只有中国炒菜有酱油吗
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发布时间：2024-09-17 21:42
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时间：3分钟前
不是，其他国家也有，中国起源而流传过去的。
酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲， 酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油的原料处理 分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步：
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
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时间：7分钟前
酱油是很常见的调料在很多国家都有使用的。比如在日 本，韩 国都使用酱油的。既然谈到酱油，我们来看一道其他国 家用酱油做吃食的方法：
日式鸡软骨串串，并不是我们平时油炸的那种，他的这个鸡软骨串不需要用到烤箱，是用平底锅就能做，配上大葱一起吃，特别的香。
用料：
鸡腿（鸡脆骨），大葱，生抽，蚝油，黑胡椒碎，糖，盐，味淋，油，白芝麻。
做法：
沿着鸡腿的骨头划上一刀，剔除里面的骨头，把鸡腿肉清洗干净，或是直接清洗鸡脆骨备用。
将处理好的鸡腿切成小块状，带皮的鸡肉会更好吃。不喜欢吃皮的朋友，也可以把皮去掉。
大葱洗净，切成跟鸡腿肉差不多长的长度。我切的是两指宽的长度，大小刚刚好。
取一空碗，倒入2勺生抽，一勺蚝油，一勺糖，一点点盐，加1勺味淋，搅拌均匀。最后再淋入一点黑胡椒碎，搅拌均匀。
可以先用热水烫一下竹签，先串上一块鸡腿肉，再串上一个大葱，接着再串上鸡肉，这样依次串好。
锅内倒油，把油烧至筷子放进去会起泡泡的状态，放入鸡肉串，小火煎制。煎制的时候，可以用铲子多压一压鸡肉，这样可以使鸡肉煎的更均匀一些，鸡肉也会熟的更快。
煎到鸡肉和大葱表面发黄，给鸡肉表面刷上一层酱汁，最后再将将剩余的酱汁倒入锅内，这样鸡肉的表面也能沾到酱汁。
继续用小火慢煎鸡肉，多给鸡肉翻面，使得整个鸡肉都裹上酱汁，汤汁变得浓稠，且出清油。
如果担心不熟的话，可以用牙签戳一下鸡软骨，没有血水往外流就是熟了。最后撒上一点熟的白芝麻做点缀，这道日式烧鸡肉串就做好了，看着是不是很有食欲，酱汁焦香，鸡肉多汁，配上一瓶啤酒，简直太美味了。
