糖醋鱼有营养还是红烧鱼有营养?
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发布时间：2022-04-23 18:31
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热心网友
时间：2023-05-30 21:42
糖醋鱼和红烧鱼，营养价值都是非常高的，只是味道口感各有特色，可以根据自己的喜欢来选择合适的菜式进食，能够达到更理想的效果。
鱼的蛋白质含量相对比较丰富，大约在15%-25%之间，并且鱼类的蛋白质易于消化、吸收，
因而能够为机体补充丰富的蛋白质，提高机体的免疫力。
鱼类脂肪的吸收率比较高，尤其是鱼类脂肪中的二十碳五烯酸也就是EPA，以及二十二碳六烯酸也就是DHA，
这两种脂肪酸都具有非常明显的降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类含有丰富的维生素A和维生素D，
也是维生素B2的良好来源，尤其是海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的地方，适当食用对于骨骼的代谢和视力的维持效果非常明显。
鱼类的营养价值：
1.含有丰富的完全蛋白质。2.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。
3.无机盐、维生素含量较高。4.鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等等有效维生素。
5.含有丰富的镁元素。6. 富含维生素A、铁、钙、磷等
鱼肉的营养价值比较高、口感好和易于消化吸收等长处。
鱼肉中富含多种维生素(如维生素A、维生素D和B族维生素等)、酶类、矿物质(如钙、磷、钾、碘、锌、硒等)、不饱和脂肪酸及优异蛋白等营养成分。
鱼肉可分为暗色鱼肉和白色鱼肉两种。暗色鱼肉中富含的营养物质较多，滋味较腥。白色鱼肉中富含的营养物质相对较少，但腥味较轻。
一般来说，活动性强的金*鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类体内富含的暗色肉较多，活动性较弱的银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等鱼类体内富含的白色肉较多。
鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。
这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力，降低人体内胆固醇的含量。因此，经常用脑的人可常吃鱼眼。
热心网友
时间：2023-05-30 21:42
糖醋鱼和红烧鱼的营养是一样的，因为他们的本质都是鱼。
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红烧黄河大鲤鱼

做法
1.取黄河大鲤鱼1条（重约1.6千克）宰杀制净，在鱼身两侧分别打瓦片花刀（每侧各切12刀），用水浸泡1小时后加盐10克，花椒粒5克，葱、姜、料酒各20克略微腌制，直接油炸至色泽金黄。2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、拍蒜、姜片各5克，八角1个）爆香，下入鲤鱼和香菇片、笋片各15克，沿锅边烹入料酒30克，倒入熬好的鸡架猪骨汤没过鱼身，大火烧开后放入秘制红烧汁和秘制红烧酱各50克，改小火烧20—30分钟，大火收浓汤汁，将鱼捞出放入盘中，汤汁用老抽2克调色，用湿淀粉5克勾芡，出锅浇在鱼身上即可。
6个烹调秘技
NO.1 当天送货当天售卖。我们选用的黄河大鲤鱼是纯野生的，它身体细长、金鳞赤尾、肉质紧实筋道，而且没有土腥味。为了保证鱼的品质，我们是天天从河南空运到沈阳，当日送达、当日售卖，当天销售不完的，第二天绝对不再销售，确保鱼是最新鲜的。
NO.2 鲤鱼宰杀注意三个要素。杀鱼看似简单，很多人却掌握不好。我们要先在鱼的尾巴两侧各切一刀，然后将鱼放回水槽内，待其流光鱼血后捞出，去掉内脏和三叉骨（带着三叉骨不容易烧透和入味），再去掉两侧腥线。
NO.3 改刀后泡冰水1小时。鱼身改成瓦片刀，然后将其放入盆内，倒入清水没过鱼身，再放入一些冰块，让鱼在冰水中浸泡1小时。这是一个祛腥的过程，同时也是排酸的过程。
NO.4 鱼身不挂糊，先淋炸再浸炸。河南本地人制作红烧大鲤鱼，鱼身改刀后都是先挂糊或者拍粉后再油炸，东北食客对此不认可。所以我们都是将其腌入底味后，手提鱼尾，先用七八成热的油淋炸鱼身，待鱼身的花刀定形后再下入油锅中小火浸炸至色泽金黄。
NO.5 秘制红烧汁增色又增香。制作红烧菜自然少不了红烧汁，我们在瓶装红烧汁的基础上进行二次熬制，使得红烧汁颜色更好香味更浓。它的做法是：取李锦记红烧汁500克，花雕酒、清汤各250克，葱段、姜片、红葱头各50克，八角、白豆蔻各5克，山柰、香叶各2.5克，干辣椒20克，冰糖80克放入锅内，小火熬制15分钟，捞出料渣后放入味精25克搅匀即可。
NO.6 秘制红烧酱带来复合味。烹调这道菜，我们还用了秘制的红烧酱。它的做法是：取美极番茄辣酱500克，李锦记海鲜酱、旧庄蚝油各250克，美极鲜辣汁、料酒各100克，金标老抽50克一起倒入锅内，慢火熬至酱料混合均匀即可。
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糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是经典传统鲁菜之一，也是济南名菜，最早起源于黄河岸边的泺口镇。黄河鲤鱼肥嫩鲜美，肉质细嫩，用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾，造型美观、大气，口味酸甜，质地外酥里嫩，是宴会上必不可少的大件菜。

5个制作关键
一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮、酥香焦脆、酸甜适中、造型自然美观、粉糊不厚不薄（厚了没形且油腻，薄了达不到酥脆效果也成不了形）、无破裂无掉肉、食用时鱼肉能轻易分离七个特点。
制作糖醋鲤鱼对厨师的要求颇高，在制作过程中，小厨们需要掌握以下五个关键点：
NO.1 双面抽腥线。黄河鲤鱼虽然鱼肉肥美，但是它多少会带有一定的腥味。所以刀工处理时一定要在靠鲤鱼鳃部的地方两面分别切一个小口，抽掉鱼肉两侧腥线，这点大家千万不要忽略。
NO.2 鱼的改刀尺度要精准。给鲤鱼改刀时，首先我们要用直刀切至鱼骨处（每刀间隔约3厘米），然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处，在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。鱼肉内侧交叉剞花刀的目的是为了更好的方便鱼肉入味。


NO.3粉糊的调配。有些小厨制作糖醋鲤鱼使用脆皮糊，这是绝对错误的，因为浸炸后的鱼浇汁后容易回软，而且影响鱼肉酥香焦脆的效果，所以粉糊调制的要比较浓稠一些。
正确的糖醋鲤鱼粉糊的调制方法：取水400克倒入盆内，加入生粉、淀粉各50克，面粉100克，色拉油20克调匀即可。
NO.4油温的把控。做好的鲤鱼要想酥香焦脆，油炸温度和油炸方法以及油炸的次数都非常关键。首先，一定要手提鱼尾，采用淋炸的方法先给鱼身塑形，这样可使改刀的鱼肉充分胀起。如果直接将鱼放入油锅浸炸，会造成鱼肉的相互黏连。淋炸时油温一定要高，控制在七成热比较合适，油量一定要足，且锅一定要大。淋炸至鱼肉定形后，我们还要采用二次油炸的方法让鱼肉酥香焦脆。第一次油炸时，油温约七成热，离火浸炸鱼肉1分钟左右，即可离火。第二次油炸时，油温依然约七成热，浸炸半分钟左右即可。
NO.5 糖醋汁的调制。菜肴口味好不好，全靠糖醋汁的调制。这里需要注意两个关键：一是糖醋汁的调制比例。
我的调制方法是：锅内放入番茄沙司、白醋、香醋各30克，白糖120克，生抽20克，浓缩橙汁15克，盐2克，水100克，姜丝、蒜丝各10克，熬至料汁浓稠，淋入湿淀粉勾芡即可。二是复炸鲤鱼和熬制糖醋汁必须同步进行。也就是说我们必须要保证鱼出锅后第一时间就马上淋汁，只有这样才能确保淋汁时有吱吱的声响。

熬制糖醋汁
操作流程
1.选择鲜活的黄河鲤鱼宰杀制净，用干毛巾吸干鱼身上的水，然后在鱼身两面的颈部和尾部分别直刀切至鱼骨处，抽出腥线。


2.先用直刀切至鱼骨处（不可伤到鱼骨），然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处，在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。
3.鱼身拍上一层淀粉，再裹匀自制的粉糊。
4.锅中入色拉油烧至七成热（油一定要宽，锅要大），手提鱼尾处从上至下开始淋热油，待鱼身上的糊充分裹住时，将鱼全部浸入油锅中使鱼弯曲定形，再调小火保持油温五成热，把鱼浸炸5分钟至熟捞起。


5.将油升至七成热，将锅端离火口，下鱼复炸1分钟捞起。锅上火，将鱼再入油中进行第二次复炸30秒钟，待其金黄酥脆，捞出摆盘。
6.在炸鱼的同时，熬好糖醋汁，并将糖醋汁快速均匀地淋在炸好的鱼身上，撒上青豆即可。
小贴士：
一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮、酥香焦脆、酸甜适中、造型自然美观、粉糊不厚不薄、无破裂无掉肉、食用时鱼肉能轻易分离七个特点。
热心网友
时间：2023-05-30 21:43
用武昌鱼做糖醋鱼最为合适而武昌鱼含有：维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、蛋白质、脂肪、胆固醇、钙、铜、磷、铁、锌、纳、硒、镁等营养成分。
而用草鱼、鲫鱼、带鱼、武昌鱼鱼都可以做红烧鱼的。
因此做糖醋鱼和红烧鱼食材都选用武昌鱼的话那么就有同样的营养了。
