卤豆腐干配方
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制作工艺
卤豆腐干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30 min，要求压制后香干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。具体如下：
豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品
豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：
(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。
卤豆腐干
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮30分钟左右，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
营养分析
卤豆腐干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，营养价值较高。
1. 卤豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；
2. 卤豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；
3. 卤豆腐干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
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在家自制卤豆干，好吃的秘诀在这里，焖一下味道更好，简单又美味。
好多人喜欢吃豆干，尤其作为下酒菜，非常的可口。平时在外面小饭店吃饭，总会点一份豆干吃吃，好吃不贵。但是外面的豆干，调料不一定健康，可能加了什么添加剂，所以我们在家学做卤豆干。
卤豆干的秘诀不仅在于卤汁，还在于做法。今天给大家一种创新做法，用焖，让卤汁牢牢地进入豆干内，味道特别的浓，下面就给大家介绍一下，自制卤豆干的做法。
一、卤汁
卤汁是卤豆干的灵魂，卤汁的味道完全决定了豆干好不好吃。
材料：
干辣椒 5克，八角 5克，姜片 15克，油 50ml，酱油 250ml，水 适量，黑糖 50克。
做法：
步骤1：准备一个锅，先放入干辣椒，八角和姜片。
步骤2：锅中继续倒入油，酱油和黑糖。搅拌一下。
步骤3：将锅放入蒸锅内，也可放入电饭锅内，外面加入半杯水。煮至开关跳起。注意水量不要烧干。
二、焖豆干
材料：豆干 1200g
步骤1：小豆干洗净后先用热水汆烫，再捞起沥干后倒入卤汁内。
步骤2：再加水略淹过豆干。
步骤3：外锅加入1杯水，煮至开关跳起焖泡入味。注意水量不要烧干。
三、加盖焖泡
步骤1：食用前外锅再加1/2杯水加热至开关跳起即可。注意水量不要烧干。
步骤2：开关跳了后，将豆干捞出沥掉汤汁。
步骤3：将豆干切成小长条，淋上卤汁。
步骤4：撒上葱花，卤豆干完成。
以上就是卤豆干的全过程，非常的简单。我的创新做法就是用焖，不去将卤汁煮开。煮开的卤汁和豆干口感会变差，用焖的做法，豆干更入味，豆干口感也会非常的鲜嫩爽口。
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五香卤豆腐干是较为知名的美食特色，尤其是在长江中下游地区是较为时兴的一道美食特色，它的口味丰富多彩，营养成分也十分的非常好，有丰富多彩的蛋白，他的作法也不是非常的难，搞好的五香卤豆腐干是很好的下酒小菜，也是很好的特色美食下边，我们就看来一下五香卤豆腐干的作法。
五香卤豆腐干的作法
介绍 五香豆腐干是一道汉人特色美食。五香豆腐干含有丰富多彩的蛋白，并且水豆腐蛋白质属彻底蛋白质，且含身体需要的8种碳水化合物，营养成分较高。
原材料
豆干3块，油、生抽、五香粉、盐、糖适当。
作法
1、豆干切格子，薄厚尺寸基本一致。
2、出锅滚油炸豆腐块，呈橙*捞起来。
3、另出锅放豆干和小半碗水、五香粉、生抽、盐、糖焖煮10分钟。
4、卤料泡豆干。
作法二
特色美食原材料
白豆干500克，芝麻油10克，生抽50克，盐2克，鸡精1.5克，八角茴香6克，麻椒5克，五香粉5克，葱段10克，生姜5克。
美食的做法
1、酱豆腐干清洗，二块会三五块叠在一起，线缠捆住;将八角茴香、麻椒、五香粉装进一个布袋子内缝起来。
2、锅架灶火上，放进适当的水、生抽、盐、葱段、生姜和五香辛料袋，煮沸，煮约 30分钟，击成卤汤，随后资金投入捆紧的豆干，煮沸，改成小火烤，卤至料汁稠时，放入鸡精搅拌，当汁已渗入豆干内部后，取下香辛料袋(下一次再用)，捞起来豆干，抹上芝麻油，打花刀码盘就可以服用。
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豆腐1块
卤肉(汤)适量
姜适量
葱适量
香叶适量
桂皮适量
八角适量
辅料
步骤1
豆腐切成长方形的块
步骤2
平底锅置火上，放油烧至5成热，把切好的豆腐块，平铺在锅里，小火煎至四面金黄
步骤3
把卤肉汤放在锅里融化开，加葱段、姜片、八角、香叶、桂皮，大火烧开，小火熬煮15分钟
步骤4
把建好的豆腐块放入卤肉汤里，大火烧开，小火煮10分钟，关火，浸泡1个小时，捞出即可
