为什么有的时候做菜，里面都必须要放酒？
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发布时间：2022-04-21 17:41
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时间：2023-10-10 00:51
作者＼食力编辑 张越评
酒身为有机溶剂，浸泡香料、肉类时，能把某些不溶水的香气萃取出来；另外，使用酒、醋调味时，两者在一起遇高温产生化学反应，产生酯类，也就是我们一般所知道的香料主要成分。
做菜就像实验，按食谱操作即可做出范本中的化学生成物，料理的添加顺序和加热技巧，就是成就完美化学反应所不可或缺的技术，我以经典的酸辣汤与呛酒来作厨房实验的举例分享！
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平平都是调味，下锅顺序有学问！
煮过酸辣汤的都知道，看似一锅杂烩的酸辣汤，煮得美味并不容易，并非将食材全倒入水中就得以交差了事！调味、勾芡、加醋、打蛋等步骤的顺序不对，味道就完全不对了！
STEP1：下沙拉油与香油炒香食材、加水煮开。
台式酸辣汤常见食材有冬笋、冬菇、黑木耳、（肉丝、猪血）等，食材切丝后建议先汆烫过，再放入高汤里煮，才会煮的漂亮。
STEP2：调味（酱油、盐巴、白胡椒等）
白胡椒放的时机也要在高汤煮滚前，不然白胡椒容易结块、搅不散，另外勾芡前先调味，味道才能均匀渗入菜中，调味好立刻勾芡又可提升食材保水度，至于某些提味用的调味料，例如黑醋等则要等勾芡完再加。
STEP3：勾芡（太白粉水）
下锅前太白粉要先搅匀，不然容易结块；水滚后记得转小火再倒芡汁，淋时速度慢，但锅中搅动速度快，芡汁才会更均匀。
STEP4：加入豆腐、鸡蛋
太白粉水勾芡使得汤汁浓稠，而蛋花要打得漂亮，就要等勾芡后关火再淋蛋汁，这样汤汁才不易混浊，豆腐也较不易破碎。
STEP5：提味（白醋、乌醋）
最后加入香油、白醋及乌醋，再撒上葱花及香菜即可。因为醋不耐煮，所以要等汤都煮好关火后再加醋，醋香（有机酸易受热挥发）才不会消失。
呛酒后酒精就消失了？那为何还要加呢！？
红肉烹煮用红酒，呛海鲜配白酒，白兰地适宜焰烧，数滴雪莉酒则能提升香气，绍兴酒可替醉鸡解腻。不论是提味、增加肉质软嫩度、提高食材吸收辛香料、加速食材入味或作酱汁。
料理中如何挑准下酒的正确时机与用途呢？
1.酒作腌料，肉嫩不老！
酒的表面张力较低，可以帮助盐渗入食材的速度，于烹煮过程减少水分流失，肉吃起来会更嫩，红葡萄酒中单宁可软化肉中的脂肪、提升风味，吃牛排时小酌红葡萄酒，单宁还可提高口中「第6美味／脂味」，减低口中单宁的涩味。
2.酒精萃取，食物更香！
酒身为有机溶剂，浸泡香料、肉类时能把某些不溶水的香气一起萃取出来；另外，一般中菜快炒时，使用酒、醋调味，两者在一起遇高温时产生化学反应产生酯类，也就是我们一般所知道的香料主要成分。
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3.挥发后留下美味
酒精因燃点低、挥发性高，所以酒也常在料理时被放入锅中点火燃烧，其目的就是要将酒精部分挥发，将锅内的温度升高，而高温会让料理中的糖产生化学变化，让糖变成焦糖，更添风味。
