酿皮怎么做?
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发布时间：2022-04-23 03:52
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时间：2023-11-03 04:33
【菜名】酿皮子
【所属菜系】宁夏
【特点】清香爽口，物美价廉。
【制作过程】
（1）用精粉洗过面筋后，调成糊状，加盐，用镟子在开水锅上镟成一张张类似粉皮子的薄膜。
（2）表面涂清油，冷却后油光锃亮。
（3）食用时切成条加各种佐料即成。
酿皮子 �
临夏酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮；再就是清凉爽口，以香辣取胜。临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水有规律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块”。 临夏酿皮的佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二两辣椒大火煎制而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃。芥末也选用白色优等品，其它调料也都讲究新鲜，注意火候，精工细做。
人们在夏秋之际来到临夏，都要先品尝一下回族经营的酿皮子。只要你往酿皮摊前一坐，掌柜的马上从盒里熟练地取出一张两面抹油的酿皮，一拍成二，只听得一阵“拓拓拓”的刀砧响，酿皮切好了。宽窄均匀，排在盘子里，上面盖上几块面筋，那鲜亮的酿皮子，拌上红的辣子油、黑的芝麻酱、白的芥末汁、黄的蒜泥，再加以盐、醋，双手捧给你。筷子一拨，香味扑鼻,使人顿生馋涎，越嚼越香，吃了还想吃。色美、味香、柔筋耐嚼，这是临夏回族酿皮子的特征。难怪外地人来临夏，以先吃一盘回族经营的酿皮子为快事。
乌鲁木齐酿皮子的做法与临夏酿皮子的做法大致相同，只有一些细节上的差别。我们侧重介绍一些不同之处，供有兴趣的读者做比较参考。乌鲁木齐酿皮的做法是先调制面团。调面时加进少许的盐，一般1公斤面加约20克盐，面团要调制的稍软一些。将调好的面用冷水洗，洗面时切忌乱抓，这样会使淀粉与面筋难以分离。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。将洗面水静置一会儿，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊状，然后加入适量的苏打粉搅匀待用。
把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形，平底，有两厘米左右高的沿，沿上有对称的四个小洞，用于拴绳作提手。涮盘是用导热性能好的铝皮制成。将加了苏打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盘内，只要把涮盘底部薄薄盖一层为止。然后两手将涮盘提平，摇匀，浮在滚水锅里，加上盖儿。三到五分钟后，将涮盘取出即成。
食用时，将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。回族的酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳。
上述的两种酿皮子，近几年在西安穆斯林中也开始流行，称作面筋皮子或面筋凉皮。但是正宗西安回族酿皮子，还是大受欢迎的。每当盛夏，天气炎热之时，西安回坊经营酿皮子者很多。一般是配稀饭食用。既可单吃，也可与饦饦馍、蒸馍同吃。西安回族的酿皮的制作方法是：
� 〔原料〕（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。
� 〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。
（１）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。
（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。
（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。１张酿皮一般可以切100－150刀。
（4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。
〔特点〕白亮筋韧、酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥。
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时间：2023-11-03 04:34
1、面粉加水，比例大概是2：1。水试着加，不要一下子放太多。加一点点盐。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时。(我这次做了2杯高筋面粉，放了大概1杯水。)
2、一个大盆子，放水，将面团放进去，用手拍。我忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗。为了避免有人说俺这是洗手水，俺特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~
3、抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了。(如果是拍的话，就不用滤啦：p)
4、过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉好后蒸着吃。
面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。
我是头天晚上洗的，第二天下午蒸。
面糊水我用保鲜膜盖好，放冰箱的冷藏室里过夜。
沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道。
将面糊搅拌均匀。锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡。(建议准备2个盘子，轮着蒸比较快。)
取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才能把凉皮揭下来。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。
看看蒸好的，很薄，有点透明的哦：p 揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘。
面筋蒸熟切好。大约蒸十五分钟左右吧。
把辣椒粉、花椒粉、盐、蒜放在一小碗里，烧热油，直接浇到碗上，再兑点陈醋、生抽，调好味道。我看不够红，又加了好多红油。 Lg爱吃蒜，所以放了好多好多哟。
把凉皮切条，和面筋摆在一起，黄瓜擦丝，把调料汁倒在上面，拌好，完成咯
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时间：2023-11-03 04:34
凉皮，好吃美味
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时间：2023-11-03 04:35
好吃好做凉皮
