做卤水的时候，用什么上色最好？
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发布时间：2022-04-21 08:12
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热心网友
时间：2022-07-12 09:27
关于这一点，用“惊诧”二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个最基础的操作，有些专业做卤食的，竟然不懂，而且做法完全错误。
下面就这个问题，我来详细讲解一下，希望对于还在犯这个常识性错误的人，能有一个提醒和帮助。
一，要知道上色对于卤水和卤食的重要性
中国菜讲究“色香味俱全”，卤食也一样，其中这个“色”体现在卤食上的，比其他的传统菜肴还要直接和简单，就是单指卤菜表面的颜色。
卤菜的颜色好看不好看，关键就是看卤水，卤水的颜色调好了，用它卤制出来的卤菜，颜色自然好看。
这只是其一，关于给卤水上色的问题，除了上色后要让卤水的颜色好看之外，还要考虑到上色之后，对于卤水是不是还有其他影响，如果上色后仅仅是卤水的颜色好看了，而卤水的质量受到影响，那这个上色过程还是失败的。而这一点，恰恰被很多人忽略了，从而遇到各种解决不了的问题，下面就来说说这个常见的错误做法。
二，很多人只知道用生抽或者老抽上色，这种做法非常错误
开头也提到了，因为对于我们这边做熟食的圈子比较了解，认识了很多卤食制作者。比如说我就见到过这样一位朋友，虽然他的店铺不大，每天的出货量也不多，但是他也经营了很多年了，生意一直不太好。
有一次闲逛，到了他的店里，首先就感觉他的卤肉颜色不好看，和他交流的时候，问他用什么上色，他很自然地回答道，“就是生抽或者老抽啊”。这有点*了我的认知，但是现实中就有这样的人，明明是不正确的做法，他们竟然坚持了很多年。
更为有意思的是，难道他们也不和周围的同行交流吗?特别是经验比较丰富的同行。当时我也没好意思问，但是现实中就有很多这样的人，生意不好，也确实怨不得别人了。
三，用生抽、老抽上色，最容易出现的几个问题
1，卤出的食材，上色不彻底，并且很容易变黑
用生抽、老抽上色，操作起来看似是最简单的，但是也是最容易出问题的，首先就是卤肉很容易变黑。
上色的原理，其实是让有色的物质从表皮开始，慢慢渗透到食材当中去，这是本意。而用生抽、老抽上色，根本做不到色素由外至里的渗透，说白了就是简单地将色素附着在食材的表面，很难再往里多渗透，上色不彻底，而且这些附着在表皮的色素，很容易变黑。
2，卤水的颜色不好控制
我以前也提到过这个问题，敢用老抽上色的人，要不就是新手小白，要不就是高手。为什么这么说呢?因为老抽这个东西，本就不是纯天然的食材，它本身就是人为加工出来的，在加工卤水的时候，是很难控制好卤水的颜色的，除非是高手。但是话又说回来，真正的高手也不会用老抽上色的。
3，最关键的是，老抽很容易使卤水变质
抛开上面的两点不说，最关键的是，卤水里如果有了老抽，发酸、变质的可能性会非常大。
卤水的日常养护，是一件非常麻烦的事情，往往会因为处理不当，而使卤水变质，好好的一锅老卤水，往往会因为各种原因变坏，这就非常可惜了。
而卤水变质的原因，虽然比较复杂，但最主要的还是因为卤水中存在了大量的杂质，这是主要原因。所以我们平时养护卤水时，要定期清理杂质。
如果卤水里有了老抽，在卤制食材的过程中，就会产生大量杂质，因为它本身就是以颗粒状存在于卤水当中的，性状非常不稳定。有老抽的卤水，坚持不了多长时间，要么就变质，要么就要提前换掉重新做卤水，这是用老抽上色最大的弊端。
四，给卤水上色的正确操作，是用糖色配合着黄栀子或者红曲米
用糖色配合着黄栀子或者红曲米给卤水上色，这是最传统的做法，下面说一下具体的原因。
1，用糖色配和着黄栀子、红曲米上色，颜色金黄漂亮
这个就不再多解释了，用糖色上色，配合着黄栀子和红曲米(也有只用糖色的，也有只搭配黄栀子或者只搭配红曲米的)，卤制出来的卤肉，颜色金黄，看着就漂亮。
2，用糖色上色，卤肉不容易发黑
卤制好的食材摆放在外面，颜色会慢慢变深，原因就是氧化的作用，别管是用糖色还是用老抽，都会出现这种情况。
但是区别是，用老抽上色的，氧化速度会很快;而用糖色上过色的食材，氧化速度则要慢得多，这点非常明显。
3，用糖色最大的好处，就是卤水很容易保养
上面提到了卤水的养护问题，一锅好卤水如果养护好了，就成了业内常说的“老卤水”了。
不同于老抽上色，糖色和黄栀子、红曲米，都算是纯天然的材质了，性状非常稳定，即使是在卤水中熬制很长时间，性状也不容易发生太大变化，并且产生的杂质相对来说要少得多。
而在这个长时间的卤制过程中，色素会慢慢由外及里渗入到食材中，这才叫真正的上色。并且由于性状很稳定，卤水受到的影响很小，卤水特别好养护，这就是用糖色上色最突出的优势。
五，熬制糖色的正确方法
关于熬制糖色的方法，我以前也专门介绍过，这里再简单说一下吧。
首先有一点要明白，并且很重要，传统的炒菜、炖菜时用到的糖色，和卤水中用到的糖色，是完全不一样的，这个一定要切记。
饭店或者酒楼里用到的传统糖色：小火加水或者加油熬*糖，主要看气泡，先是出现大气泡，继而变成小气泡，待小气泡消失的时候，赶紧加入热水(一定要用热水)，这就算是做好了。这是一个气泡由“牛眼泡”转变为“鱼眼泡”、继而加水的过程。
卤水中所用到的糖色，制作方法完全不一样：如果用上面的做法，糖色由大泡变为小泡，继而等小泡消失，这样做出来的糖色太老了，在卤水后期的氧化过程中，会很容易使卤水变黑。正确的做法是，看到糖色起大泡的时候，赶紧在第一时间浇入开水。这样做出来的糖色虽然颜色上感觉太嫩，但是它是最适合给卤水上色的。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，给卤水上色是卤食制作中非常重要的一个操作;2，正确的上色方法，不能用老抽或者生抽，而是要用糖色配合着黄栀子或者红曲米(也可以只用糖色);3，要知道为什么不能用老抽的原因;4，要知道为什么要用糖色上色的原因;5，用在卤水中的糖色，它的做法和酒楼里的传统做法完全不一样，这一点要切结。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
热心网友
时间：2022-07-12 09:28
一般我们家庭卤肉都是用老抽和生抽调制上色，但是颜色不亮丽，发黑，不好看，太影响食欲和外观。而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。有的甚至用色素添加剂来提提色提味，这种做法味道好了，但是不健康了。
我喜欢用白糖熬制上色法（也可以用冰糖）
1、我锅里加入一汤勺的水烧开（也可以不加水，直接加油，油温5成热，加白糖小火炒制上色，但是一般的厨房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水适合新手使用
2、在烧开的水中加入同等分量的白糖
3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了
5、快速的倒进卤水里，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦
6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你卤出的肉也就会颜色红亮。
热心网友
时间：2022-07-12 09:28
用老抽
1、热锅凉油，加簧片白糖小火熬制融化
2、加老抽小火翻炒均匀
3、倒入加热的卤水里搅拌均匀即可卤菜了
4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加热卤水，（最好不用凉水或凉汤），这样卤出来的菜颜色更光亮。
热心网友
时间：2022-07-12 09:29
一般都会选择用八角，桂皮，香叶还有花椒粉，这样的话上色其实是非常的鲜嫩的，而且颜色亮丽，色泽比较的有食欲，看上去
热心网友
时间：2022-07-12 09:30
卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！ 没有最好的，主要是看哪种适合自己
