果蔬脆自制为什么不脆

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不脆的原因可能是因为蔬菜不够新鲜，在采收之后与腌制之前，运送不及时且堆放时间较长，经风吹日晒脱水而变软。还有就是蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就会失去脆性。

另外蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。

要腌菜脆爽可口，在制作腌菜时需要注意：用来制作腌菜的蔬菜必须适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性；注意存放，如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开放置，防止由于堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。

及时加工，原料菜采收以后应及时运输和处理，原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。在蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境条件，如盐水的浓度、菜卤的pH值和环境的温度等，抑制微生物的活动，使之不产生或少产生果胶酶类，从而保持制品较好的脆性。