所谓醇不过水仙，指的是水仙茶的口感，即清爽的醇，淡而悠长，细而持久。水仙，武夷岩茶当家品种之一，无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。其茶条索肥壮(壮实)、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，相对于肉桂，香幽长似兰花，汤水浓醇、甘爽、细活。
为什么说 "香不过肉桂 醇不过水仙"
水仙和肉桂是岩茶当家品种。水仙，大叶小乔木，多长在潮湿幽深的沟壑，具有矿物质的口感和幽扬的兰花香气。
肉桂，中叶大灌木，喜欢向阳的山坡。
武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味似桂皮香，所以习惯上称“肉桂”。
肉桂为灌木型中叶种，干茶外形紧结，香极高锐，有明显的桂皮香味。肉桂的香是复杂的，除了那最代表性的桂皮香之外，尚有明显的木质香（尤其是老枞）、花果香、焦糖香和乳香等等。
由于种属的关系，传统的采摘制作出来的肉桂和水仙是比较容易从干茶上区分的，成品商品茶从品饮上更是容易区分——肉桂的香高锐霸气，有力冲盖顶的感觉，而水仙的香气则优雅飘逸得多。
其次，这与茶鲜叶中的物质有关
水仙中乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。故而水仙与肉桂香气大大不同。
而在含有香气的总量上，不同品种岩茶的香气总量相差是非常大的。
肉桂的香气总量是水仙的两倍左右，即肉桂含有的醇类物质种类比水仙更多，因此做出的茶香气更加馥郁幽长。
香气上的“醇”
更多体现为清晰无杂，即“纯”。通常情况下，香型为兰花香时便是纯粹的兰花香；玉兰花香就是纯粹的玉兰花香；棕叶香就是纯粹的棕叶香；木质香就是纯粹的木质香……十分的明显，不参杂其他杂味。
滋味上的“醇”
白话的理解可以用“饱满”二字形容。喝起来口腔似有丰富的咀嚼物，水质细腻、顺滑、绵柔、甘润。这是大多数茶友们喝水仙时能够直观感受到的感觉。