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求做馒头的方法.秘诀.

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材料

高筋面粉300g,奶粉20g,水80g,牛奶80g,糖50g,盐3g,酵母6g。

做法

1、全部材料放在面包机里,启动揉面程序成光滑的面团;

2、进行一次发酵至2.5倍大,再次启动揉面程序直接进行排气揉面约10分钟;

3、切开面团基本看不到蜂窝,然后进行整形,分割;

4、放到温暖处二次发酵20分钟左右即可,最后开火蒸15分钟关火,闷5分钟后开盖,即可。

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红糖馒头

第一步:准备食材调料,普通面粉 500克 / 酵母 5克 / 红糖 50克 / 小苏打 3克 / 35度温水 300毫升 / 玉米油 20毫升 / 红枣 10颗

第二步:用温水把红糖和酵母化开,温度要控制好,不然高温会使酵母死亡,发酵不彻底,面团会变成死面,红糖水分次倒入面粉中用筷子和成絮状。

第三步:用手揉匀盖上保鲜膜醒发一小时,冬天最少要醒发一小时才能发酵好,夏天30分钟就可以。醒发至原来面团的两倍大,成蜂窝状,在发酵好的面团中放入小苏打,玉米油还有红枣碎,再次用手揉匀排气至原来的面团大小。

第四步:把面团揉成长条状,如果太黏撒一点干面粉防粘,把长条分成大小一致的剂子,把剂子从外向内整理成圆形,蒸笼里垫好蒸笼纸,把整理好的面团放蒸笼里二次醒发30分钟,上锅蒸20分钟,为了防止馒头遇冷回缩要再焖5分钟开盖就可以开吃啦!

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发面做馒头方法集锦
分类:美食天下选面粉
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明

是糕点粉.这种馒头做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶

粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多

,否则酵母会因渗透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面

粉面筋全扩展.
5\面团静置10分钟,成型.
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温

度37左右最好.最好不要让表面风干了.
7\水开后蒸15分钟即可.

发面

原料:面粉 2 杯

干酵母(Active Dry Yeast) 1匙

牛奶 1 杯

糖 1 匙

制作:

1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后

,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面

粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,

并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见

面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。

3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成

品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸。

4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右

,再打开锅盖,取出成品。

注意:

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是

揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充

份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳

流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不

可马虎。一般要揉3-5分钟。

2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度

。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将

酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温

度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面

团放入烤箱中,但不必加热。

3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,

馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头

做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上

升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不

足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下

打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皱

了。

4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样

的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再

向面团中揉进些面粉。

5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故



说明:

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方

法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、

“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面

,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加

碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产

的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面

肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过

程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果

发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌

的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母

发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过

30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。
2、国内家里做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶

发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎

与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有

助于它的繁殖、生长。

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