酚氧化　酶等作用。曲酸与目前在食品中广泛使用的苯甲酸、　山梨酸及其钠盐相比有以下优点；易溶于水；不为细菌　所利用，具有更强更广泛的抗菌力；热稳定，可与食品　共同加热灭菌；ｐＨ值对抗菌影响小；对人无刺激性，　并可抑制亚硝酸盐生产致癌物。可将曲酸应用于中、　西式香肠等肉类食品中的防腐，不但能减少亚硝酸盐　等的使用量，而且更有抗致癌物的作用，同时，还因其　有抗氧化性而具有护色的作［３。　引。另外，曲酸在对果　蔬的保鲜及发色食品的护色方面有极大地应用前景。　在我国，有四川省食品发酵工业研究设计院、无锡　轻工业大学、中国食品工业微生物研究所等研究机构　陆续有研制曲酸的报道，特别是四ＪＩＩ省食品发酵工业　研究设计院已建成年产５Ｏ吨曲酸的工业化生产规模，　产品除满足国内用户需求外，大部分的产品销往日本、　美国等国家和地区Ｌ３　。　２．３．４较有发展前景的天然防腐剂　随着人们生活水平的提高，对健康的要求更高，使　得一些功效型的天然防腐剂更容易被人们接受。较有　发展前景的天然防腐剂如微生物代谢产物ｅ一聚赖氨　酸，植物提取物如竹叶提取物、乌梅提取物，动物源的　溶菌酶、壳聚糖、蜂胶等在我国渐渐兴起。其中，ｅ一聚　赖氨酸是含２５￣３０个赖氨酸残基的同型单体聚合物　多肽，具有广谱抑菌防腐作用，在人体内能分解为赖氨　一４６一　酸（人体必需氨基酸），是一种营养型抑菌剂，１９８９年　已在日本被批准为食品防腐剂，２００３年被ＦＤＡ批准　为安全食品保鲜剂。迄今为止，￡＿聚赖氨酸的现代化　工业生产在日本已经达到成熟的阶段，且应用广泛，但　国内还处于开发和生产的起步阶段［３　。　３　食品防腐剂发展中的问题及对策　为使食品防腐剂能得到合理的应用和发展，仍需　要企业、消费者及相关部门作出共同的努力。维护食　品防腐剂的健康，社会上不同角色有不同任务：食品企　业应依法正确使用，消费者应持科学认识的态度，政府　及相关部门应努力促进防腐剂产业的健康发展。　３．１食品企业应正确使用防腐剂　社会上仍存在一些食品生产企业没有正确使用防　腐荆，使得消费者对防腐剂产生了质疑和防范，其主要　表现为：超标使用、超范围使用、使用劣质防腐剂、违规　使用、不标注使用、不科学使用［３引。武汉市工商局　２００７年上半年对流通领域１９类食品的质量监测，其　中，豆制品菌落总数、大肠菌群超标问题突出，占不合　格食品总数的２６．７６　。糕点“防腐”过度，占不合格　食品总数的１６．９　［３　。另外，一些食品生产企业为迎　合消费者心理，在产品上标明“不含防腐剂”等字样。　据专家介绍，目前很多饮料的保质期都在１２～１８个　月，尤其是碳酸类饮料，如果不含防腐剂，就不能保证　质量。一般知名生产厂家都会在外包装上标注所用防　腐剂名称，但也不排除一些小厂商为谋求经济效益，本　身使用了防腐剂而却标注“不含”。还有一些食品企业　如生产罐头食品或一些经特殊工艺处理的食品，本来　就不需添加防腐剂，仍刻意标注“本产品不含防腐剂”，　误导消费者。食品企业应从技术上解决防腐剂的安全　使用问题，更应正确对待防腐剂的标识问题，不应故意　误导消费者。食品生产企业除做到严循《食品添加荆　使用卫生标准》法（ＧＢ　２７６０—２００７）使用防腐剂外，还　应与防腐剂生产企业一起做好适用于该食品的防腐剂　的实际用量、方法等的基础实验后再扩大生产，确保生　产出高质量、安全的食品。　３．２消费者应科学认识防腐剂　目前，我国大多数消费者对食品防腐剂的相关知　识知之甚少，只是盲目追求不添加防腐剂的食品。其　实，食品的营养丰富容易滋生细菌，但要求能长途运输　及有一定的保质期，因此添加食品防腐剂不仅对生产　厂家有利，同时是确保消费者享用到安全新鲜食品的　２０１０年第ｌ１期　总第３５卷　ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ　中国调味品　专论综述　必须手段。而且，我国对防腐剂的使用有着严格的规　定，明确防腐剂应该符合：合理使用对人体健康无害；　使用方向发展。如曲酸的出现，其抑菌效果不受ｐＨ　值影响，使用范围更广。高价格的天然食品防腐剂向　低价格方向发展。如微生物、动物和植物复合源的Ｒ一　多糖（克霉王）的出现，其市场价格不到现有天然食品　不影响消化道菌群；消化道内可降解为食物的正常成　分；不影响药物特别是抗菌素的使用；对食物加热处理　不产生有害成分。因此消费者应科学对待食品防腐　防腐剂的１／２０，每吨食品的使用成本与现有的化学食　剂。　３．３政府及相关部门应努力促进防腐剂产业的健康　发展　由于没有适当的引导及管理力度不足，造成引致　食品防腐剂不良发展的诸多问题。这当中需要政府部　门给予适当的引导、宣传和加强立法执法、监督管理　等，从而规范食品企业正确使用防腐剂，让消费者理性　看待含防腐剂的食品。另外，应加强科研队伍对防腐　剂的研究投入，除开发高效、低毒的防腐剂外，更重要　的是进一步研究其在实际领域中的应用，促进我国食　品防腐剂的发展。还有关于防腐剂行业协会的支持，　如２００５年，召开的“食品防腐一抗氧一保鲜剂生产应用　科技大会暨２００５年年会”，主要针对：消除对防腐剂、　抗氧化剂、保鲜剂的不正确认识和不当声称；从技术层　面上（包括列举新产品、新方法）帮助应用企业解决使　用“超标”的问题，为食品防腐剂产业的健康发展起到　了强有力的推动作用。还有，２００７年，在武汉召开的　中国食品添加剂生产应用工业协会防腐一抗痒一保鲜剂　专业委员会年会，主要涉及到：食品防腐剂的安全；国　内外防腐剂的现状与发展趋势；关于协会启动自主规　格，行业自律的问题；关于复配制剂建立安全危害因素　监控问题；关于开拓、培育市场问题；关于防腐剂的科　普宣传问题；防腐剂的生产和应用技术及企业管理经　验交流和协会和专业委员会下一步需要做的工作。　４　展望　食品防腐剂的发展趋势将会是：由毒性较高向毒　性更低、更安全方向发展，如苯甲酸钠毒性较高的防腐　剂使用范围已逐步缩小。由化学合成食品防腐剂向天　然食品防腐剂方向发展。目前研究开发热点都倾向于　纯天然的，如竹叶提取物、溶菌酶、鱼精蛋白、蜂胶等作　为天然防腐剂的出现，并逐步应用成熟。由单项防腐　向广谱防腐方向发展。常使用复合防腐剂以增强防腐　效果，如对革兰氏阳性菌和阴性菌都有抑制作用的　￡一聚赖氨酸，可与主要对革兰氏阳性菌有作用的Ｎｉｓｉｎ　以及对真菌有抑制作用的Ｎａｔａｍｙｃｉｎ复配，使抑菌效　果更好，应用范围更广［３盯。由苛刻的使用环境向方便　品防腐剂基本相当［３ｇ］。结合我国国情，由于我国中草　药资源丰富，研究开发防腐剂可朝这方向发展。我国　具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史，使得从　某些药食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一　个极具前景的研究方向。　参考文献：　［１］李燕芸，尹阵晏．食品防腐保鲜剂的现状和发展［Ｊ］．北　京石油化工学院学报，２００３，１１（４）：１９—２３．　Ｅ２３尤新．国际防腐剂市场及植物提取物防腐剂研究进展［Ｊ３．　中国食品添加剂，２００８（１）：４５－５０．　Ｅ３］尤新．２００７年食品添加剂发展回顾［Ｊ］．食品工业科技，　２００８（３）：１３—１８．　Ｅ４３尤新．我国食品添加剂２００９年发展方针和重点ＥＪ］．食　品工业科技，２００９（２）：１４—１６．　Ｅ５３郑研．“不含防腐剂”的含义ＥＪ］．党建文汇，２００６（８）：５４．　［６］王飞生，叶荣飞，陈则华．天然生物食品防腐剂研究进　展ＥＪ３．河北农业科学，２００８，１２（１０）：６０—６２．　ＥＴ］牟冠文，李光浩．食品防腐剂的使用安全［Ｊ３．中国卫生检　验杂志，２００７，１７（３）：５２８－５３０．　Ｅ８３伸　．苯甲酸生产应用市场分析ＥＪ］．化工物资，１９９７（１）：　１６—１７．　［９］石立三，吴清平，吴慧清，等．我国食品防腐剂应用状况　及未来发展趋势ＥＪ３．食品研究与开发，２００８，２９（３）：１５７．　ＣｌＯ３曾正渝．苯甲酸及其钠盐在食品和药品中的应用口］．中　国药业，２００７，１６（６）：６４．　［１１３罗傲霜，淳泽，罗傲雪，等．食品防腐剂的概况与发展ＥＪ］．　中国食品添加剂，２００５（４）：５５－５８．　［１２３裴垄．山梨酸及其盐的防腐作用ＥＪ３．企业标准化，２００８　（１９）：３７—３８．　［１３］汪多仁．山梨酸的开发与应用ＥＪ３，饮料工业，２ｏｏ７，１ｏ　（１０）：５－７．　［１４３杨华．国内外山梨酸市场状况及发展趋势ＥＪ３．上海化工，　２００６，３１（８）：４６－４８．　Ｅ１５３钱伯章．丙酸的生产技术及市场分析ＥＪ３．医药化工，２００７　（１２）：１１—１３．　Ｅ１６３周晓莉，魏振枢．面包的化学防霉技术口］．食品科技．１９９６　（５）：１４—１５．　［１７３文杰．几种常用的食品防腐剂ＥＪ］．农家顾同，２００２（１）：４７．　［１８］自彬．我国食品和饲料防毒防腐剂市场和技术点评ＥＪ］．　饲料研究，２００４（４）：２６—２８．　（下转第６２页）　一４７—　２０１０年第１１期　总第３５卷　ＣＨＩＮＡ　ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ　中国调味品　试验研究　到最大值，当菜汁ｐＨ＜４．０时，还仍有大量杆菌存　在。　于球菌耐酸性差，其生长受到抑制。第二阶段（发酵后　期），由于乳酸杆菌耐酸性强，当发酵菜汤汁ｐＨ＜５．０，　乳酸杆菌逐渐成为优势菌，当汤汁ｐＨ＜４．０时，还有　大量乳酸杆菌存在。　参考文献：　以上分析说明，在整个蔬菜自然发酵过程中，在发　酵前期（菜汁ｐＨ＞５．Ｏ），乳酸球菌起主要作用，在发　酵后期（菜汁ｐＨ＜５．Ｏ），乳酸杆菌起主要作用。　３　结论　蔬菜自然发酵过程中霉菌在发酵液中数量很少。　酵母菌在整个蔬菜自然发酵过程虽然数量不多，但始　终以ｎＸｉ０。个／ｍＬ稳定存在。　［１３张庆芳，迟乃玉，孟宪军，等．蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的　研究口］．食品与发酵工业，２００４，３０（１）：１３—１６．　［２］张岩，肖更生，陈卫东，等．发酵蔬菜的研究进展［Ｊ］．现　代食品科技，２００５，２１（１）：１８４—１８６．　［３］吕育新．蔬菜品种对发酵蔬菜质量及纯乳酸菌发酵过程　的影响［Ｊ］．中国调味品，２００９，３４（２）：５９－６１．　［４］熊涛，徐立荣，范镭，等．蔬菜发酵专用乳酸菌的选育［Ｊ］．　食品科学，２００８，２９（６）：２６４—２６７．　在蔬菜自然发酵前期，伴随着乳酸菌的生长，细菌　也大量生长，当乳酸菌产酸使汤汁ｐＨ值降为５．０时，　细菌量达到最大值，而后随着ｐＨ值降低，细菌生长受　到抑制，当ｐＨ＜４．０时，细菌大部分被抑制。　在蔬菜自然发酵过程中，乳酸菌是发酵过程的主　要菌群，乳酸菌的生长分成二个阶段：第一阶段（发酵　前期），发酵菜汤汁ｐＨ＞５．０，乳酸球菌起主要作用，　［５］王海吉，赵辉，姚奇．混合乳酸菌发酵胡萝卜的研究［Ｊ］．　中国调味品，２００９，３４（５）：７５—８７．　［６３纪风娣，籍保平，李博，等．蔬菜盐渍过程中微生物分布　的研究口］．食品科学，２００６，２７（７）：１０７—１１０．　［７３燕平梅，薛文通．乳酸菌与发酵蔬菜的风味［Ｊ］．中国调　味品，２００５（２）：１ｌ－ｌ４．　乳酸球菌活动早，繁殖快。当汤汁ｐＨ值降至５．０，由　（上接第４７页）　［３０３岳吴博，岳喜庆，李靖。等．纳他霉素（Ｎａ￣ｎｙｃｉｎ）的特性、应　用及生产和研究状况［Ｊ］．食品科技，２００７，９（３）：１６２－１６６．　［３１］郑风娥，盂宪军，李颖畅，等．纳他毒素产生菌的诱变育　种研究［Ｊ］．食品工业科技少年，２００８（８）：１５９－Ｉ６１．　［３２３滕晓焕，曾维丽．曲酸及其在食品中工业的应用［Ｊ］．科　技咨询导报，２００７（１１）：２４８－２４９．　［１９］朱建芳，金枫．丙酸的生产技术及市场分析［Ｊ］．精细化工　原料及中间体，２００７（１０）：３３－３５．　［２Ｏ］秦品章．关于修改食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标　准的若于建议［Ｊ］．中国预防医学杂志，２００５（６）：１５０－１５１．　［２１］叶蔺霜．浅谈硝酸盐在我国传统腌腊肉制品中的影响　［Ｊ］．农产品加工，２００８（８）：５７－５９．　［２２］ＲｉｃｈａｒｄＪＥｐｌｅｙ．亚硝酸盐在肉品中的应用［Ｊ］．肉类　研究，２００６（１）：１４－１５．　［３３］陆正清，王艳．曲酸的发酵法生产及其在食品加工中的　应用口］．中国调味品，２００８（１）：６５－７１．　［３４３路红星．发酵法制曲酸的研究应用［Ｊ］．四川Ｉ省食品与　发酵，２００１，３（３）：１７・２２．　［２３３陈毅鸿．简论食品漂白剂一亚硫酸及其盐［Ｊ］．山西食　品工业，２００５（２）：１８－１９，３７．　［３５］于雪骊，刘长江，杨玉红，等．天然食品防腐剂ｅ－多聚　赖氨酸的研究现状及应用前景［Ｊ］．食品工业科技，２００７　（４）：２２６－２２７．　［２４］党卫红．亚硫酸盐在食品加工中的应用［Ｊ］．食品工程，　２００８（３）：２２－２５．　［２５］陈晓伟，韦缓缓．天然食品防腐剂的利用现状及前景［Ｊ］．　科技资讯，２００７（３２）；２０８．　［３６］慕卫平，孙隆富．食品防腐剂及其在食品生产使用中存　在的问题及对策［Ｊ］．社区医学杂志，２００６．４（１）：５２－５３．　［２６］李江阔，张鹏，岳喜庆，等。乳酸链球菌素研究现状及在　畜产品加工中的应用［ｊ］．贮藏与加工，２００８，８（１）：５－８．　［２７３李科德，韩木兰，柏建玲．乳酸链球菌素的研究和应用　［３７］肖鑫．武汉公布十九类商品质量情况：四类食品问题突　出［ＥＢ／ＯＬ］．ｈｔｔｐ：／／ｕｎｎ．ｐｅｏｐｌｅ．ｃｏｒｎ．ｃｎｌＧＢ／１４７７７／　２１７４７／５９６３Ｏ７４．ｈｔｍｌ，２００７－０７－０９．　［Ｊ］．微生物学通报，２００２（４）：１０２—１０４．　［２８３肖培根．新编中药志第二卷［Ｍ］。北京：化学工业出版社，　２００２：３８６－３８９．　［３８］贾士儒．生物防腐剂一ｅ一聚赖氨酸研究进展［Ｊ］．发　酵科技通讯，２００５，３（３４）；２２－２５．　［３９］王心礼．天然食品防腐剂一Ｒ一多糖（克霉王）简　介［Ｊ３．食品科技，２００８，３３（１２）：１－２．　［２９３尤新．功能性发酵制品［Ｍ］，北京：中国轻工业出版社，　２０００：３５０—３６１．　一６２～