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红油辣椒的做法

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红油在川菜中的地位确实非常重要,但是要炼制好一份色美味香的红油却不容易,因为传统的四川红油的炼制,工序复杂,用料讲究。

第一步:红油好不好主要看颜色和香味,颜色红亮,香味扑鼻的才是好红油。炼制红油看材料,辣椒的好坏决定了红油的品质,所以辣椒的选择尤其重要!四川人炼红油一般会选择三种辣椒。四川本土的七星椒30g,七星椒的辣度值是200。

特点是辣而不香;子弹头辣椒(朝天椒)80g,子弹头辣椒辣度适中,特点是颜色特别红亮;灯笼椒130g,灯笼椒不辣,但是特别香,选择这三种辣椒的目的是将它们的特点辣、红、香完美的结合。

第二步:将干辣椒下锅,用微小火慢慢烘脆,期间要不断翻炒辣椒,让辣椒受热均匀,直到把干辣椒烘脆烘香为止,大概烘10钟左右就可以了,整个过程一定要用微小火慢慢烘,火大了容易把辣椒烘黑。

第三步:把烘好的辣椒手工捣碎,一定要手工捣碎,机器打碎的没有那么好吃。干辣椒全部捣成辣椒面以后装入容器中。热锅制菜籽油1kg,将菜籽油大火烧至8成热,然后关火让菜籽油自然冷却。

第四步:炼油香味,这步也很关键。选择生姜60g,切薄片;小香葱60g切段;洋葱40g切丝,加入姜葱炼制可以让红油辣椒的香味更上一个台阶。八角3g,桂皮4g,拍破的草果1颗,香叶1g, 大料也可以使红油辣椒更香,味觉感受更丰富更有层次感。

将炼熟的菜籽油烧至3成热,加入配好的香料和姜葱,中小火熬制15分钟,把香料和姜葱的香味熬出来,熬制完成就把香料和姜葱捞出来。然后再把菜籽油烧到6成热,泼到装辣椒面的容器中,最后趁着油温撒上白芝麻。

第五步:红油辣椒要静置12小时以上才能更香,所有最后一步我们就是等待。炼制好的红油辣椒可以烹饪菜肴,也可以作为很多菜肴小吃的蘸碟,蘸饺子那味道相当安逸!

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材料

辣椒面,蒜末,盐,油

做法

1.将辣椒面、蒜末(较大的一瓣)、1小匙盐一起入耐热碗中待用

2.锅中入宽油(我喜欢辣椒和油的比例为1:6)

3.烧到五成熟后,舀一勺油入辣椒碗中,与辣椒成糊状。

4.继续烧油、七分熟后,倒入剩余油的1/2进入碗中,搅拌,并等待一分钟

5.看看碗底的红油已经出现。

6.此时可以把1大起的芝麻捣碎倒入辣椒油中。

7.将锅中剩余油继续烧至七分熟,全部泼入辣椒碗中即可。

8.沸腾中的辣椒,很漂亮把

9.冷却后放置24个小时即可食用

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