卤肉的锅用明火锅还是暗火锅好？
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发布时间：2022-04-21 02:37
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热心网友
时间：2022-06-17 11:43
认为卤菜要想做出好味道，卤水当然重要，可是选好卤锅却是成就好卤水的第一步，今天就和大家聊聊选择卤锅的细节：先说为什么不能使用铁锅？铁锅富含铁元素，受热均匀，导热性也好，还可以节省燃料，这么多优点，为什么还遭到广大卤菜人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问题。所以绝大多数人只知其一，不知其二。这其二是什么呢？铁锅，俗话说，谁用谁知道，虽然导热快，但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。第二种是砂锅，好的砂锅具有通气性强，导热均匀，并且散热慢很利于保温，而且砂锅一般都是需要小火煨制，这简直就是卤水的绝配好不好？好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也可以符合卤肉小火慢煨的目的，但由于砂锅本身的制作工艺问题，传统砂锅其实是不耐温差变化的，而且长时间烧制容易炸裂，这些都是缺点，就算你舍得花钱买昂贵的砂锅，但是还没有见过砂锅有超过15升以上的呢？如果是店用，你是无法用来大批量卤制食材的，所以砂锅卤菜只适合家用。第三种是不锈钢桶，这也是卤菜店最为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，也轻便，好移动，优点很多，但同为不锈钢桶，具体到材质不同，卤制出来的菜品味道却是有差别的，最为常见的是304不锈钢卤桶，304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢，最大的优势就是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢，这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作“船用钢”来使用，保温效果会更好；现在燃气卤桶通常可以同时接天然气和煤气，只需要使用一个转接头就可以了，其中如果你有使用天然气的条件，当然是天然气卤桶是首选，每月燃料费能省下一半不止，这种桶相比电热卤桶容量能更大，操作也更为简单目前市面上常用的卤锅大概就
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时间：2022-06-17 11:43
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学会在家熬老汤，卤肉还是做火锅底料都没问题
月光食刻 19-04-26 关注
我们生活中，喜爱美食的人有很多，而且生活里的美食也十分多样，有人喜欢吃火锅，也有人喜欢吃卤肉，而无论是火锅还是卤肉，都是离不了老汤的，老汤是做好美食的关键，只有熬制好老汤才可以让卤出来的肉很香嫩，让做出来的火锅底料更浓郁，可是有很多人都不知道如何熬制老汤，接下来我就分享一种熬制老汤的方法，希望大家学会以后也能做出自己心仪的美食。
学会在家熬老汤，卤肉还是做火锅底料都没问题
所需食材：猪大棒骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老母鸡一只，清水，葱，姜，蒜，酒!>，老姜。1、我们要将准备好的原料处理一下，将猪大棒骨从中间敲开，把鸡的内脏和鸡*都去掉，将鸡架骨中的杂质去除，然后剁成大块，把上述原料放入清水中浸泡，浸泡时间在三个小时左右。浸泡的目的是为了泡出原料中的血水，在浸泡的过程中我们要多换几次水。
2、三个小时以后，将原料捞出，并控干水分，接下来便进行焯水，在锅中加入大量清水，下入原料，水烧开以后继续煮三分钟左右，将原料捞出后撇去上面的浮沫，再把剩余的肉皮等原料进行焯水，水煮一分钟，把焯水后的肉皮捞出，洗掉浮沫放在一旁备用。
学会在家熬老汤，卤肉还是做火锅底料都没问题
3、将肉皮捞出后，把表皮的肥油去除，因为肉皮中的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油撇掉后，清洗干净，加肉皮的主要原因就是增强老汤中胶原蛋白的含量，让卤出来的原料看起来更油润，更饱满。
4、在桶内加入清水50斤，并在底部加一个漏网，这样做的主要目的是为了防止肉皮糊底，将猪腿骨，肉皮，鸡架骨以及老母鸡放入，用火烧开后加入葱，姜，白酒，大蒜以及高度白酒。葱，姜和白酒都有去腥去异味的作用，用大火烧开以后转为中火，继续熬制5个小时左右。
