奥尔良鸡叉骨的腌制方法
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腌制料鸡锁骨,鸡架，鸡小腿。每包腌制料1000克，可腌制30-40斤鸡锁骨或鸡架，鸡小腿。操作说明如下：
一. 采购原材料，
1.鸡锁骨，鸡架、鸡腿，鸡翅等，到当地大的农贸市场，买冷冻的那里，他们都有，，选购的时候要用，优质的鸡锁骨，那种的鸡锁骨肉比较多，这样吃起来才实惠。
2.腌料：传统式奥尔良腌料，微辣型，在本店购买，或者到淘宝店铺《农村乡野》购买，我们腌料是十几种调料配制而成，味道鲜美，炸制微红。 还有一些常用的锅碗瓢盆我就不一一讲了。
鸡锁骨或鸡腿买回来，泡在冷水里解冻，解冻完，进行清洗，把脏的东西洗出来。然后用剪刀从中间剪开。
腌制比例：
3，30斤-40斤肉用1000g奥尔良特制腌料
4，30斤-40斤肉用鸡肉油香精3滴，（后面有图片）
5，加入腌料料然后搅拌均匀，放到保鲜柜里冷藏，一般腌5-10个小时左右。
二，出摊前准备工作
1，30斤-40斤肉用1000g-1400克生粉，
2，30斤-40斤肉用400g-550克面粉
3，30斤-40斤肉用500g-600克特味浓裹粉（后面有图片）
4，将三种粉在一起搅拌均匀，倒入腌制好的鸡锁骨或鸡小腿里。
5，30斤-40斤肉用750g-1000克水，
6，然后一边倒粉，一边到水，慢慢的倒，慢慢的搅拌，水慢慢的加。
三，撒料有4种
1.孜然粉
2.椒盐粉（买的那种）
3.辣椒粉（要辣椒的加，不要的就不加）
4.白芝麻（一定要炒熟的）
5.炸好出锅了，都散一点，味道就很好了
四，个人总结的小技巧：
鸡肉要炸两遍，为什么？
第一遍，就鸡锁骨倒在炸蓝里，炸的时候，
晃动几下，不容易粘在一起，有的粘在一起，用夹子分开，在油锅里炸30秒，表面金黄，马上捞出来倒在盘子上，看客人看到，很有食欲有人要买，15元买一斤送半斤，很实惠，一般客人都要买15元的，把刚才炸好的称750g，哈哈，我们要赚的钱就在这里，刚才炸的鸡锁骨是不是没炸熟，是不是里面有很多水，同时也有很多油。实际的重量只有1斤的肉，你懂的。称好之后，放在炸篮里面，继续炸3分钟，有个9成熟就行了，然后捞出倒在盆子里，撒上孜然粉，椒盐粉，辣椒粉，熟芝麻。边搅边拌。然后倒在袋子里装起来。袋子不要系，留个口，让里面的热量散发出来，吃的时候，比较脆。
飘香，怎么炸的时候能让很远的人都能闻到香味，产生食欲？办法很简单，把秘制飘香油往油锅里滴3---5滴，这样炸出来的就是满街飘香。生意想不好都不行。
炸了两次，油就会变黑怎么办？
在炸鸡锁骨的时候，裹粉变干了，就会掉下来。我们有个密度很细的漏勺，经常清理油里的杂物。这样油就能用好几天。
废油还可以卖钱。
到有的饭店里，问下他们，一般都知道回收废油的，要个电话。
最后收摊回去的时候，要洗油锅什么的都要洗。这个是最累的了。要洗干净。
祝大家能赚钱多多。
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大人和小孩一样都喜欢吃香酥的食物，比如：炸鸡排、炸鸡柳、炸鸡翅、炸丸子等等，自从肯德基和麦当劳引入国内以后，于是人们吃鸡时，又多了一种口味，又多了一种选择方法，哪种特殊的香味，着实迷倒不少人的胃口，今天我们推荐的是奥尔良炸鸡叉骨，特点是骨香入味、香辣过瘾，哪种香脆的口感是鸡肉所不能比拟的，出锅后令人食指大动！
炸鸡叉骨和普通的炸鸡有所不同，它们的相同点都是需要腌制入味后再炸，所用到的调味料都基本相似，主要的区别在于，前者骨头比重较大，强调挂浆的重要性，外酥里脆是其最突出的特点，面包糠在此派不上任何用途，面糊的做法反而更胜一筹，从而达到骨香浓郁的效果。
食材配料：鸡叉骨、（盐）生姜、葱、料酒、食用油、奥尔良腌料、土豆淀粉、孜然粉、辣椒面、芝麻。
制作过程：
首先，准备适量的鸡叉骨（别名：鸡锁骨或者连心脆，也就是鸡的胸腔骨，超市上均匀有冰鲜的出售，脆骨含量较大，适合用来炸着吃），把它清洗干净后，控干水分装入碗中。
然后，先在碗中放入适量的姜片和葱段，再加入1勺料酒（起到去腥和增香的作用），同时打入1枚鸡蛋（增强面糊粘度，炸的时候会更香酥一些），以及1勺奥尔良腌料，和1勺土豆淀粉（吸水、吸油性较强），把它抓拌均匀，腌制10分钟备用（或者更长一些，这样会更入味）。
起锅烧油，油烧至5成热时，将腌制入味的鸡叉骨下入锅中，开小火慢炸，将它炸至金黄酥脆捞出，沥干油分盛入盘中备用，如果想要吃的更脆一些，可以等油温再次回升至6-7热时，再将它倒入热油中，迅速过一遍即可。
出锅后，趁热撒入适量的孜然粉、芝麻、辣椒面，奥尔良炸鸡叉骨制作完成，口感又辣又香，骨头嚼起来特有滋味，哪种“香”比鸡肉还诱人，特有嚼头，连渣都不放过！
温馨提醒：
炸鸡翅骨的火候相当关键，油温是至关重要的，切忌低于150度入锅炸，否则，口感不够香酥，补救的办法就是复炸。
孜然粉、辣椒面、芝麻是炸鸡叉骨的标配的中式佐料，它们比例可以根据个人的口味适当增减用量，口味偏重些的人，可以再撒入少许的精盐。
食用油可以选择菜籽油或者植物油，虽然猪油也可以用，但是容易回潮，不易存放太长时间。
热心网友
首先，买回来的鸡叉骨解冻，去除杂质，然后用清水冲洗干净。最好能在水中泡一会，这样可以去除多余的血水和腥味。
1.准备所用的调料及原材料
奥尔良烤翅腌料（在网上可以买到）、清水、葱、姜、白胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、蚝油、生粉、白糖、鸡蛋和洗好的鸡叉骨。
2.腌制
准备一个小碗，碗中加入45g清水，然后加入蚝油10g白糖2g搅拌均匀，然后加入葱姜各15g放一旁备用。
鸡叉骨3斤放入盆中，加入鸡蛋2个、胡椒粉5g、和奥尔良鸡翅腌料45g，用把手鸡叉骨拌匀。然后把小碗中准备好的调味水倒进去，加入10g生粉搅拌均匀。让其把水份吸收。最后用保鲜膜封上，放入冰箱冷藏腌制7-8个小时左右。然后把鸡叉骨里面的葱姜去除即可。
3.炸制
首先把锅烧热（一定要烧的热一点），然后加入宽油（很多油的意思）。待油温升至6成热（竹筷立在油锅中冒小泡），依次下入鸡叉骨。大火炸至15秒左右就可以定型了。然后关小火炸5分钟左右，捞出控油。然后把火开大，把油温升至7成热在下入鸡叉骨炸制10秒左右就可以出锅了。（用高油温炸的目的是为了减少鸡叉骨表面的油脂）最后按个人口味撒入孜然粉和辣椒粉即可食用。
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奥尔良腌制粉里有盐味没有？
