如何做夜宵佳品蟹黄汤包？
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发布时间：2022-04-21 02:28
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时间：2022-06-17 08:33
蟹黄汤包是江苏靖江特色传统名点之一，以其皮薄如纸、吹弹即破、味道鲜美而深受大江南北美食家的青睐。
靖江蟹黄汤包的做法，分为四个步骤：
步骤1 和面。
由于汤包的皮特别薄，可以达到吹弹即破的效果，所以它的和面方法也跟其他的灌汤包完全不同。一般会选择高筋面粉，是制作汤包最佳的选择。其次，除了面粉外我们还要加入碱水、盐和蛋清来增加面团的筋度。具体和面方法：取面粉500克加入生鸡蛋的蛋清一个、盐5克、食用碱水2克混合均匀，再放入冷水225克和成面团，用压面机压至光滑，取出备用。
步骤2 制作皮冻。
1.取生猪皮15千克刮掉肥膘，洗净焯水；取猪筒骨15千克、老母鸡5只分别焯水；将老母鸡和猪筒骨放入不锈钢桶内，注入清水75千克，下入葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入猪皮以及葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制3小时-4小时，捞出料渣，此时汤汁约为50千克。
2.捞出猪皮用绞肉机搅碎，再次放入熬好的汤中，大火烧开，改中火熬制1小时，用盐、味精、鸡粉（也可以加入少许老抽）调味，冷藏即成皮冻，取出皮冻再次粉碎。
步骤3 调馅。
取皮冻900克加入蟹肉蟹黄共150克、老母鸡肉丁（吊汤的老母鸡拆肉切丁）10克混合均匀即可。
步骤4 成形、熟制。
面团下重25克-30克的剂子，用两头细中间粗的擀面杖擀成巴掌大、中间略厚、四周薄的皮（以透过皮可以看清报纸的字为宜）包入馅料制成30个褶以上的包子，蒸制成熟后配吸管、姜丝和醋上桌食用。
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时间：2022-06-17 08:34
第一步：小火熬蟹油
食材：
主料：活大闸蟹800克。
调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。
步骤：
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子*好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。
2、锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。
第二步：鸡汤熬皮冻
食材：
主料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。
调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。
步骤：
1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，氽去血水，捞出，用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。
第三步：高筋粉成形
蟹黄汤包
蟹黄汤包
食材：
主料：红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克
调料：陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。
步骤
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。
3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，醒（饧xíng）制20分钟。
4、将饧好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。
5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。
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时间：2022-06-17 08:34
蟹黄汤包的用料
螃蟹 8只猪肉皮 60克鸡汤或高汤 500克（做肉皮冻用）盐 适量糖 少许生抽 少许葱末 适量姜末，胡椒粉 适量耗油 适量猪前夹肉（肥瘦相间） 380克室温水 280克面粉 500克
蟹黄汤包的做法步骤
步骤 1
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螃蟹蒸熟取肉，螃蟹到底需要多少只，根据各人需要来。
步骤 2
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锅里放少许猪油，将蟹肉放入炒一炒，加少许盐。待用。
步骤 3
提早一天做好皮冻，也就是包子里的汤汁。将肉皮毛和肥肉渣清理干净后。 锅中放水及葱姜料酒将肉皮煮开后将肉皮捞起切成细丝。
步骤 4
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将肉皮丝和高汤一起放入高压锅中煮至软烂。上气煮一会儿就可以了。
步骤 5
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把肉皮从高汤中捞出用料理机打烂。打烂后就像白白的浓汤，再把肉皮汤倒回锅中和高汤加适量盐煮一会。倒入饭盒容器，冷却后放入冰箱冷藏。肉皮冻最好提前一天做好。
步骤 6
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准备肉馅。在绞肉中加入葱末、姜末、盐、糖、生抽、耗油搅打均匀。
步骤 7
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在小锅里放入一瓣五香八角，香叶，小茴香，桂皮，煮开离火。水凉后把香料扔掉不要。
步骤 8
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往肉馅中少量多次加入煮调料水，这里加入水的目的是让肉馅变嫩，只是少量）。每次加入都要搅打上劲。
步骤 9
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往肉馅中加入2步骤中的螃蟹肉 ，搅拌均匀。最后加入少量胡椒粉。
步骤 10
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将肉皮冻切的很碎，加入。馅料就准备好了。馅料可以盖好盖子放冰箱待用。 如果对味道没把握，可以用煎锅煎一点馅料尝一下咸淡。
步骤 11
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准备面团。称好面粉。我用的是塞北雪的面粉，普通中筋粉就可以。 加入室温水，用筷子搅拌，接着下手揉捏。
步骤 12
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揉至容器较干净时，这时候不需要太光滑。将盖子盖好，松弛20分钟ー30分钟。
步骤 13
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再接着揉，在容器中揉就可以。很快就能揉到面团表面光滑，多揉几分钟。盖上盖子，醒40ー60分钟。
步骤 14
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将硅油纸剪成正方形小块。或者使用现成的蒸包子垫纸。
步骤 15
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醒好的面团揉成长条。
步骤 16
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切成一个个小剂子。看包子大小，我的是18克一个。10克也可以，包出来小巧玲珑
步骤 17
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桌上抹适量干粉，将小剂子擀成中间略厚旁边薄的圆形。
步骤 18
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肉馅放在面皮中间。肉馅包多一点，包出来会比较饱满漂亮。
步骤 19
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捏褶子。
步骤 20
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捏
步骤 21
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捏
步骤 22
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捏
步骤 23
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捏
步骤 24
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放个捏包子的视频。包子放在桌上操作起来比较容易。也可以放在左手心，那样难度高一点。
步骤 25
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包子捏好，垫好纸。捏好的包子口最好要留个孔，这样汤不容易把包子涨破。
步骤 26
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注意留好空间。热水小火上锅蒸10分钟。
步骤 27
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好了！
步骤 28
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皮晶莹剔透，能够看到里面的馅料和汤汁。金色的汤汁非常鲜美。
步骤 29
备注: 1.可以将包好的生包子直接放到冷冻柜冻起来。要吃的时候拿出来蒸就可以。 2.蒸熟的包子吃不完不要放冷藏，皮会吸收汤汁。应该也放在冷冻，要吃拿出来蒸或微波炉中大火加热。 3. 肉馅不要加酒，不要加鸡蛋，会比较好吃。 4.70度热水和面可以，室温水和面也可以，一半热水一半冷水也可以。都不会影响成品。面和的偏硬一点就好。
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时间：2022-06-17 08:35
夜宵佳品蟹黄汤包的做法：
1、将螃蟹洗净，大火蒸20分钟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。锅中放入猪油，烧至三成热，加入葱末、姜末炒香，再放入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，淋上香醋，起锅装盘。
3、将猪皮、母鸡一同放锅中，加入清水，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，绞碎肉皮，制成猪皮蓉，放入鸡汤中，小火熬制50分钟，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。
4、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。
5、将高筋面粉揉和成面团，醒20分钟，分别小团，擀成面皮，包入蟹黄封口。
6、将汤包放置于笼屉中，旺火蒸制7分钟即熟。配醋、姜丝食用。
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时间：2022-06-17 08:35
用料蟹黄蟹粉 二两肉馅 半斤面粉 六两猪皮冻 半斤生抽 一勺白胡椒 少许猪油 半两25克姜 一小块葱 一段做法步骤1、汤包最麻烦的一步是熬制肉皮冻，我专栏下有个家乡皮冻的菜谱，写的非常详细。第一步刮净猪皮表面的肥肉。必须尽可能的刮干净。2、我皮冻菜谱里为了讲的明白先把生肉皮切细条了，很难切特别韧。可以煮一个小时后捞出来再切，很柔软。做汤包最好用清冻，就是猪皮、几片姜、一段葱。3、猪皮加清水、几片姜、一段葱白、三个八角，五粒花椒，加水煮开后转小火煮四个小时。肉皮和皮冻的比例最后是1:2，熬制过程可以多加水，做灌汤包倒不需要皮冻特别Q弹紧实，水的比例可以增加，只要能冷藏后成冻就可以。4、煮好后过滤肉皮调料。软糯的肉皮也别浪费，捡去调料，加盐、生抽拌匀，就是一碟好吃的家乡皮冻。放冰箱冷藏四小时就可以成冻5、接下来熬制葱油。但凡饺子包子馅饼里葱香都很提味，蟹黄汤包更为考究，只有葱香没有葱渣。用植物油熬也可以，我从猪皮上刮下来一小碗肥肉，炼了猪油。这里有个小窍门：肥肉切小粒后，加半杯水小火熬煮，这样熬出的猪油不会发黑，雪白油润。6、一种熬到猪油成金色油渣，过滤油渣，一直小火。7、在猪油里加入一段切碎的葱白，小火熬至葱白金黄。8、再次过滤，得到葱香猪油半杯。猪油渣和葱酥千万不要浪费，用来炒菜心或者做汤面配菜，简直不能更美味。9、做好的皮冻切碎，另需三分肥七分瘦的猪肉馅半斤，熬好的葱油半杯，蟹黄二两卜一，姜一小块，生抽一勺、料酒一勺、盐一勺、鸡精半勺、糖半勺。10、都倒在一起，加少许白胡椒粉。11、朝一方向搅打上劲，12、汤包的面皮，我在网上查到各种做法都有：有不烫面的、有全烫面的、有烫一半的。13、基本上，尽可能用高筋面粉。因为包子皮最后要擀的非常薄，我也怕汤汁把包子皮浸润破了，所以烫了一半的面，烫面紧实不易吸收汤汁。滚水浇入面粉，一般是一斤面六两水。我这一盆是六两面，一两七的沸水先倒入用筷子搅成絮状，再加一两七的温水，揉匀。14、扣个盘子或者蒙块湿布，静制二十分钟自然松弛。15、醒好的面团揣揉匀。16、揪成剂子揉圆按扁。比普通饺子剂子略大17、尽自己可能的擀成皮，饺子皮的厚度也可以，能更薄当然更好，但是还是要防止汤汁把包子皮浸润漏。18、舀入馅，包成包子。19、锅里水烧开后，上锅中火蒸十二分钟。20、蒸好的汤包会塌下来，皮冻融化成汤汁。21、在汤包口填上蟹黄，配少许姜丝陈醋。22、非常鲜美香浓的蟹黄汤包，戳开满满的汤汁，趁热吃吧。小贴士蟹黄汤包有两种，一种拳头大的大包子，要用吸管插进去喝汤汁，喝完了基本就剩下包子皮，这种皮冻为主，只加少许蟹黄肉馅做馅料。还有一种蟹黄小笼汤包，大概四厘米直径，戳开有汤汁也有肉丸。
