为什么黄酒唯绍兴最美味?
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发布时间：2022-04-24 00:35
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时间：2023-10-15 19:28
说起黄酒我们就只能想到绍兴黄酒，那么为什么绍兴黄酒这么好呢么？
1、个性鲜明
绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。 绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。甜，酸，苦，辛，鲜，涩六味俱全。
2、地域原因
绍兴土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。
3、历史原因
绍兴酿酒的历史非常悠久，关于它的起源，文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品，"汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香"。
从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。
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时间：2023-10-15 19:29
01
#糯米
绍兴酒必须糯米来酿造，这是法律上规定的，糯米被比喻为“酒之肉”。
那么糯米跟其他米比较，有什么好处呢？
它的淀粉结构是支链淀粉，比较软，吸水性强，容易蒸煮，有利于淀粉水解从而促进发酵；而且粘性也比较强，糖化比较困难，所以在酒中残留的糖较多，比用其他米酿出的酒会更加醇厚。所以这种糯米黄酒有个别称叫做“肉子厚”。
不仅如此，还要用 精白糯米，就是心白率比较高的糯米。
所谓心白，就是米粒中心呈现出乳白色而不透明的部分。糯米里的心白率要高于其他稻米，心白率越高，就说明淀粉含量越高，这会使酒的风味更加纯粹；而其他成分像蛋白质、脂肪的含量较少，这些成分会产生杂味，所以可以避免杂味的产生。
这个有点类似于 日本清酒酿造的精米步合，清酒酿造会磨米，比如 精米步合60%就指的是，把一批米磨去四成后，剩下的米就是六成，这样的清酒风味也更纯粹，日本的清酒工艺就是从我们的黄酒酿造上获得的灵感。
它的种植过程中完全是依靠自然气候和季节的风调雨顺来种植的。必须在当年采收，通常十月份收获，冬天酿造，就是我们常说的冬酿。所谓一方水土养一方糯米，就像一方水土养一方人，因此它的品质对于酿酒十分重要。
02#麦曲
除了糯米，小麦对于绍兴黄酒的酿造也很重要，因为它是用来制作麦曲的原料。
麦曲被比喻为“酒之骨”，绍兴黄酒的酿造必须要使用麦曲。
前面我们跟大家介绍过，麦曲的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖。在绍兴酒的酿造过程中，麦曲的用量高达原料的16%以上，所以它的质量好坏对于酒质影响非常大。 有句话叫做“无曲不成黄酒”，就跟“巧妇难为无米之炊”是一个道理。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜味”也要归功于小麦里的蛋白质分解成的氨基酸，也就是我们常说的“曲香”。
03#酒母
绍兴黄酒酿造中还有比较重要的一个东西就是酒母，比喻为“酒之母”。
什么是酒母？
酒母其实就是绍兴酒的半成品，拥有大量的酵母菌，起到的就是发酵的作用，使葡萄糖转化为酒精。
一般用的都是淋饭酒母：就是用酒药通过淋饭的方法自然繁殖培养的大量酵母菌的酒醪，俗称“酒娘”，或者是南方人叫的“甜酒酿”、北方人叫的“醪糟”。
淋饭，是因工艺中有把饭用水冲淋冷却这个工序而得名。
做的时候，先把米用水浸泡，泡一两天以后，将米饭蒸熟，蒸熟以后立即用清水冲淋降温，为什么要淋水，就是可以迅速降温，还可以通气，利于酵母菌繁殖。
然后把酒药和米饭拌匀以后在盛饭的桶中搭成凹型状，这个时候在酒药的作用下，饭粒开始软化并出现液体，这个液体就是淀粉慢慢转化为的糖和酒精。
然后加麦曲和水，因为加了麦曲，糖化速度加快，酵母菌有了养分，就会迅速增多。然后经过十五天发酵后就可作酒母使用。这样子培养出来的酵母就叫做淋饭酒母。
你其实可以把它理解为先活化的一部分酵母菌，这样之后的发酵会更容易。它一般在生产前统一酿成后备用。
04#鉴湖水
绍兴黄酒另一个重要的酿造条件就是对酿造用水的要求。
绍兴酒的酿造必须使用鉴湖水，它被比喻为“酒 之血”。
没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。黄酒生产中用水量很大，浸米、蒸煮、淋饭、洗缸、洗坛等过程都要大量用水，所以水很重要。
鉴湖水的好处在于它源于崇山峻岭的会稽山，天然经过岩石砂砾过滤，所以首先水质 很干净。另外，鉴湖水中矿物质含量高，尤其是钼、锶等微量元素含量高，这些元素特别有利于酿酒中霉菌、酵母菌的生长。
鉴湖水
而且绍兴酒通常酿造季节在农历十月至次年三月，正好是农闲的时候，因此湖里排入的污水少，加之冬天气温低，不利于细菌生长。因此绍兴酒非常注重冬水冬酿。所以绍兴黄酒的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。
有人可能会问： 用鉴湖水酿造的黄酒和其他水酿造的黄酒口味上有什么不同呢？
其实就像阳澄湖的大闸蟹和太湖的大闸蟹吃起来有什么不同是一个道理。
#总结#
#我们来总结一下这一节的要点：糯米、麦曲相当于绍兴酒的骨肉，酒母需要用酒药来做药引子，先活化一部分酵母菌，会更有利于发酵。然后再使用绍兴特有的富含矿物质的干净的鉴湖水，就能酿出与众不同的绍兴黄酒了。
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时间：2023-10-15 19:29
1、绍兴黄酒之所以闻名天下，首先就是因为水质好。绍兴黄酒酿酒所用的都是鉴湖水，总共大小 36 条溪流，自会稽山蜿蜒流入鉴湖，沿途经过沙砾岩石的层层滤净，因而水质干净且呈中性，软硬度适中，还含有丰富的微量元素。
2、绍兴黄酒所用原料也属上佳。酿酒所用的精白糯米和黄皮小麦都经过严格的筛选。其中糯米必须是当年采收的上等优质糯米，精白度高（精白度即指米的磨除率，精白度越高的米损耗的比例越大），颗粒饱满。黄皮小麦也必须是当年采收的，皮黄而薄，颗粒饱满，淀粉含量高，杂质少，黏性好，没有霉菌的才能成为绍兴黄酒的原料。
3、绍兴黄酒的色香味佳。绍兴黄酒大部分呈琥珀色，澄澈清亮，这种颜色主要来源于原料中的自然色素。绍兴黄酒芳香馥郁，这种香气来自于原料本身、发酵过程中多种微生物的代谢以及陈年过程中酒液中发生的化学反应。而且绍兴黄酒越老越香，《随园食单》的作者袁枚曾说“绍兴酒不过五年者，不可饮”。
绍兴黄酒的味道也十分复杂，是由酸、甜、苦、辣、鲜、涩这六种味道融合而成。
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时间：2023-10-15 19:30
俗话说天下黄酒源绍兴，绍兴酿酒历史2300多年了，关于它的起源大概能追溯到春秋战国时期。
绍兴黄酒之所以好，主要是和酿酒的水质有关。
绍兴酒素有“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”之说，一些名牌的黄酒企业都以鉴湖水为唯一水源。
据我所知，塔牌黄酒就是用鉴湖湖心水来酿酒的，而且塔牌都坚持手工酿造，每年冬天才开酿。
冬天的湖水清冽干净，能抑制杂菌更能让黄酒在发酵中形成良好的风味。
除了水源还有就是酿酒师傅的功力了，爱喝黄酒的人都知道王阿牛大师很厉害，据说王阿牛现在是塔牌黄酒企业的酿酒顾问，经他指点过的黄酒基本上都是黄酒中的经典作品，喝起来和市面上的一般酒不太一样，老人们说是一种很正宗很传统的感觉。
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时间：2023-10-15 19:30
你好。
绍兴黄酒。又称绍兴酒，是浙江省绍兴县的特产。据文献记载。春秋战国时期，绍兴酿酒业已经很普遍了。绍兴黄酒也成为了一种贡品。绍兴黄酒是获奖次数最多的品种之一。绍兴酒具有诱人的馥郁芳香。喝起来味道非常纯美。绍兴黄酒也可以烧菜。烧出的菜有特殊的风味，别具一格。
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时间：2023-10-15 19:28
说起黄酒我们就只能想到绍兴黄酒，那么为什么绍兴黄酒这么好呢么？
1、个性鲜明
绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。 绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。甜，酸，苦，辛，鲜，涩六味俱全。
2、地域原因
绍兴土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。
3、历史原因
绍兴酿酒的历史非常悠久，关于它的起源，文字记载可追溯至春秋战国时期。到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品，"汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香"。
从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。
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时间：2023-10-15 19:29
01
#糯米
绍兴酒必须糯米来酿造，这是法律上规定的，糯米被比喻为“酒之肉”。
那么糯米跟其他米比较，有什么好处呢？
它的淀粉结构是支链淀粉，比较软，吸水性强，容易蒸煮，有利于淀粉水解从而促进发酵；而且粘性也比较强，糖化比较困难，所以在酒中残留的糖较多，比用其他米酿出的酒会更加醇厚。所以这种糯米黄酒有个别称叫做“肉子厚”。
不仅如此，还要用 精白糯米，就是心白率比较高的糯米。
所谓心白，就是米粒中心呈现出乳白色而不透明的部分。糯米里的心白率要高于其他稻米，心白率越高，就说明淀粉含量越高，这会使酒的风味更加纯粹；而其他成分像蛋白质、脂肪的含量较少，这些成分会产生杂味，所以可以避免杂味的产生。
这个有点类似于 日本清酒酿造的精米步合，清酒酿造会磨米，比如 精米步合60%就指的是，把一批米磨去四成后，剩下的米就是六成，这样的清酒风味也更纯粹，日本的清酒工艺就是从我们的黄酒酿造上获得的灵感。
它的种植过程中完全是依靠自然气候和季节的风调雨顺来种植的。必须在当年采收，通常十月份收获，冬天酿造，就是我们常说的冬酿。所谓一方水土养一方糯米，就像一方水土养一方人，因此它的品质对于酿酒十分重要。
02#麦曲
除了糯米，小麦对于绍兴黄酒的酿造也很重要，因为它是用来制作麦曲的原料。
麦曲被比喻为“酒之骨”，绍兴黄酒的酿造必须要使用麦曲。
前面我们跟大家介绍过，麦曲的主要作用是将淀粉转化为葡萄糖。在绍兴酒的酿造过程中，麦曲的用量高达原料的16%以上，所以它的质量好坏对于酒质影响非常大。 有句话叫做“无曲不成黄酒”，就跟“巧妇难为无米之炊”是一个道理。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜味”也要归功于小麦里的蛋白质分解成的氨基酸，也就是我们常说的“曲香”。
03#酒母
绍兴黄酒酿造中还有比较重要的一个东西就是酒母，比喻为“酒之母”。
什么是酒母？
酒母其实就是绍兴酒的半成品，拥有大量的酵母菌，起到的就是发酵的作用，使葡萄糖转化为酒精。
一般用的都是淋饭酒母：就是用酒药通过淋饭的方法自然繁殖培养的大量酵母菌的酒醪，俗称“酒娘”，或者是南方人叫的“甜酒酿”、北方人叫的“醪糟”。
淋饭，是因工艺中有把饭用水冲淋冷却这个工序而得名。
做的时候，先把米用水浸泡，泡一两天以后，将米饭蒸熟，蒸熟以后立即用清水冲淋降温，为什么要淋水，就是可以迅速降温，还可以通气，利于酵母菌繁殖。
然后把酒药和米饭拌匀以后在盛饭的桶中搭成凹型状，这个时候在酒药的作用下，饭粒开始软化并出现液体，这个液体就是淀粉慢慢转化为的糖和酒精。
然后加麦曲和水，因为加了麦曲，糖化速度加快，酵母菌有了养分，就会迅速增多。然后经过十五天发酵后就可作酒母使用。这样子培养出来的酵母就叫做淋饭酒母。
你其实可以把它理解为先活化的一部分酵母菌，这样之后的发酵会更容易。它一般在生产前统一酿成后备用。
04#鉴湖水
绍兴黄酒另一个重要的酿造条件就是对酿造用水的要求。
绍兴酒的酿造必须使用鉴湖水，它被比喻为“酒 之血”。
没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。黄酒生产中用水量很大，浸米、蒸煮、淋饭、洗缸、洗坛等过程都要大量用水，所以水很重要。
鉴湖水的好处在于它源于崇山峻岭的会稽山，天然经过岩石砂砾过滤，所以首先水质 很干净。另外，鉴湖水中矿物质含量高，尤其是钼、锶等微量元素含量高，这些元素特别有利于酿酒中霉菌、酵母菌的生长。
鉴湖水
而且绍兴酒通常酿造季节在农历十月至次年三月，正好是农闲的时候，因此湖里排入的污水少，加之冬天气温低，不利于细菌生长。因此绍兴酒非常注重冬水冬酿。所以绍兴黄酒的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。
有人可能会问： 用鉴湖水酿造的黄酒和其他水酿造的黄酒口味上有什么不同呢？
其实就像阳澄湖的大闸蟹和太湖的大闸蟹吃起来有什么不同是一个道理。
#总结#
#我们来总结一下这一节的要点：糯米、麦曲相当于绍兴酒的骨肉，酒母需要用酒药来做药引子，先活化一部分酵母菌，会更有利于发酵。然后再使用绍兴特有的富含矿物质的干净的鉴湖水，就能酿出与众不同的绍兴黄酒了。
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时间：2023-10-15 19:29
1、绍兴黄酒之所以闻名天下，首先就是因为水质好。绍兴黄酒酿酒所用的都是鉴湖水，总共大小 36 条溪流，自会稽山蜿蜒流入鉴湖，沿途经过沙砾岩石的层层滤净，因而水质干净且呈中性，软硬度适中，还含有丰富的微量元素。
2、绍兴黄酒所用原料也属上佳。酿酒所用的精白糯米和黄皮小麦都经过严格的筛选。其中糯米必须是当年采收的上等优质糯米，精白度高（精白度即指米的磨除率，精白度越高的米损耗的比例越大），颗粒饱满。黄皮小麦也必须是当年采收的，皮黄而薄，颗粒饱满，淀粉含量高，杂质少，黏性好，没有霉菌的才能成为绍兴黄酒的原料。
3、绍兴黄酒的色香味佳。绍兴黄酒大部分呈琥珀色，澄澈清亮，这种颜色主要来源于原料中的自然色素。绍兴黄酒芳香馥郁，这种香气来自于原料本身、发酵过程中多种微生物的代谢以及陈年过程中酒液中发生的化学反应。而且绍兴黄酒越老越香，《随园食单》的作者袁枚曾说“绍兴酒不过五年者，不可饮”。
绍兴黄酒的味道也十分复杂，是由酸、甜、苦、辣、鲜、涩这六种味道融合而成。
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时间：2023-10-15 19:30
俗话说天下黄酒源绍兴，绍兴酿酒历史2300多年了，关于它的起源大概能追溯到春秋战国时期。
绍兴黄酒之所以好，主要是和酿酒的水质有关。
绍兴酒素有“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”之说，一些名牌的黄酒企业都以鉴湖水为唯一水源。
据我所知，塔牌黄酒就是用鉴湖湖心水来酿酒的，而且塔牌都坚持手工酿造，每年冬天才开酿。
冬天的湖水清冽干净，能抑制杂菌更能让黄酒在发酵中形成良好的风味。
除了水源还有就是酿酒师傅的功力了，爱喝黄酒的人都知道王阿牛大师很厉害，据说王阿牛现在是塔牌黄酒企业的酿酒顾问，经他指点过的黄酒基本上都是黄酒中的经典作品，喝起来和市面上的一般酒不太一样，老人们说是一种很正宗很传统的感觉。
热心网友
时间：2023-10-15 19:30
你好。
绍兴黄酒。又称绍兴酒，是浙江省绍兴县的特产。据文献记载。春秋战国时期，绍兴酿酒业已经很普遍了。绍兴黄酒也成为了一种贡品。绍兴黄酒是获奖次数最多的品种之一。绍兴酒具有诱人的馥郁芳香。喝起来味道非常纯美。绍兴黄酒也可以烧菜。烧出的菜有特殊的风味，别具一格。
