兰州拉面简介
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发布时间：2022-04-20 23:03
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好二三四
时间：2022-07-09 10:33
1、主料：牛肉500克，拉面（可买现成的拉面）。
2、辅料：香菜200克，蒜苗500克，葱，姜，草果，大料，胡椒辣椒，花椒，鸡精。
3、牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净。
4、锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮。
5、水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟。
6、放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗。
7、小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟。
8、绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油。
9、煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
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时间：2022-07-17 00:59
兰州拉面，是一种食品名称 ，始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。
在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。
兰州拉面用料讲究：
兰州牛肉面取料十分讲究，一定要是上好黄牛腿肉，精工烹煮，然后切成细丁，拌上香葱、干椒和花椒；面条粗细随客，地道的做法要一碗碗分开煮，然后浇上适量牛肉汤汁，盖上刚刚炒好的主料。
满满一大碗，端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻，爽滑麻烫。另递鲜汤一小碗，如若还需牛肉，则另盘切送，片片干挺而柔酥，佐蒜泥辣酱。在兰州吃牛肉面，一般人都会超过平时的食量。
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时间：2022-07-17 02:17
兰州拉面，是一种食品名称，始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。
在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。
历史传承
兰州拉面也有悠久的历史， 兰州拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。
兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。
以上内容参考：百度百科-兰州拉面
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时间：2022-07-17 03:52
什么是兰州牛肉面？
导读:兰州牛肉面具有鲜、香、柔、韧、辣的基本特色，成品有五大特点（一清、二白、三红、四绿、五香）。原料以牛肉、牛骨、牛肝、土鸡为主。何谓“兰州牛肉面”，在这里兰州牛肉面创始人陈维精第六代孙陈九如先生对兰州牛肉面作了较全面的诠释。
最近有许多媒体记者问什么是兰州牛肉面?
今天我们有幸来听听陈维精后人陈九如先生的回答:自陈家十三世陈维精把牛肉面传入兰州已有二百多年历史了，由当时陈维精的爷爷陈可大留下的以四大主料（太行山花椒、胡椒、草果、怀姜）为代表的兰州牛肉面汤料的基本配方到陈维精改进的二十三种香辛料为代表的兰州牛肉面配方，由当时的五种基本配方发展到现在多元化的配方，有一点是二百年都不变的，那就是调汤的四大主料配比始终占主导地位，否则味型就变了，就不能叫兰州牛肉面。
陈九如先生归纳了以下几点，我们一起来看看。
什么是兰州牛肉面？
1、兰州牛肉面的构成
三大食材:(即小麦精粉、牛肉和萝卜)。
四大主料:（怀姜、花椒、胡椒、草果）调汤用。
五大特点: 一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢)。
六大辅料（蒜苗、香菜、油泼辣椒），（熬汤用:牛骨、牛肝、老母鸡）。
加工工艺:经过煮肉、熬汤、调汤以及和面、醒面、盘面、出剂、拉面、煮面工艺制成，佐以牛肉汤，牛肉、萝卜片或丁，蒜苗、香菜、油泼辣椒才能称为兰州牛肉面。
2、兰州牛肉面特征
具有汤浓郁、面韧长、肉香酥、萝卜白，辣油红，蒜苗翠、香菜绿、味和谐的特点。面条的规格有“大宽、宽、薄宽、韭叶，荞麦棱”，还有“二细、三细、细、毛细、一窝丝”等十多种拉法。
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兰州牛肉面的风味三要素:
其实味道 、风味 和香气 三个词是无法互换的，但要区分这三者的不同倒比较简单。明确区分后，可让兰州牛肉面的厨艺表现更加精美。听起来更加出神入化!
兰州牛肉面的味道代表整个口腔 (包括舌头) 的感受，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括酸、甜、咸、辣、苦。
兰州牛肉面的香气是在鼻腔中由嗅觉带来的感受，兰州牛肉面中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，若令人感到高兴和快乐称之为芳香。
兰州牛肉面的风味则是外观、质构、味道与香气的综合感受。
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1. 什么是兰州牛肉面的风味 ?
兰州牛肉面的风味由色、香、味、质、形五方面构成。是由外观（色和形）、香气、味道与口感（质构）的综合感觉，也就是用来表现我们吃牛肉所得的整体感受。尝到的兰州牛肉面味道首先依赖于闻到的气味，以及兰州牛肉面的面条和肉汤、萝卜、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的味道混合效应，因为味觉和嗅觉都通过化学刺激来分辨食物的。
兰州牛肉面的口感（质构）则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。
2、兰州牛肉面的味道
兰州牛肉面的味道是发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器，一种感受器用来感受味道，叫“味蕾”，布满整个舌面。味蕾分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有 2000 多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。另一种感受器则用来感受口感，口腔与舌头均布满游离神经末梢，都可感受口感，比如“辣味”味觉感受器。
兰州牛肉面的味道主要分为酸、甜、苦、咸、鲜。(注：鲜味存在的历史悠久，于 1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉，现在已广泛接受为第五种基本味觉)。
还有一种味道是有争议的：辣味 （痛觉）。
兰州牛肉面味觉的关联性：是指味觉与其他感觉相互作用的特性。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。
（1）兰州牛肉面味觉与嗅觉的关联：味觉与嗅觉的关系最为密切。通常我们感觉到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。
（2）兰州牛肉面味觉与触觉的关联：触觉是一种肤觉（口腔皮肤的感觉），如软、硬、粗、细、老、嫩、辣等等。
（3）兰州牛肉面味觉与视觉的关联：菜肴的视觉，即对菜肴色泽和造型的感觉。它与味觉有一定的关联，其媒介是一种心理作用下产生的联觉。兰州牛肉面的色泽、造型美观，对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。
（4）味觉与听觉的关联：兰州牛肉面味觉与听觉关联，如拉面过程、下面调汤和吃面发出的声音给人的刺激感觉。与视觉的关联一样，也是一种心理作用下产生的联觉。
3、兰州牛肉面的香气
兰州牛肉面的香气其实是来形容兰州牛肉面的气味。
兰州牛肉面香的实质
习惯上称为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难区分。但是，香和味有着本质区别，是物质具有的两个完全不同的感官属性。香属于嗅感，是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。香是令人喜爱的气味，由于人对气味的好恶各有不同，因而认识也有区别。如臭豆腐，有人说臭，有人却说香。可见，香与臭并不是绝对的。但无论是香还是臭，它们都是气味，是单纯的嗅觉感受，我们可以延用“香味”这种习惯叫法，但要同味严格区别开来。
兰州牛肉面的香气主要来自于挥发增香，
凡呈香物质都具有一定的挥发性，挥发性物质达到一定的浓度（阈值）时，便引起嗅觉。浓度越大，香气越浓。加热可有效促进呈香物质的挥发，如牛肉和牛肉汤、姜、葱等等，常温下香气较淡，加热可促进其挥发。而兰州牛肉面有些调料常温下即可显现浓郁的香气。
兰州牛肉面的气味是极微小的挥发性分子，会飘散在空气中，并由鼻腔捕捉。兰州牛肉面的香气成份主要来自于牛肉加热过程中和香辛料产生的美拉德反应，由于香辛料和加热后的牛肉都有挥发性强的分子，会助长气味的飘散，用色质联用方法对牛肉和牛肉面专用的香辛料的香气成分进行鉴定,在牛肉香气中分别鉴定出近30种主要化合物，另外牛肉面香辛料的主要香气也有近百种化合物，这些特定的气味便构成了兰州牛肉面的香气。兰州牛肉面的气味由大脑的边缘系统感知，这部分是大脑中较为原始的部分，同时也负责处理情绪、行为、动机与长期记忆，这也是兰州牛肉面气味可唤醒兰州人对兰州牛肉面记忆的原因。兰州牛肉面的气味可由两种途径进入人体，一个从鼻孔进入，一个则是从喉咙后方的“鼻后腔”进入。我们经过研究显示右脑较擅长处理对气味的甄别。
关于兰州牛肉面的香味和香气成份的调配和检测，除了使用色谱和质谱仪以外，有些人已经尝试将“电子舌”和“电子鼻”用在兰州牛肉面的研究与应用领域了。
陈维精家族祖传的牛肉面、酱卤制品借鉴了传统中医“药食同源和医食同源”的养生学理论，把烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于应用了中医方剂学中“君、臣、佐、使”的配伍原则和独特的烹饪技术，将天然香辛料药材与牛肉等天然食性相结合，使肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、国老、贵老等香料，则借助于肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是历代精通中医的陈家人通过与中医名家、烹调大师不断交流切磋而完成的。这也是兰州牛肉面传承二百多年经久不衰的真正原因。
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时间：2022-07-17 05:43
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤净者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，赢得了好评。并被称为中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉，中华第一面。
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时间：2022-07-17 07:51
我们兰州不叫兰州拉面 叫牛肉面
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时间：2022-07-17 10:33
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。
它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。
经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。
2019年1月25日，兰州*给予5万元到100万元不等的奖励，鼓励拉面企业“走出去”。
扩展资料
历史由来
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。
热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。
接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。
1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
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时间：2022-07-17 13:31
兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史，清朝初年，兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商。 正宗的兰州牛肉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩 兰州牛肉拉面
挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了.
选面与和面
选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始 兰州牛肉拉面
终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。
所谓的“兰州拉面”什么菜系都算不上，甚至跟兰州没有什么关系，应该叫做西北地区面食。 兰州市最出名的是“兰州牛肉面”，同是手工拉面，但是兰州本地没有“兰州拉面”这个叫法。
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时间：2022-07-17 16:45
兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史，清朝初年，兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商。 正宗的兰州牛肉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩 兰州牛肉拉面
挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了.
选面与和面
选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始 兰州牛肉拉面
终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。
所谓的“兰州拉面”什么菜系都算不上，甚至跟兰州没有什么关系，应该叫做西北地区面食。 兰州市最出名的是“兰州牛肉面”，同是手工拉面，但是兰州本地没有“兰州拉面”这个叫法。
