回锅肉的制作
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发布时间：2022-04-22 00:54
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时间：2022-07-11 00:16
回锅肉（Twice-cooked pork slices）[1]，是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区[2]。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[3]
中文名
回锅肉
外文名
Twice-cooked pork slices[1]
分类
川菜，家常菜
口味
色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜
主要食材
猪后臀肉，青椒，蒜苗，豆瓣酱，豆豉，白糖，生姜，大蒜，盐，甜面酱
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制作方法
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食用指南
历史起源
回锅肉
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，*并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证[4] 。古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。
回锅肉
如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
制作方法
做法一
材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。
回锅肉
步骤：
准备食材
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。 1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
回锅肉
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
共4张
回锅肉回锅肉
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
热心网友
时间：2022-07-11 01:34
回锅肉是一道色香味俱全的下饭菜，更是被称为川菜之首，深受人们喜爱。在四川，家家户户都会炒回锅肉，青椒回锅 ，蒜苗回锅，喜欢吃的菜都可以做成回锅。
材料：带皮五花肉二块，土豆1个，红尖椒1个，青椒半个，姜5片，蒜3瓣，葱1小节，郫县豆瓣1大勺，细砂糖1小勺，料酒1大勺，生抽1大勺，鸡精少许，油适量。
做法：
1、带皮五花肉洗净，放入开水锅中加三片姜煮10分钟至筷子可以穿透时捞出。
2、煮好的五花肉放凉后切成2MM左右的薄片。
3、土豆去皮切片，反复冲洗沥干水份备用。
4、红椒切段，青椒切片，姜，葱，蒜切片。
5、锅中倒一点油，油热后将五花肉放入，将肉片煸至二面焦黄呈窝形盛出。
6、放入土豆片，也煎至二面金黄盛出。
7、锅中倒少许油烧成七成热时，加郫县豆瓣炒出红油加入姜葱蒜片炒香。
8、倒入五花肉片和土豆片。
9、加入料酒翻炒。
10、加生抽，细砂糖，鸡精翻炒均匀。
11、最后加入青红椒翻炒几下，断生即可出锅。
热心网友
时间：2022-07-11 03:09
用料
五花肉310g；青椒50g；葱，姜，蒜1根，2瓣，3片；郫县豆瓣酱1匙；料酒1匙；生抽1匙；白糖1盐勺；鸡精1盐勺
做法
准备材料
五花肉洗净，冷水放入锅内
大火烧开转中火煮(煮至7.8分熟也可煮全熟)
用筷子戳进，没有血水流出即可
捞出放案板上控水晾凉
切成薄片
很薄哈
青椒洗净切菱形块，葱姜蒜洗净切好备用(隔开装盘)
锅内倒适量油，待油温热放入葱姜蒜炒出香味
放入五花肉片，转中火
炒至肉片变白而且有些透明
放入青椒，翻炒片刻
放入郫县豆瓣酱
炒出红油，炒匀
加入料酒，生抽，白糖，鸡精(不放精盐，郫县豆瓣酱油咸淡)
翻拌均匀即可
回锅肉就做好啦
香而不腻，好吃
