黑豆豉怎么发酵
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1、筛选颗粒硕大、饱满、表皮无皱、有光泽的黑豆，淘洗干净，按水豆比例2:1加水浸泡一个晚上，泡到黑豆膨胀无皱皮、豆皮不易脱离为宜。
2、用常压锅蒸煮2小时，停火后闷豆2小时，这样煮出来的豆粒熟而不烂，内无生心。开锅后迅速将豆捞出来漏掉水分。蒸煮豆用水量刚没过豆即可，煮豆的水不要倒掉，应加盐保存在冰箱里备用。
3、将稻草铺在盆底（若没有稻草可替换成竹制容器），然后将漏掉水分的豆子铺在稻草上面（不可以铺太厚），最后再铺上一层薄薄的稻草等其发酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就会发酸。发酵好的豆子上面是一层白色，用筷子翻动，会感觉豆子之间有粘粘的液体。
4、取出发酵好的豆子，放入适当的辣椒，姜，蒜，花椒粉之类的搅拌均匀，然后把配制好的豆料装入罐中，放入少许白酒，在表面洒盐巴。每罐必须装满，压紧罐口部位，不可以让罐子进水。
5、将封好的豆罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经一周的晒露，豆色棕褐而有光泽，豆豉味鲜咸，豉香浓而鲜美可口。
6、曝晒后放在冰箱冷藏5-7天左右就可以食用了。最后犒劳一下自己，来道香喷喷的腊肉炒豆豉。
热心网友
很喜欢用黑豆豉蒸肉和蒸银鱼干，前段日子在外面买的豆豉很硬还不够香。所以只能自己动手做了
1、先将买来的黑豆一颗颗地选一次，坏了的不要，洗净后浸泡12个小时。
2、放在锅里蒸熟。这里火候最重要，豆子一定要煮烂，但又要豆子是一颗一颗的，这样做出来的豆子看起来才清楚而且吃在嘴里又不硬。
3、将煮好后的豆子放在漏水的篮子里将水沥干。
4、发酵。将沥干水的豆子放入簸箕里，盖上纱布。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。（我的发酵出来的菌丝是有点黄绿色和白色）
5、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，（可依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料），加入适量高度白酒（我估摸着放了二三十克），一般是一斤豆子一两盐。将豆子与调味料搅拌均匀。
6、拿一个坛子用白酒擦一下，将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。（如果存放豆豉的容器放在太阳下晒一下可提早食用。）
也可以不晒干，取来食用时，切记每次往外取豆豉的时候要使用无油的勺子或铲子，取完后立即密封好。不晒干的豆豉，放置在阴凉干燥处可保存1年不变质。
热心网友
1、黑豆闷熟，最好是熟的时候没有汤汁，黑豆有汤汁做出来的豆豉不好吃，这个难控制。
2、等温度降差不多，加酒饼（这玩意，关系也很大，加的量和酒饼的质量，都很难把握，专业的很多酒饼都是自制的），与空气隔离。比如用棉被包着，发酵7天7夜，时间短了，豆豉也不好吃（热天弄不了的）。等打开，那个黑豆的毛长的越长越好（菌丝）。
3、晒干（这个还得看天气，天气不好就白折腾了）。
4、加粗盐（得炒干）和米酒（这个质量也关键，有时候前面弄得都很好，到这搞砸了，得气死）浸泡
