做豆腐专用卤水有哪些
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发布时间：2024-10-22 21:33
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时间：2024-10-23 09:19
盐卤是制作豆腐常用的传统凝固剂，尤其在北方地区。它是由海水或盐湖水制盐后残留的母液蒸发冷却，形成的卤块，主要成分包括氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙和氯化溴等。将卤块溶解于水得到的液体称为卤水。使用盐卤作为凝固剂制成的豆腐，质地硬实、弹性与韧性较强，通常被称为老豆腐或北豆腐。
在中国自贡地区，早在2000年前，先民们就已经发现了盐卤这一宝贵的资源。他们通过凿井取卤，穿越千米厚的岩层，提取出古老的盐卤，用于豆腐的制作。豆腐制作中，盐卤的溶解性好，与大豆蛋白的反应速度快，因此凝固速度也快。这使得蛋白质形成的网状组织容易收缩，从而制作出风味独特的豆腐。
按照中国的食品添加剂使用卫生标准，盐卤作为凝固剂的使用量应根据正常生产需要而定。在实际操作中，盐卤的浓度通常控制在18至22°Be′，用量约为大豆原料的2%至3.5%。点卤时，可以在搅拌熟豆浆的同时，连续地将盐卤细流加入，也可以采取间歇式加入，中间适当间隔一段时间。
