1、香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐在体内会会和低价的血红蛋白质铁离子发生反应，使低价铁离子变成高价铁离子，失去了携氧能力，导致出现缺氧，头晕、恶心、舌头发麻的情况。
2、亚硝酸盐本身还具有毒性，食用过多有致毒的作用，量大可直接致死。