酸奶发酵原理是什么?
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发布时间：2022-04-23 20:01
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懂视网
时间：2022-09-16 03:45
1、酸奶制作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸。
2、乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 到4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
热心网友
时间：2023-09-04 04:58
酸奶的发酵原理是利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。酸奶在制作的过程中会在给牛奶接种乳酸菌，然后放到适宜的温度下进行繁殖，最后再利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。
酸奶的发酵过程是利用乳酸菌来吸收牛奶内部的营养成分，再将成分中的大分子物质变成小分子物质，这样就能降低牛奶中的PH值，等到牛奶达到了一定酸度后，内部的酪蛋白就会发生絮凝，从而形成一个稳定的结构，这样就能将牛奶发酵呈酸奶。
酸奶是一种具有酸甜口味的牛奶饮品，大多是由鲜牛奶发酵而成，内部富含维生素、蛋白质、钙等营养成分，在品尝时可以添加各种果汁果酱来作为辅料，这样能一定程度的增加口感。
对于任何发酵类型（除一些转化过程外），一个确定的发酵过程由6个部分组成：
①菌种以及确定的种子培养基和发酵培养基的组成；
②培养基、发酵罐和辅助设备的灭菌；
③大规模的有活性、纯种的种子培养物的生产；
④发酵罐中微生物最优的生长条件下产物的大规模生产；
⑤产物的提取、纯化；
⑥发酵废液的处理。
因此，有必要不断进行研究以逐步提高整个发酵过程的效率。如在一个发酵过程建立之前，生产菌株必须分离出来，通过改造使其合成日标产物，并且其产量应具有经济价值；应确定微生物在培养上的需求，并设计相应的没备；同时必须确定产品的分离提取方法。
此外，整个研究计划也应包括在发酵过程中不断地优化微生物菌种、培养基和提取方法。
热心网友
时间：2023-09-04 04:58
酸奶制作原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶。
酸奶是经过发酵制作而成的常见食物之一：
牛奶之所以会发酵变成酸奶离不开乳酸菌。乳酸菌是广泛分布在自然界中，能够利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸的一类厌氧细菌。其种类繁多，常见的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。
在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。
以上内容参考 百度百科-酸奶、百度百科-乳酸发酵、人民网-酸奶虽好也要警惕 自制酸奶8个疑问
热心网友
时间：2023-09-04 04:59
酸奶的发酵原理是利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。酸奶在制作的过程中会在给牛奶接种乳酸菌，然后放到适宜的温度下进行繁殖，最后再利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。
优质酸乳外观呈乳白色或稍带*，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。
判断酸奶真假
①看名称
含乳饮料和真正酸奶的名称表示有所区别，像“酸酸乳”“乳酸菌饮料”“风味发酵乳”等，往往不是真正的酸奶。
另外，酸奶的产品类别为“发酵乳”，含乳饮料则不能这样标注。
②看配料表
酸奶配料表第一位应该是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕，这样的产品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料。
③看蛋白质含量
根据我国相关规定，原味酸奶蛋白含量≥2.5%，风味酸奶≥2.3%，如果比这标准还低的，建议最好就不要购买。
以上内容参考人民网-你买到的是真酸奶吗？如何判断酸奶真假
