用碱发的面做出来的东西为什么鼻子闻着总是有股臭哄哄的味?
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发布时间：2022-04-23 20:02
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热心网友
时间：2023-10-08 13:58
不是用碱发面哦，是发面之后，用碱来中和一下发面的酸度，这样蒸出的馒头味道发香，样子也好看，不过用量得掌握好，你可以看看方子，再实习几次自己就摸索出经验来了。
家里自己做通常用干酵母来发，方便，效果也好，按照产品说明用一般都很成功，只要不发过头也就不用加碱来中和酸度；要是用老面引子来发，面在发好后要加碱面或小苏打的。
在面发酵后,可以闻到面有酸味,这个时候加碱,把碱放入面里揉,使碱分布均匀,然后闻一下,如果不酸量就差不多了,这个时候切开可以看见均匀的孔.直接蒸就可以了.
在和面时一起加入
等面发好后，要做馒头之类前，进行加碱以中各酸性。加碱量要根据面团中产生的乳酸多少来定。碱加少了馒头还暗，酸味重；加多了则馒头发黄，碱味。
首先说，发面时不用碱。
发面时要用‘发面起子’俗语叫‘起头’。
把起头用少量水稀释后，加适量面粉，搅匀后放在温暖的地方，待起，叫‘调起头’。
待调得起头发起后，再加适量的水和面粉，和成面团后待起。
4-6小时后，面就发起了。
发起了（发酵）的面，有一股酸味，这是面粉发酵后正常的味道。
蒸的馒头、包子。既好吃又不酸，就要加适当的食用碱，一般的10斤面
加1.5两（用手抓一把的量），但是，实际操作起来，还要看面发起的大小，来控制加减碱面的用量，以：有面香，有甜头，不酸又没有碱味
为合适。碱加少了馒头发暗、不起或起得不好，酸味重；加多了则馒头发黄，有碱味。兑碱面时要用温热水把碱面化开，以避免因碱面化不开影响白面的一致性。
我就没有闻到你所说的臭味啊。
热心网友
时间：2023-10-08 13:59
你说的发面俗称叫臭面,是*菌发的,不是酵母菌发的.
用梓雨夜沙说的方法发出来的面,蒸出来的食品闻着有一股麦香味,吃起来有一丝甜丝丝的味道.
别用你说的方法了!
热心网友
时间：2023-10-08 13:59
那是发酵的味道
