蛋白和糖在一起打发,怎样做才能获得最佳的发泡效果?
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发布时间：2022-04-23 05:44
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热心网友
时间：2023-10-17 02:49
鸡蛋需要保证新鲜程度，并且在打发前先冷藏，以增加蛋白的稳定性。在分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。打蛋盆和打蛋头清洁干净，确保无油无水。许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味，和帮助打发并没有太大关系。相反，在一开始加盐会增加打发的时间，降低打发的体积并且最后会更不稳定。
蛋白打到干性发泡是最佳状态，简单的判断方法就是打到头从蛋白中垂直拿起来，打到头上的蛋白成短直状，如果是有低落现象，那表示还不够需继续打，建议大家还是要购买功率稍大一些的电动打蛋器，功率太小如果连续使用容易烧坏。我使用的是祈和的ks938，功率是350w，打蛋清妥妥的，价格也不贵。
装蛋清的碗里和打蛋器都必须是干的，不能有一滴水沾在里面，否则蛋清也是很难打发的。全程打发一般在10分钟左右。根据各家打蛋器的功率不同，可能时间也会稍有不同。所以最重要的是要观察蛋白的打发状态。不要一味的打而把蛋白打过。有人用倒扣盆不会流下来判断，不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了，不可取）。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感觉以后可以一次加足糖。含糖的蛋白霜要比无糖的蛋白浓稠，而且性质更稳定。但是由于蛋白吸收糖的能力有限，因此，在制作一般蛋白霜时，面点师通常加入等比例的糖和蛋白一起打发。打制出来的蛋白不要放置过长时间要在状态最好的时候混合，放置时间稍微一长效果就大打折扣的，混合的时候也一定速度要快，要一个方向搅拌。蛋白里不能掉入蛋黄、牛奶、食盐等油脂添加物，这些东西会影响这样蛋白的稳定性和打发速度，这样的话会让气泡力减弱。
热心网友
时间：2023-10-17 02:49
首先注意一定要顺着方向去打发，其次要注意蛋白和蛋清进行完整的分离，好也要进行分批次加入，不能一次性加进去。最好使用专业的打蛋器，在打发的过程中可以加入几滴醋或者柠檬。这样才能够得到最佳的发泡效果。
热心网友
时间：2023-10-17 02:50
充分搅拌。将蛋白和糖放在一起搅拌可以利用搅拌器。搅拌的次数频率一定要控制好，一定要搅拌充足，这样才能够达到最佳的发泡效果。
热心网友
时间：2023-10-17 02:50
蛋白打发要加入糖，可以分三次加入，先待蛋白打到起小泡的时候加入三分之一的糖，再打蛋白到打泡时加第二次，等蛋白全部变白加第三次，打到蛋白变硬，提尖不倒就打好了。
