肉类食品如何去除腥味,肉制品如何去除腥味?
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热心网友
首先要了解一下腥味和异味产生的根源，猪肉的腥味和异味是蛋白质过度分解的产物，猪肉正常的情况下也有腥味，它是血液中水溶性蛋白分解的小分子、易挥发的肽类物质。
猪肉在低温下（0-4℃）蛋白质、脂肪进行缓慢的分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，可以形成良好的，被人接受的鲜味物质和香味物质，如果猪肉存在的条件比较差，较多的微生物、较高的温度促使微生物和酶类活跃，蛋白质、脂肪的分解速度加快，分解的物质分子量变小，形成小分子、易挥发的肽类物质，形成腥味、继而令人不快的异味、臭味也将出现。
要想去除猪肉的腥味和异味首先要防止腥味和异味的产生，这就需要让猪肉在不受污染的前提下迅速降温，控制微生物和酶类的活跃度，防止蛋白质和脂类过度分解。
去除猪肉腥味和异味的方法
1）
预冷排酸：控制污染和温度，防止蛋白质和脂类过度分解。
2）
漂水：使易产生腥味和异味的水溶性小分子物质溶解在水中被去除。
3）
预煮：使易产生腥味和异味的水溶性小分子物质加热变形凝固被去除。
4）
合理使用香精、香辛料：使香精、香辛料的香味物质掩盖肉腥味和异味。
5）
加热：使脂类物质分解成的香味物质掩盖肉腥味和异味。
热心网友
你说的是厂家的去腥臭吧
这是厂家做肉制品调香的步骤之一
肉制品的调香分三步做：（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）头香：
0.1-0.2%（头香较好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301）尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）以上，只是调香的一个基本方法，为了方便大家使用，我们最新开发的肉精BC-1、肉精BC-2、肉精BC-3集头香、体香、尾香于一香，即去腥臭、头香、留香三位一体，用量在0.2-0.4%左右
