腌菜怎么腌制才能不烂
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拿酸菜为例吧！酸菜，是东北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨户就开始买白菜准备汲酸菜了，最主要就两步，压实和阴凉。
方法一的步骤：
1、除去白菜外面的烂叶子， 将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。
2、把缸洗净，待用。
3、将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂。
4、找来合适的石头，洗净开水烫一下。（如果有一个大石头更好）。
5、将石头压在白菜上。
6、拿盆往缸里倒水，水要没过白菜。
7、用手使劲压石头，压实。
8、放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可。
注意有的酸菜容易吸收水分，会熟的比较快，要先吃。腌的太久就不好吃了，而且对人体有害。
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广东的腌菜，就是芥菜和盐。秋天，芥菜到了收获的季节，广东的人就会把芥菜一棵一棵的运回家，去掉菜头，用水洗干净，放在晒谷场里，把水晾干，一般需要2到3天，水干（水一定要干，不干就是烂）菜有一些焉了。看到焉了，就用菜刀切成一段一段（一段大概2CM-3CM）用一个大盘装起来，然后放腌制用的粗盐。粗盐要跟菜拌均匀，大概20斤菜就一包盐。腌菜的酸与咸就是看你的盐放多少。多就咸，少就酸。拌均匀后就放入一个密封的酸菜坛子里。一定要密封。大概10天就可以吃了。因为腌酸菜的工程比较多，一般不会腌很少。所以，你取来吃的时候，也要注意。不要用沾了水和油的工具去拿。不然也会烂掉。。
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我经常腌菜，我把常来的告诉你。
菜洗干净，稍晾晒下去水份。然后加入盐，腌制一夜，第二天用手揉菜，像在搓衣板上搓衣服那样，把菜揉到塌下去，揉透了，只有这样腌的时候才不烂，最后密封时要上压重物。还有10度以上菜也易坏。按10斤菜一斤盐放，10天以后才能吃。
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多放盐
在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常给坛沿注水。
