“七分晒三分焙”，白茶的制作工艺最主要的是萎凋和干燥两道工工序。
其中，萎凋是制作白茶最为关键的工序。
萎凋，并不是单纯的失水。是在一定温湿度条件下，水分散失过程中(36~72小时，薄厚适中、不可翻动、适时并筛)，逐渐改变细胞液浓度、细胞膜透性，激活酶活性，从而形成白茶特有的品质特征。
白茶的萎凋方式主要有四种：日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋。
不同的萎凋方式，都会对口感和滋味造成影响，我们一起来看看吧！
日晒萎凋
室外阳光适度时进行(过强过热时需遮挡或挪至室内)。
日晒自然萎凋工艺历史悠久，但受天气影响较大，在室外阳光适度的条件下，白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产，福鼎的茶农和小茶厂普遍采用日晒萎凋。
日晒并不是没有控制下的随意生产方式，在日光过热时要进行遮挡或挪到室内进行萎凋，随意的暴晒会晒伤茶青，使茶青变红，内含物质转化不充分。
特点：
日晒萎凋所制茶叶有独特的日晒味道，制成的白茶香气丰富，后期转化花香和果香明显；但因对天气条件依赖较大，不易实现全程日晒萎凋。
室内自然萎凋
全程在室内进行自然萎凋的方式。
即在四面通风、无日光直射、防潮防雨雾、温湿度可控的专用萎凋室内进行(温度18~25℃，湿度67~80%)。
由于白茶生产历史的情况不同，室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式，目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。
萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制一定的温度、湿度，一般春茶萎凋室温要求在18～25摄氏度，不宜太低，相对湿度为67%～80%。
如果温度偏低，湿度偏大，可先关闭窗户，在室内引入热源（炭火、电炉等均可），以提高室温，降低湿度。
特点：
口感甜爽，回甘较好。
室内加温萎凋
在白茶生产过程中，常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然萎凋的条件，这时候要进行室内加温萎凋，同时茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式。
即采用萎凋槽加温、管道加温、热泵加温等方式进行(温度28~30℃，湿度65~75%)。
特点：
不受自然条件影响，便于批量生产。
同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间，提高生产效率。
复式萎凋
是采取日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式。
复式萎凋可以为白茶的生产创造出理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化，如果控制得好，常常可以生产出理想的白茶。