周松芳专栏:田鸡,是谁家太史的好?
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这江孔殷，中了进士，点了翰林，得了太史之名，颇有文名，更有食名，田鸡也得以攀龙附凤冠上太史名。但是，这太史田鸡，到底是江太史田鸡，还是梁太史田鸡，其实还有历史疑窦。在*大食家唐鲁孙看来，梁鼎芬梁太史家的田鸡可比江太史家的要好，而梁氏的文名与功名也均在*之上———*名，做过布政使一类的正部级*；论文名，是岭南近代四大家之一，这都是江先生所不能比的；而饮食之名，其实也不在江家之下，只不过其功名与文名太高，不再计较这方面的声名罢了。唐先生在一篇《炉肉和乳猪》的文章里说：“梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜‘太史田鸡’传授给广州惠爱街玉醪春，那家有三五座头的小吃馆居然在几年间变成雕梁粉壁的大酒楼。”玉醪春能创出这么一番模样，反衬梁太史田鸡在市民中的影响，当不亚于江太史田鸡也。不独田鸡，岭南最有特色菜式之一的烤乳猪，梁氏也有不传之秘。唐先生就说：“广州黄黎巷有一家莫记小馆，他知道梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜蓉都有特别不传之秘”，而这家店老板莫友竹原本是风雅人，遂“用家藏紫朱八宝印泥一大盒”，把梁太史这套手艺秘方学来，此就以烤乳猪驰名羊城，而生意鼎盛。(来源:南方都市报南都网)有了这两大太史骅骝开道，风吹草偃，广州人田鸡也就吃得美滋滋了，并相继创出不少菜式。数十年后，吴慧贞女士在《家》杂志开设“粤菜烹调法”专栏的时候，还介绍了好几款。———酥炸田鸡。以田鸡剥皮切件，用盐花和打松鸡蛋、面粉调成糊状，再将田鸡逐件调匀，即下油镬炸酥上碟，食时以五香淮盐醮食。或再加冬菇、芹菜、冬笋、马蹄切片同炒至熟，加些“宪头”滚匀上碟。———炒田鸡片。用大只田鸡，起肉去骨切片，热油调匀。配料用冬笋、冬菰、猪肉切片，先下油镬炒熟，后下田鸡片，再加“宪头”炒匀上碟。(来源:南方都市报南都网)———栗子田鸡。用大只田鸡起肉切件，用姜汁酒炒过，再把烧猪腩、冬菰爆透，随把栗子肉一同下锅炖至烂熟，再加顶豉油、熟油和匀上碟。有了这么些款田鸡时膳，足以管窥出当年食风之盛。
