油底肉可以用菜油吗?
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发布时间：2022-04-23 13:46
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时间：2023-09-28 18:26
一辈子居住在贵州桐梓县马鬃苗族自治乡海拔1800多米的高山上。记得有一年春节前，我妈妈不知给她做了多少思想工作，才把她接到贵阳城里来过年。刚开始外婆还对城里的事物感到新鲜，但是没过几天，当大家吃完了她老人家带来的秘制油底肉后，外婆便突然因为吃不惯城里的新鲜肉而嚷着要回乡下了。
这时妈妈对我说：“油底肉在老家很常见，它是把肉浸泡在土坛中的油底做成的，所以叫做油底肉。外婆吃惯了油底肉，当然感觉吃鲜肉没有味儿了。而我们家只有你外婆一个人会做油底肉，你这个学烹饪的外孙可得向她老人家学几招哦！”
为了能把外婆留在城里，那段时间我只要一有空，便想着法子陪外婆，让她老人家开心。一天我问外婆：“您做了几十年的油底肉，就是没人学得会，要是你教会我妈就好了。”“不教她，不教她，你外婆的外婆当年传给我时就说了——要隔代传。”外婆还说：“你妹还小，又只喜欢读书不爱做菜。而你却喜欢做菜，连读大专都选了做菜的专业，你不学会油底肉可就要失传了！我教你……”
当时的我不用说有多高兴了。通过几天努力，我终于从外婆那里学会了油底肉的制作方法。
油 底 肉
一、油底肉的制法
原料：猪后腿肉25千克、精盐2500克、米酒1250克、辣椒面1000克、花椒面250克、化猪油适量
制法：
1.猪后腿肉去骨除皮，切成500克大小的块，装入木桶中，加入精盐、米酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置阴凉低温处腌制3～5天，取出用清水洗净，放在筲箕中晾干表面水分。
2.化猪油倒入锅中烧热，将肉块分批投入锅中炸干水分，然后连油带肉一起盛入土坛中（油须淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封一个月即成油底肉。
二、制作油底肉的要点
1.腌制后的肉块，一定要洗净表面的辣椒面、花椒面，且要晾干表面水份。
2.炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用熟菜油或色拉油，也可用混合油。但必须将肉块水分炸干、炸透，否则油脂会酸败起泡，肉块也会发霉变质。
3.装坛最好选用土坛，装入坛中需一个月后方可开坛取用。否则肉块的瘦肉部分很可能还是焦脆的，改刀时则极易碎烂，且肉质粗老不香。
4.油底肉每次用多少取多少，取后注意密封坛口，并须将土坛放于干燥通风处，同时还要注意周边卫生。油底肉保存得好可以1～3年不变质。
三、用油底肉烹制的菜肴
油底肉既有鲜肉的质感，又具有腌肉、腊肉的陈香，可用炒、炸、炖、煮等方法烹制成菜。下面便介绍两款用油底肉烹制的菜肴。
油底肉炒阳藿
原料：油底肉400克、阳藿200克、大青红椒各30克、蒜苗25克、干辣椒节10克、花椒3克、精盐、精炼油各适量
制法：
1.油底肉从坛中取出，下入沸水锅中焯去表面油脂后，捞出切成片；阳藿洗净切成片；大青红椒去蒂去籽切成块；蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅上火，放入精炼油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒入肉片略炒，下入阳藿、大青红椒、蒜苗等炒至断生，调入少许精盐，翻炒均匀后，起锅装盘即成。
特点：肉软鲜嫩，阳藿清香，风味独特。
油底肉炖菜头
原料：油底肉500克、青菜头300克、白萝卜50克、胡萝卜50克、姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精各适量
制法：
1.取油底肉切成2厘米见方的块；青菜头、白萝卜、胡萝卜切成与肉大小相同的滚刀块；用姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精等在碗中调成酸辣味碟。
2.把切好的油底肉、青菜头、白萝卜、胡萝卜等一同放入砂锅中，注入清水，用大火烧开后撇净浮沫，改用小火慢炖至（火巴），最后将砂锅离火置托盘上，随酸辣味碟上桌即成。
文 | 吴茂钊
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