正宗的水煮肉片怎么做呀？

发布网友 发布时间：2022-04-22 13:33

我来回答

共5个回答

热心网友 时间：2023-09-20 20:47

水煮肉片这道菜的做法其实非常的讲究，并且要求方面也比较高，既要做到肉片能保留十足的鲜嫩口感，又要肉汤能保留足够的麻辣鲜香，并且身为一道“水煮”汤品，却有着麻辣十足的炒菜鲜香，属于是汤品菜中的一朵“奇葩”，不过也可能正是因为如此，水煮肉片能够得到大家的一致好评，并且广泛流传。

“水煮肉片”目前属于一道中华特色地方名菜，

起源于自贡，因为该菜品肉片不经滑油，只用水煮而命名为“水煮肉片”，并且该菜品肉片口感香辣软嫩、入味下饭，肉汤红亮鲜香、麻辣十足，也因此被广泛流传，目前同样也属于家常菜之一，下面麟大官人就给大家分享这道水煮肉片的美味做法。

【主料】：里脊肉400克

【配料】：豆芽菜300克、蒜苗3根、大蒜20克、生姜1小块、香葱1小把、香菜少许、鸡蛋1个、花椒、小米辣、干辣椒适量

【调料】：水、生抽、胡椒粉、食用油、植物油（或熟油）、豆瓣酱、淀粉、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理肉片”：

先把里脊肉切成肉片，用清水抓捏冲洗2遍挤去水分，然后放入碗内准备腌制，加入食盐1勺（2克）、料酒2勺（4克）、胡椒粉半勺（1克）、生抽3勺（6克），用手将肉片朝着一个方向快速旋转抓捏2分钟，让肉充分吸收入味，然后继续加入一个鸡蛋清、淀粉3勺（6克），继续抓捏搅匀肉片1分钟，最后淋入少许熟油或植物油抓捏均匀避免肉片下锅粘连。

（自己家做不介意肉片外观可以加入蛋黄）

第二步“处理配菜”：

蒜苗去根洗净切小段，大蒜拍一下去皮切末，生姜去皮切末，小米辣10克切圈，香葱去根切葱花，豆芽菜洗净沥干水分备用。

第三步“处理辣椒”：

起锅烧热，下入适量油滑锅倒出，下入干辣椒15克，花椒3克转小火煸炒炒香，炒香后盛出切碎装碗备用。

第四步“炒制配菜”：

起锅烧热，下入适量冷油，油五成热下入少许干辣椒增辣，再下入豆芽菜快速翻炒20秒至豆芽菜断生，最后下入适量食盐调味炒匀装入出品碗垫底备用。

第五步“调配汤汁”：

起锅烧热，下入适量冷油，油五成热下入切好的姜末和小米辣爆香，然后下入蒜苗、豆瓣酱10克转小火炒匀炒出豆瓣酱的红油，炒出红油以后加入适量的清水转大火将汤水烧开，水开后转小火进行调味，加入食盐3克调味、味精（鸡精）1.5克增鲜、白糖1克提鲜、胡椒粉1克增味、水淀粉6克收浓汤汁。

第六步“水煮肉片”：

用锅勺拌匀汤汁入味以后，转中火下入所有腌制好的肉片，先抖动锅身至肉片微微煮定型后，用锅铲慢慢翻匀至肉片均匀变色煮熟即可，捞出煮好的肉片先装入出品碗内（豆芽菜上面）备用。

第七步“码碗淋油即成”：

将肉片码好碗内以后，均匀淋入刚才一同煮好的肉汤，再把之前炒香切碎的干辣椒和花椒均匀码放在肉汤中间表面，继续在干辣椒花椒上码放上之前切好的蒜末和葱花，最后起锅烧油，油烧至均匀冒烟以后，关火趁热将烧热的油均匀淋在摆好的蒜末葱花上面，伴随着一道呲呲声以后，这道水煮肉片就做好了，最后在表面加上少许香菜点缀增香。

出品图：这样一道鲜香入味、麻辣下饭的水煮肉片就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么肉片切好以后要先用清水抓捏冲洗2遍？

答：..........这一步是为了先洗去肉片内的血水，让肉片吃着更加干净营养。

2、为什么在腌制肉片时要加盐？之前不是说腌制肉时加盐会使肉脱水变老吗？（关键的一点）

答：..........这位同学说的问的很好，没错，腌制肉片时加盐确实会让肉片脱水，但是水煮肉片主要讲究的是肉片必须鲜嫩入味，所以肉片在腌制时必须提前调味，

虽然说腌制肉片时加入食盐会让肉片脱水，但是因为同时还加入了淀粉、鸡蛋清，鸡蛋清可以极大程度给肉片补水，而淀粉则能锁住肉片水分，所以通过加入这两道辅料达到补水锁水的效果后，肉片在腌制时就不会损失水分，

并且还可以让肉片做到既入味又比较鲜嫩的状态。

3、为什么要先把干辣椒和花椒炒制炒香？（关键的一步）

答：..........这一步是做好水煮肉片第二个关键的点（腌制肉片是第一点），干辣椒和花椒炒香切碎这一步也叫“刀口辣椒”，主要目的是最大程度释放出干辣椒和花椒的麻辣鲜香味，只有把干辣椒和花椒先炒香切碎，后面淋入热油这道水煮肉片吃着才会更加麻辣鲜香，是非常重要的一步。

4、为什么配菜要先炒一遍并调味？我看大部分的做法都是直接焯水就摆盘了呀？

答：..........这一步也是非常有争议性的一步，虽然说焯水的做法配菜能保持原有的嫩脆口感，但是吃着却完全没有味道，而且也没有配菜原本的鲜香，反过来如果是直接将配菜下锅炒制并调味，这样的做法虽然配菜口感上不会太嫩脆，但是吃着会非常的入味鲜香。

所以我觉得先把配菜炒一遍并调味这样的做法会更加符合水煮肉片“鲜香下饭”的这个特点，也推荐大家尝试。

其实做好水煮肉片一点也不难，只要明白食材的特点和自己的喜好，并细心的去制作，那么就可以做出一道属于自己、鲜香美味且正宗的“水煮肉片”！

热心网友 时间：2023-09-20 20:47

1.将瘦肉切成大而宽的薄片（大约1指长，2指宽），用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。2.白菜洗净，菜叶撕成大片，菜帮用刀斜切成薄片；姜洗净切末。3.葱洗净切成葱段；干辣椒洗净去籽切段；郫县豆瓣剁碎待用，蒜洗净切末。4.锅内倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。5.转大火，将葱段放入锅内炒香，再放入白菜，炒断生后，铺在大碗内待用。6.锅烧热，再倒入50毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒到颜色发红。7.加入清汤煮沸后，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散。8.等肉片煮到散开变色时，加入酱油、味精和糖调味。9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。11.锅洗净擦干，放入20毫升油，大火烧至冒出油烟后，将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。

热心网友 时间：2023-09-20 20:48

首先将豆芽焯水焯熟捞出放入盆中备用牛肉切片加蛋清淀粉顺一个方向搅拌，腌两分钟起锅烧油，豆瓣酱，葱花姜末红油火锅底料炝锅加入少许水，加盐，味精，鸡精调味，放入牛肉煮熟，捞出放置豆芽上撒入蒜末，麻椒，辣椒浇上热油即可食用

热心网友 时间：2023-09-20 20:48

将肉切片放入碗中，然后放入适量的食盐鸡蛋清搅拌均匀，腌制10分钟左右，热锅烧油把葱姜蒜炒出香味，大白菜撕成片状，炒锅中放入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油，再放入清水、胡椒粉、料酒等调料搅拌均匀，然后把肉片和大白菜放入锅中，煮熟之后便可出锅。

热心网友 时间：2023-09-20 20:49

准备瘦肉切片，放入料酒，淀粉，食用油抓拌均匀备用，锅里放油，放入豆瓣酱炒出香味之后放水，水开放入配菜煮熟捞出，再加入肉片大火煮开一分钟之后捞出放到配菜上面，再浇入热油即可