马卡龙为什么容易做失败呢？
发布网友
发布时间：2022-04-21 22:25
共4个回答
热心网友
时间：2023-09-08 02:58
烘焙界有两种东西以高失败率著称，一种是戚风蛋糕，初学者都会遇到的“拦路虎”，大部分人都被它折磨很长时间。也被尊称为“七疯”，是因为只有疯7次才能成功，后来更多人发现，疯7次远远不够，直接叫“气疯”。
还有一个甜点是马卡龙，是烘焙进阶者的“滑铁卢”，以至于看到马卡龙就哆嗦，马卡龙的失败率让我感觉跟杏仁粉沾边的东西就有点恐惧感！！
本期将为大家解析马卡龙的各种问题。
一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。
它被誉为少女的酥胸，外形娇小可爱，口感层次分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。
-----
-----
马卡龙口感外酥内软，原料做法看似简单
但制作过程新老手依旧容易遇到各类问题
经常有同学在问
为什么做出来马卡龙是空心的？没裙边？
有空洞、塌陷等各种问题
这期专门讲解制作马卡龙时遇到的各种疑难杂症
下面一起来学习下
掌握技巧后相信大家都能做出完美的马卡龙！
马卡龙空心的主要原因
1、蛋白霜打发不到位，主要就是打过了或者没有打好。
2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高，达不到烘焙马卡龙的温度，不能把马卡龙烘烤出裙边。
3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮结块。
4、混合时蛋白霜过热，或温度过于太低。
5、搅拌过度，面糊消泡太稀了，搅拌不够消泡不到位
6、没有烤透，时间不够，温度太低。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；
为什么马卡龙没裙边？
1、烤箱底火过高。
2、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不对。
马卡龙为什么要用老蛋白？
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度，（小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。）
做好的马卡龙为什么表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。
马卡龙的表面不细腻是为什么呢？
1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
马卡龙底部出现不平整是什么原因？
1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；
2、烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
3、烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；惠州西点培训
第五：马卡龙的表面颜色不均，是怎么导致的？
1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；
2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块。
第六：马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
1、晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷； 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
2、烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅， 其他的锅会容易边上翻砂。
6、我个人有个小心的，就是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。
烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？
1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。
3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。
4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。
5、晾干的程度不够。
马卡龙如何储存
马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。
在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!
热心网友
时间：2023-09-08 02:58
马卡龙空心
如果是上空，多半是因为烘烤温度或者时间不够，内部组织不能够充分膨胀起来，只需多加30秒到1分钟的烘烤时间，或者烤箱温度提高5-10度，就能解决这个问题。
如果马卡龙只有顶壳和底部，中间完全没有组织的话，就可能是你在操作过程中，使马卡龙面糊消泡，导致内部组织不能受热膨胀。原因有二，搅拌过度，或者晾皮时间过长。所以为避免搅拌过度，在混合蛋白霜和tpt时千万不要过多的搅拌和碾压面糊哦。
马卡龙没有裙边
晾皮时间过长，外面的壳结的非常结实，烘烤过程中，导致面糊不能从四周流出形成裙边。只需缩短晾皮时间，表面形成一层薄薄的壳，摸起来不黏手即可，这样在烘烤时膨胀长高，面糊才会从四周流出来形成裙边哦~
马卡龙表面开裂
晾皮不够，像我们上面所讲，在烘烤时面糊要膨胀，如果表面不能形成结实的外壳，那烘烤时自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时，一定要让面糊连接的地方充分结皮，才不会出现裂纹。
马卡龙侧面开裂
意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。健康的马卡龙面糊，应该是具有不太强的流动性，有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩，让气泡还有更多的弹性和张力，在高温烤制时才不会破裂。
马卡龙上色严重
烘烤温度过高，或者时间过长。适当调低烤箱温度，并且缩短时间，只要裙边回落，并且用手轻推马卡龙不会非常柔软，就表示已经烤好了。或者在最后一两分钟时，轻盖一层锡纸来隔热。
马卡龙表面有油斑
杏仁粉用料理机重新打细，长期不用的杏仁粉，都比较容易出油，在制作过程中看不出来，但是烤完的马卡龙表面就会反油形成油斑。
马卡龙外壳倾斜
搅拌不够均匀，烘烤时造成膨胀的高度不一致。一定要充分搅拌好面糊，没有结块或者搅拌不均匀的蛋白霜哦。
马卡龙内部太湿或者太干
马卡龙又湿又粘，从油布上拿不下来，可能是烘烤的时间或者温度不够，内部没有完全熟透，所以内部很湿很粘稠。
或者相反的情况，马卡龙烤好后，已经自动脱离了油布，拿起来完全不费力，那说明你的马卡龙烘烤过度，内部也完全干燥，吃起来的口感就像脆硬的饼干，这样的马卡龙表面会上色，并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。
热心网友
时间：2023-09-08 02:59
导致马卡龙制作失败的原因有很多，从失败中得出结论。今天就来解释导致马卡龙制作失败的原因是什么，并且给出解决方法。
打开今日头条，查看更多图片
做马卡龙为什么会失败
一、塌陷，不成形的*
马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙
【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷;
【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
做马卡龙为什么会失败
② 面糊太稀
【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷;
【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。
③ 晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷;
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
做马卡龙为什么会失败
④ 糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀
【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷;
【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡
【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷;
【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
做马卡龙为什么会失败
最后：
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;
2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
热心网友
时间：2023-09-08 02:59
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
