面馆里的熬高汤为什么一直熬着而且不会坏
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因为，高汤的温度达到了100度，细菌无法生存，所以不会变质。
老汤虽然流传甚至上百年，每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚*盐的浓度，老汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。一锅高汤持续使用，可以延续上百年不会变质。
在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚*盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的。
扩展资料：
高汤防止变坏的方法：
1、如果高汤较多，一时不能用尽，可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻，一般可保存15天左右。
2、如果使用频繁，并可在数天内用尽，可将高汤直接保存在干净的汤锅中，加盖或封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3天左右。
3、但因为高汤中的营养物质较多，并在高温的作用下，将油脂分解后，形成的乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌。最好无论每日用于不用，都要取出加热一次，待烧沸后重新放凉，再放入冰箱中冷藏。
