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干柿饼的制作过程

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1、原料选择:应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实,可制优良柿饼。采收后,剔除烂果和软果,再按大小分级。

2、刮皮:先摘除萼片,剪去果柄,需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净,不得留顶皮和花皮,仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。

3、日晒:先铺好晒席,再把刮去皮的果实果顶朝上排列,进行晾晒,并时常翻动。

4、熏硫:若遇连续阴2天,每天可以熏硫一次,每次熏蒸20~30分钟。待天晴立即晾晒。

5、捏软:捏软时间最好选择晴天或有风的清晨,若果面返潮则不易捏破。经3~4天晾晒,果面发白、结皮,果肉稍软时,用手轻捏果实中部,挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩,加快水分向外扩散,以缩短晾晒时间。捏时切勿用力,以免捏破后影响外观。隔2~3天,当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次。这次捏柿比第一次要重,将果肉硬块全部捏碎,捏散软核。又过2~3天后,当果面干燥至出现粗皱纹时,再捍第三次。此次将果心自茎部捏断,使果顶不再收缩。一般捏柿三次后即可。

6、整型:一般是将柿果捏圆饼形。

7、堆捃:当柿蒂周围剩下的柿皮干燥,果肉内外软硬一致,稍有弹性时,便可收集堆捂。将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上,厚约45厘米,上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4~5天,柿饼慢慢回软,内部糖分也随水分外渗至果面。

8、晾摊:在有风的早晨取出柿饼,放通风阴凉处摊开,吹干果面,就有柿霜生成。摊晾的次数愈多,出霜就愈快愈好。

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1、准备新鲜的柿子,要选择青皮的,摸起来硬硬的柿子,如果选择软的,那柿子就是已经熟了的,不能晒成柿饼。选好之后要先对柿子进行处理,然后才能晒,不能直接拿去晒。把柿子屁股上及周边的花蒂摘掉,这里是整个柿子最脏的地方,要用刷子给刷干净,然后用刀将柿子的皮削去。

2、接下来,就是晾晒柿子。将柿子摆放好,每个柿子之间要留有一定的空隙。然后,将柿子摆放在能够晒到太阳的地方,再用纱网之类的把柿子都保护好,防止蚊虫来搞破坏。通常晾晒一天以后,柿子的表皮就已经干了,在第二天就需要将它们翻过来,晒另一面。到第三天再翻过来晒,到这个时候,就已经能够明显的感觉到柿子变小了,表皮也随着变软了,再接着继续晒上两天,就晒成柿饼了。

热心网友

柿饼是由新鲜柿子作成的饼状食品,是我国有名的传统小吃,它的营养价值很高,所含维生素和糖分比一般水果要高出1~2倍左右。那么,柿饼的制作过程是怎样的?这三种方法做出来的又香又糯!



一、传统制法


(1)将牛油切成方丁。把青红丝、核桃仁切碎,取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,当各种物料掺和出现粘性时,即成糖馅。


(2)将面粉1千克堆放在案板上,中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后,放在面粉坑里,先剁成糊,再用手将面粉与柿子和匀,搓成软面团,再陆续加入面粉500克,揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围,即成柿子面。


(3)取柿子面剂一块(约50克),拍平,包入15克糖馅,制成柿子饼坯(2千克面粉可做饼80个)。


(4)将三扇鏊烧热,在底鏊倒入菜籽油50克,将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转,轻轻压一下,盖上鏊,烙烤5-6分钟,底面发黄时,再翻转面,加菜籽油25克,烙5分钟,待两面火色均匀,即成。



二、自然干燥法


(1)选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。


(2)去皮:大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀。


(3)晒饼:选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.8~1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,第2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好。


(4)上霜:将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,反复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。



三、人工干燥法


此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。


(1)原料及预处理:同自然干燥。


2、烘烤:


①柿果入烤房后,点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次,每次通风15~20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼,捏时要轻,防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃,连续烤20小时,同时加强通风。此段温度不要超过50℃,以利税涩。


②当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可将烤房温度提至50~55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时进行倒盘、翻果,使受热均匀。


③当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右,继续蒸发。并加强通风,直内外软硬基本一致。将饼收起回软,整形上霜。


注意事项:


1、烘烤温度切勿超过55℃,防止柿饼返涩。


2、烘烤中应加强通风管理,严防受捂霉变。


3、出口柿饼卫生要求较高,细菌总数≤100个/克,大肠菌群≤3个/克,因此要特别加强生产过程的卫生管理。


以上就是柿饼的三种制作方法,柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜,主要成分果糖,由于柿饼为干果类果脯,天然晒制而成,水分的蒸发,溶于水中的果糖在此过程中析出,形成柿霜。

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